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过去的“中国四大名鸡”——德州扒鸡、道口烧鸡、符离集烧鸡、沟帮子熏鸡，分别以德州（津浦路/今京沪铁路）、道口（平汉路/今京广铁路）、符离集（津浦路）、沟帮子（京奉路或北宁路/今京沈京哈铁路）这些车站集散地命名。都是清末民初随着铁路发展而渐渐有名的。在周边农村炮制，到车站集中发售，一百余年里随着铁路发展而名声传遍全国。 德州扒鸡 康熙三十一年（公元1692年），在德州城西门外大街，有一个叫贾建才的烧鸡制作艺人，他经营着一个有一间烧鸡铺。因这条街通往运河码头，小买卖还不错。有一天，贾掌柜有急事外出。他就嘱咐小二压好火。哪知道贾掌柜前脚走，小伙计不一会就在锅灶前睡着了，一觉醒来发现煮过了火。 正在束手无策时，贾掌柜回来了就试着把鸡捞出来拿到店面上去卖。没想却是鸡香诱人，竟吸引了很多过路行人纷纷购买。客人买了一尝，啧啧称赞：不只是肉烂味香，就连骨头一嚼也是又酥又香，真可谓穿香透骨了。事后贾掌柜潜心研究，改进技艺。这就出现了扒鸡的原始做法，即大火煮，小火焖，用如今的说法就是火候要先武后文，武文有序，扒鸡所以名叫“扒”起因于此。 作为一个德州人，因为在本地，自觉有点发言权。 外地人如果没吃过，求稳妥放心的话，可以选择 德州扒鸡集团、永盛斋。这两个品牌的产品，我都吃过，感觉口味比较好。 其他的“有名有姓”地牌子 比如乡盛，在我们本地也有，价格比较便宜主要市场在农村 县城销售，主要也是因为价格便宜，朋友在乡盛工作，内部管理也很严格，卫生什么的也都达标，毕竟现在对这样有点规模注册的食品厂监督管理还是有的，虽然我不是业内人士，但是听着朋友说的各种内部管理规章制度还是感觉挺放心的。 乡盛吃过，个人感觉较一般。 今年过年吃了一个叫 倚诚牌扒鸡，味道也挺不错。另外补充下 德州扒鸡集团扒鸡分为好多档次，能吃鲜的就不要吃真空有保质期的，目前我知道扒鸡集团最贵的是芦花鸡貌似还是号称有专门师傅手工加工制作，价格也是最贵的，其他的都是流水线产品吧，味道这个东西是仁者见仁，个人感觉吃到嘴里的东西还是注意点。 制作方法： 1.活鸡宰杀褪毛，取出内脏，清水洗净。将鸡的左翅自脖下刀口插入，使翅尖由嘴内侧伸出，别在鸡背上；将鸡的右翅也别在在鸡背上。再把腿骨用刀背轻轻砸断并起交叉，将两爪塞入鸡腹内，晾干水份。 2.饴糖加清水50克调匀地抹在鸡身上。炒锅烧热加油至八成热，将鸡入油炸药至金黄色捞出，沥干油。 3.锅内加清水（以淹没鸡为度），把炸药好的鸡放入锅，加五香药料（用布包扎好），生姜、精盐、口蘑、酱油。旺火烧沸，撇去浮沫，移微火上焖煮半小时，至鸡酥烂时即可。捞鸡时注意保持鸡皮不破，整鸡不碎。 道口烧鸡 道口烧鸡的名字起源于河南滑县道口镇，是地名。道口烧鸡是中国传统美食也象征着一种制作工艺。他所用的鸡不一定是一样的。严格意义上讲一般用要选两年以内的嫩鸡，以保证鸡肉质量。挑来的鸡，要先留一段时间，让鸡消除紧张状态，恢复正常的生理机能，有利于杀鸡时充分放血，也不影响鸡的颜色。 但是鸡的品种就不一定了。比如画宝刚的道口烧鸡有精选的芦花鸡。属于道口烧鸡中的高端产品。这种鸡又名元宝鸡本身象征着财富，有吉祥如意的意思是送礼佳品。另外这种鸡的营养价值是普通柴鸡的3—4倍。因此价格也比较高。 制作方法： 1.将鸡宰杀好，血放净，趁鸡身尚温时，放入60～70℃的热水内烫5 分钟 左右，再将毛煺尽，这可使光鸡洁净白亮，色形美观； 2.然后斩去鸡爪，并在鸡颈上方用刀开一个小口，使食管气管露出，又在臀部和两腿之间各切开7～8 厘米的长口，割断食管、气管、掏出内脏，切下肛门，再用清水洗净余血和污物； 3.将洗好的鸡放在案板上，腹部向上，用刀将肋骨和脊椎中间处切断，并用手按折； 4.然后用小木棒一根放入肚腹内撑起，再在鸡下腹脯尖处开一小口，将两腿交叉插入口内，两翅交叉插入口腔内，使成为两头皆尖的半圆形，再晾干表面水分； 5.将晾好的鸡身抹遍蜂蜜水放入150℃～160℃的热锅内炸成粉红色捞出，放入另一锅内，加上老卤和全部香料，同时将盐水溶化后加入，鸡上压竹箅子，使鸡全部浸没在卤水内，随后将硝溶化后加入，用旺火烧开； 6.再改用文火继续焖到鸡熟烂为止，捞取出锅； 7.捞鸡前要准备好工具，捞时要手眼配合，使鸡的造型达到完整美观的要求。 沟帮子烧鸡 印象最深刻的就是沟帮子站卖的烧鸡【袋装的不能吃，吃盒装的那个。】原本坐火车两天两夜不吃饭的我吃了一整只。后来就养成了上车带零钱的习惯【整钱人家拖时间，要么上不去车要么不要零钱】 烧鸡当时是58一只，我买了一只，递过去一张一百的，然后人家一直在拖时间，快开车的时候我直接又拿了一盒，留下一句不用找了就上车了。 开车的时候小贩好像依旧没反应过来。 制作方法： 1.选料：300天至500天下架鸡，按天数分类摆放； 2.制作汤料：在蒸汽夹层锅内，加水250kg,打开阀门，水加热至翻花状态，加入3kg药料，搅拌均匀后，改为小火加热，20分钟后，关闭阀门。清理锅内药料，料水送入腌制间备用； 3.煮制：用之前制作好的老汤略加浸泡，平整摆放不齐的鸡，鸡身全部没入料液以下，放入锅中用小火煮制，半熟时加盐，再次翻花调到中火，开锅后压帘，用铁轨压在铁帘上，使铁帘下的鸡全部入汤下，不外露，使鸡受热均匀； 4.熏制：把煮制好的熏鸡推入炉内，取绵白糖，均匀撒在指定铁板上，迅速关上炉门，根据冒出糖烟的深浅颜色确定熏制时间； 5.喷毛质检：熏制好的鸡推到分拣室，用火把鸡体的绒毛烧掉，毛根用手摘净，检查鸡膛内是否有杂物。 符离集烧鸡 符离集烧鸡被称为中华“四大名鸡”之首。就这拗口的名字，都是一股江湖菜的味道。 去买时，老板娘说“你吃过就知道跟别的鸡不一样了”，谜之自信。回来几只鸡放一起，果真不一样，别的鸡都是枣红色，符离集却是暗沉的棕黄色，颜值惨败。 鸡的品种跟正宗的符离集还是有差距的，选的类似三黄鸡，所以肉质偏松，汁水多。正因为软嫩，所以跟陶记一样，也是很适合徒手撕的一款。 符离集最出彩的是，鸡肉很入味。一嚼，老卤和草药的香味盈满口腔，而且有回味，不容易吃腻。 制作方法： 1.活鸡宰杀放尽血水，过沸水焯烫、去毛、洗净，从腹腔剖开，取出嗉囊，用水洗净 2.用刀背敲断大腿骨，把两只腿交叉塞入鸡腹内 3.鸡的左右肋下用尖刀各刺一开口 4.将两边的翅膀从开口中塞入，只留后半部在外，将塞好的鸡置于阴凉通风处阴干4小时，赶时间的同志，这个阴干的过程可用吹风机的低温风来完成，这样只需15-20分钟，但一般建议还是自然风干的好，因为鸡在宰杀完毕后，需要一个自然排酸的过程，排酸的鸡肉口感更好，肉质更烂 5.取20克麦芽糖饴置于碗中，将阴干的鸡表面均匀的刷上糖饴，注意边边角角的地方都要刷到，如果没有糖饴，可用8克蜂蜜加12克水调匀后代替，但相应的在下一步卤煮的时候要加入8-10克的糖 6.锅内倒油，大火烧至七成热时，改小火，下入鸡，炸至通体金黄，家里有直身吊锅的，用那个炸比用炒锅炸要好，因为油更深，可以将鸡全部淹入油中浸炸，这样表皮上色更均匀，像我这样用炒锅炸的，只能不停用将油用锅铲浇在鸡身上，并且过几分钟还要将鸡翻个身，或左或右或上或下，这样才能每一面都炸到，但也免不了受热不均，贴着锅底的地方还是会比其它地方的颜色要深 7.将炸好的鸡捞出滤干油分备用 8.将所需卤料混合置于碗中 9.用棉布或纱布包起扎紧 10.取一大砂锅，倒入半锅水，下入卤料包、盐、倒入剩余的糖饴 11.然后加入生姜、料酒、老抽、猪油，大火煮沸 12.下入炸好的鸡 13.大火煮五分钟后将鸡翻个身，再大火煮五钟 14.然后改最小火，盖上锅盖，焖煮4小时（煮2小时后开盖再将鸡翻个身，使其正面朝上再煮2小时） 15.大葱一根，只留葱白，洗净斜刀切成段 16.将卤料包捡出，大葱下入锅中，开大火收汁，收汁的过程中要用汤勺不停的将汤汁浇在鸡身上，收至水份八九成干时，关火即可（家里有老卤汤的，可直接用老卤汁炖鸡，可省略以上8-11步骤）
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