肉煲汤前先焯水，汤更鲜。用鸡肉、排骨、羊肉等肉类煲汤前，最好先用水焯一下，有助于去除肉中的血沫和腥味，使煲出来的汤更清亮、更鲜美。具体做法是：将肉放在锅中，倒入足够的凉水（没过肉），大火烧开后，用勺撇掉水面的浮沫，再从开水中过滤出肉，进行下一步烹调。用冷水能让肉内部的血水、脏东西和气味慢慢随温度升高渗透到水里，如果水开了再放肉，会导致肉表面的蛋白质和脂肪立即凝结，有些血水出不来。
熬鱼汤之前先煎鱼，汤更白。熬汤前先将鱼煎一下，既有利于鱼中的蛋白质溶解到水中，又提供了一定量的脂肪，因而有助于产生白汤。需要提醒的是，煎鱼时油不要用太多，以免热量超标。
蛋液拌匀米饭后再炒，饭更散。炒米饭之前用鸡蛋液把米饭拌匀，让蛋液包裹饭粒，炒时饭粒之间就不易粘连。原因在于，蛋液的主要成分是卵磷蛋白和卵黄蛋白，它们加热凝固后黏性降低，很容易搅碎。如果米饭太黏的话，还可以先放在微波炉里高火加热1~2分钟，再中小火加热1~2分钟。需要注意的是，加热时不要盖盖子，否则不利于水分挥发。
焯菜前，水里加点盐能保持营养。蔬菜焯烫过程中，其中的水溶性营养成分，如维生素C、B族维生素等会流失到锅里。但如果提前在沸水中加入1%的食盐，使之接近生理盐水的浓度，蔬菜就处在细胞内外浓度相对平衡的环境中，其可溶性成分扩散到水中的速度就会减慢。此外，还可以在沸水中加两滴油，这样不仅可以防止氧化酶破坏叶绿素，还能保持蔬菜鲜亮的颜色。
把水烧开再蒸菜，味更美。无论要蒸的食材是肉类还是蔬菜，都应先将水烧开后再放入原料。肉在遇到温度较高的蒸汽时，外部组织凝缩，从而把内部的鲜味成分锁住，肉也更有光泽。
彭婧/文
