【原】【调味讲堂】卤水后期如何补料？

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餐

谋

  前言  

卤水的后期补料既是个经验活也是技术活，对有经验的“老司机”主要是通过嘴巴品尝卤水的咸淡来补料，但对于初学者来说，卤好第一锅不是问题，但后期怎么补料、补哪些、补多少就比较困惑。为了更好地解决这个问题，我们应用技术工程师做了大量的应用试验，本期参谋君把实践与试验结果相结合，专题系统讲一讲卤水后期如何补料。

理论上补料要基于三个前提

1、卤水的味道确实变淡了需要补料：如果卤肉不多，味道变化不大，就没必要补料。建议每卤一锅，要尝试一下卤水的变化。

2、卤水的重量要保持不变，这样才好计算需要补多少料：实际生产过程中，卤水量会有两种变化，一是卤水蒸发一部分变少了：另一种情况是卤水越卤越多，这种情况是用的冻肉没有彻底解冻，或冻肉没有焯水造成的。要保持卤水重量不变，第一种情况就是要补足水分，第二种情况要大火烧开卤水蒸发一部分，如果不想浪费燃料就要倒掉一部分多余的卤水。

3、每一锅卤水每次最多适宜卤多少肉要固定：经过我们的不断摸索总结，每锅卤水最多适宜的卤肉量为卤水重量的四分之三，如8斤卤水最多卤6斤肉。如果你非要卤8斤甚至10斤也是可以的，但会出现底层卤肉糊锅现象，第一锅卤10斤肉和卤6斤肉第二次补料肯定不一样的。

还有一点需要解释

香辛料味道是缓慢释放的，因此用两次补一次料就可以了。盐、糖、味精、鸡精、酵母抽提物、老卤膏的味道快速释放，是易消耗原料，每次必须根据卤肉的多少来补料。至于补多少料，怎么计算呢？我们的实验结果是这样的：从第二锅开始，每次卤多少肉就相应按比例补多少易消耗的原料。比如第一锅需要加冰糖80克，第二锅如果卤6斤肉，就需要补第一次的八分之六，也就是补80*6/8=60克，如果卤4斤肉呢，就需补八分之四，就是80*4/8=40克，如果卤3斤肉就补80*3/8=30克，如此类推，其它所有原料都可以这样计算。

有些朋友可能还是不理解或不会计算，下面参谋君以8斤甜辣风味卤水来具体列表说明如何补料，详见下表《补料计算对照表》，如果字太小看不清，请点击图片放大后看。

也就是说以后每次补料都是第二锅、第三锅的循环重复。

参谋说

1、 有人还会问，我每锅不止8斤卤水怎么办？比如你用40斤卤水要卤25斤肉应该怎么补料？其实按照相应的比例放大就可以了。还是拿冰糖举例：8斤卤水卤1斤肉需要补10克冰糖，8斤卤水放大到40斤卤水，扩大了5倍，卤肉占卤水的比重从1/8变为25/40，也是扩大5倍，5*5=25倍，10克*25=250克，也就是要补冰糖250克。

2、 如果严格按照参谋君的方法来补料，卤水会越来越好，最后会成为名副其实的老卤。当然这种固定的补料方式成本偏高，如果考虑成本，不需要的补料时也可以不补，自己要评估一下。

3、 卤水每次补料前，建议要去掉一部分，即去掉表层的油膜（蛋白质和油脂的混合物）和底部的沉渣，取中间的清液过滤后，然后补足清水，这样卤水才不会越来越粘稠，尤其是甜辣风味的卤水。

4、 麻辣及五香风味卤水的补料原理和方法和甜辣类似，需要自己去计算。我们讲述的补料方法仅适合爱餐谋平台推荐的卤水配方，因为我们补料的计算方法是基于使用的核心原料老卤膏和酵母抽提物不会挥发损失的，只会被卤肉带走，其它配方卤水不太适用。

5、以后有空我们还会专门讲解用盐度计测盐度，然后根据盐度如何去补料，这个方法更科学、更精确。

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