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含苞欲放 批量预制： 1、鹰粟粉加半盒雀巢牛奶搅匀化开。 2、雀巢牛奶、淡奶油、炼乳倒入不锈钢汤桶，小火烧开，慢慢倒入步骤1中化开的鹰粟粉奶浆，根据其加入的频率不停搅拌，直至变粘稠。将奶浆倒入不锈钢托盘，自然晾凉，取出改刀成小块。 白巧克力球制作： 1、用硬纸巧克力代可可脂巧克力（白色）放入深口不锈钢盆中，隔水化开后晾至55℃左右；夜明珠厚气球清洗干净，沥干水分后充气待用。 2、不锈钢托盘用锡纸包裹住，中间放一个直径为20厘米的圆口调料缸。取一个气球放入巧克力液中来回走一遍，将其把手朝下放在缸上固定住（锡纸可以接收滴落下的巧克力液，避免浪费），1分钟后，液体略微凝固，用牙签沿着周围划一圈，确保其底边平滑，入冰箱速冻3分钟，插入球针放气，即可得到巧克力球。 走菜流程： 1、咖啡色巧克力块切成芝麻粒大小，放入碗中，进微波炉加热30秒至融化成巧克力液。 2、取12个奶块整齐摞在盘子中央，扣上白巧克力球，上桌后将热巧克力液淋在白巧克力球上即可。 辣椒鱼饼 制作流程： 1、将花鲢鱼中段上的净肉刮下，剁细成鱼蓉，肥膘肉切成小粒，一起放入搅拌机内，加入地瓜淀粉及葱姜水、盐、鸡粉各适量搅打上劲。 2、将搅打上劲的鱼蓉放入垫有保鲜膜的托盘内抹平，成2厘米厚的饼状，入蒸箱蒸约15分钟，取出晾凉，切成1.5厘米见方的块备用。 3、锅放宽油烧热，下入鱼饼10块炸至颜色金黄，捞出控油装盘。 4、黄飞红脆椒入搅拌机打碎，用微波炉打一下撒在炸好的鱼块上即可走菜。 双味山药 提前预制： 铁棍山药5斤削皮后放在细流水下冲洗20分钟，取出改刀成8厘米长的段，入沸水汆烫5秒，立即捞入冰水过凉，一部分放在醪糟汁中浸泡，剩余的入冰箱冷藏。 走菜流程： 一只碗中放冷藏的山药段200克，浇蓝莓酱30克，另一碗入醪糟山药200克，再淋上醪糟汁25克即可走菜。 醪糟冰淇淋走菜流程： 小碗中淋醪糟汁30克，用勺子舀出一只冰淇淋球（重约40克）放置其上，点缀草莓酱、薄荷叶，周围浇淋少许椰果酱上桌即成。 创二代糖醋小排 批量预制： 1、仔排4000克剁成3厘米长的段，加生抽150克、红酒、黄酒各100克以及适量葱段、姜片腌制2小时至入味，捞出放进七成热油中炸至枣红色，此时肋排约八成熟，两端露出尖尖的骨头。 2、锅入底油烧至五成热，下入红糖300克炒成糖色，加自制酸梅酱100克、酱油30克炒匀，放入炸好的排骨，添乌龙茶水浸没表面，加米醋400克、红酒150克以及适量盐，大火烧开转中火煨20分钟，放入咸话梅200克继续煨15分钟，然后加镇江香醋200克、柠檬2个（切片）搅匀，大火收浓汤汁，淋白醋100克翻匀出锅，装入保鲜盒备用。 走菜流程： 舀出排骨300克装盘，点缀薄荷叶、白芝麻即可走菜。 酸梅酱制作： 冰花酸梅酱200克、海鲜酱70克、苹果醋50克、花雕酒30克、柠檬汁20克拌匀即可。 技术关键： 此菜的呈味顺序为醋酸、鲜甜、酸香，为了达到这一效果，制作时要用米醋、香醋、白醋三种醋，分别在烧制过程的“前、中、后”三个阶段下入。米醋用量最多，起到“松肉”（即软化肉质）的作用；镇江香醋用量次之，大火收汁时与柠檬一同入锅，将酸香味收进肉里；白醋的用量最少，在起锅时烹入，补充醋酸味。 这货不是冰淇淋 这两支“冰淇淋”其实是用紫薯泥和山药泥做成的，藏在蛋筒里的苹果粒和菠萝粒为食客带来甜蜜的惊喜，顶端的跳跳糖入口后更是增添了一抹“心跳的感觉”。由于它的造型过于逼真，多次被食客误认为冰淇淋，于是总厨何平顺应潮流，给它起了个很搞笑的名字“这货不是冰淇淋”。 提前预制： 山药、紫薯分别蒸至熟透，去皮后分别打成泥，每斤山药泥加白糖25克拌匀，封保鲜膜入冰箱冷藏。 走菜流程： 取蛋筒2个，装入苹果粒、菠萝粒至八分满，再分别用裱花袋挤入紫薯泥和山药泥，顶端撒跳跳糖、五彩糖针和葡萄干，摆在寿司架上即可走菜。 鱼香茄子 原料的初加工： 1、长茄子1根洗净沥干，改刀成厚1厘米的片，使用直径不同的大小两个模具，先给茄片去皮，并扣出波浪形纹路，然后在中央部分掏出直径1厘米的小孔，酿入肉馅备用。 2、莲藕去皮，纵向对剖，切成厚1厘米的片，泡入盐水中。 走菜流程： 1、锅入菜籽油10克烧至五成热，放入蒜末8克、姜末5克爆香，加泡椒碎（去籽）25克小火炒香，添入糖、醋各15克、盐2克，勾薄芡，起锅入料理机打碎并过筛即成鱼香汁。 2、电饼铛烧热，薄薄地刷上一层油，放入茄子、莲藕两面煎至金黄、成熟，取出装入小盘，浇鱼香汁5克，点缀白芝麻、香葱尖上桌。 技术关键： 传统的鱼香汁是用泡椒和豆瓣共同炒制的，但今天呈上的这餐筵席，已经有豆瓣味的烧鱼，为了让食客尝出明显不同，在调制这款酱汁时兰大师只用泡椒，不加豆瓣。 鱼冻 鱼冻制作： 豌豆粉1000克、清水2000克调匀，过筛后倒入净锅小火加热，用手勺不断顺着同一方向搅动，水分快被炒干时再添入清水2000克，不停搅动熬至水分全被吸收，待用勺子提起粉浆会呈细腻的膏状往下滑落时即可出锅，盛入提前刷了一层油的鱼冻模具，入冰箱冷藏待用。 走菜流程： 1、开餐前取一个不锈钢大盆，放入蒜末120克、香葱碎、姜末、芹菜粒各100克、鲜红小米辣碎80克，加红油700克、自制豆豉酱400克、黄豆酱油120克、陈醋、泡菜水各100克、盐10克搅匀成料汁。 2、取2个鱼冻放入盘中，浇入料汁60克，撒酒鬼花生30克、白芝麻10克即可走菜。 豆豉酱制作： 锅入菜籽油200克烧至五成热，下入姜末、蒜末各70克炸香，放入潼川豆豉碎600克（潼川豆豉是四川省三台县的特产，色泽黝黑发亮，颗粒松散，类似永川豆豉，但味道更甜）小火煸炒出香，放干红辣椒碎20克、糖10克、胡椒粉8克小火熬5分钟，起锅装入不锈钢盆即成。 鲜笋捞汁贝贝佳 主料：泡好蒸熟的干蛤蜊肉（用鲜蛤蜊肉代替口味更好,用时将洗净的蛤蜊入沸水汆烫至开口，捞起入冰水过冷，取肉淘洗干净即可）150克，莴笋50克，黄瓜50克。 调料：自制昆布味汁100克。 制作步骤： 1、将莴笋和黄瓜分别改刀成片，加适量盐、味精拌匀，腌制15分钟后挤干水分，加适量葱油拌匀。 2、拌好的莴笋片和黄瓜片用圆柱型模具扣入盘中，蛤蜊肉码在扣好的莴笋片和黄瓜片上，浇味汁上桌。 自制昆布味汁：盆内下清水5千克、昆布（提前洗净、泡软） 500克、冰糖300克、生抽300克、辣鲜露100克、鸡粉50克上火烧开，转小火熬制15分钟，离火凉透后下入味淋200克即可。此味汁中加入昆布，有淡淡的海鲜口味。
文火雪花牛肉 批量预制： 1、3A级雪花牛肉25斤改刀成三角块（每块重约40克），冷水下锅汆烫10分钟，将血水飞出，取出冲洗干净备用。 2、热锅入色拉油400克，下牛肉块煎至两面颜色微黄，加生姜50克、陈皮40克（陈皮提前用热水浸泡15分钟至软，用刀刮掉内部白瓤）翻匀，添高汤没过牛肉块，再调入白糖470克、鸡饭老抽330克、鸡精80克、牛肉粉75克、盐50克，大火烧开转文火烧1.5小时至牛肉块酥烂，牛肉、原汤各300克为一份装入码斗。 走菜流程： 取一份牛肉和原汤入蒸箱回热，倒入平底锅中，大火烧开转小火烧至上色，淋少许色拉油提亮，开中火收浓汤汁至牛肉块呈焦糖色，起锅装盘，撒杏仁6片，点缀石榴籽3颗、萝卜苗少许即可走菜。 制作关键： 1、为节省成本，牛肉修整下来的边角料可以用来做牛肉粒炒饭。 2、批量预制牛肉时要用文火炖足90分钟，方可出酥烂不塞牙的口感。 3、走菜时先用小火翻至肉块上足颜色，吸收味道，再转中火收汁，若火候太大，汤汁中的水分蒸发太快，进而产生许多油分。
老醋蜇头 烹调技巧： 1、从大连采购菊花蜇，口感爽脆有嚼头，而济南本地的蜇头口感比较绵软。 2、使用纯净水发制菊花蜇，浸泡洗净后需再添纯净水轻轻煮制一下，既去腥味，又能增加紧实的口感，但火候不可过大，否则海蜇会变哏。经过煮制，好处是提升了口感，坏处是降低了出成率，两者不可兼得。 3、老陈醋是核心调料，新净雅烹小鲜所用的老陈醋产于山西，售价比普通老陈醋高出三倍，但香味、厚度、回口也大大优于普通陈醋。 注意：老醋蜇头一般选产自渤海湾的红海蜇入菜，它颜色红润、肉厚筋道。市场上的红蜇头是盐渍货品，质地很硬、味道腥涩 需先发制： 1、入清水浸泡一天，中间换3-4次水，捞出后改成片，放入75-80℃的热水中快速焯烫一下2、海蜇急剧收缩，因此要迅速捞入冰水中浸泡，使之重新涨大，这样红蜇头变得清脆爽口，食用时连对面坐着的人都能听见嘴里发出的咯吱脆响。注意不要入沸水焯烫海蜇，否则一下锅就找不到它了。 调拌流程：碗内加入白糖，缓缓倒入老陈醋，边倒边搅至融化，淋少许生抽、香油调成味汁，加入蜇头拌匀即成。还可以将蜇头放入料汁中浸泡片刻，使之充分入味，客人点菜后再捞出主料码盘上桌，缺点是出成率略低。
黑椒汁鸡肘 原料：鸡小腿10个。 调料：辣味腌制料10克（市场有售），盐15克，鸡精8克，脆皮水50克，黑椒汁50克,：色拉油500克（约耗50克），蔬菜汁700克。 制作： 1、鸡小腿用尖刀从皮下刺入５刀，使其方便入味，放入清水中冲泡。去除血水后捞出控净水分。 2、将蔬菜汁加入辣味腌制料、盐、鸡精，搅拌均匀，放入鸡腿腌制24小时。至鸡腿入味后取出冲去料渣，入盆中用保鲜膜封口，放入蒸笼中蒸制30分钟，取出放凉。擦去表面油脂，抹上脆皮水风干。 3、净锅上火，下入色拉油，烧至七成热时下入鸡腿炸至皮脆色黄，捞出装盘。 4、将黑椒汁小火熬匀，淋在鸡腿上即成。 蔬菜汁：胡萝卜200克，芹菜100克，大葱、大蒜各50克，姜30克，香菜20克，清水250克，将以上原料调和均匀，用打汁机打成汁即可。 脆皮水：将大红浙醋40克，蜂蜜、白醋各5克，调匀即成。
脆皮牛腩 在炖制此菜时，加入了雪梨块和少许秋梨膏，不仅清肺化痰，还能让牛腩带上一股果香与清甜。为了进一步增加香味，还添加了五种酱料、六样蔬菜，以及少许润肺的枇杷叶，清香可口，非常好吃。 牛腩初加工： 1、牛腩20斤改刀成大块，洗净汆水，捞出放入雪梨酱香卤水中，盖上白菜叶，中火卤2小时至牛腩入味。 2、捞出改刀成长10厘米、宽3厘米的条（重约250克），放入保鲜盒中，舀入卤水（滤渣）浸没原料，入冰箱冷藏备用。 走菜流程： 1、开餐前取出牛腩蒸热。 2、取一条牛腩挂匀脆皮糊，入七成热油中火炸1分钟至颜色金黄，捞出沥油，改刀成小块，装盘后带蒜茸辣酱上桌。 制作： 1、将牛腩放入卤水中。 2、盖上白菜，中火卤熟。 3、卤好的牛腩放入保鲜盒。 4、裹脆皮糊入油炸酥。 雪梨酱香卤水： 1、锅入色拉油800克、牛油500克烧至五成热，下入芹菜段400克、胡萝卜片、青椒段、葱段各250克、蒜瓣（拍破）200克、姜片150克小火炸香，待将蔬菜的水分全部炸干，捞出沥油，装入纱布袋制成蔬菜包。 2、在油中投入提前泡过白酒的香料（香叶20克、沙姜、白芷各15克、豆蔻12克、八角、桂皮、干青花椒各10克、小茴香、草果各8克、丁香5克），小火炸出香味，捞出沥油备用。 3、将锅中的油烧至五成热，下入甜面酱350克、花生酱、芝麻酱各250克、海鲜酱、沙茶酱各150克炒出香味，添入牛骨汤40斤，放入蔬菜包、香料，加雪梨块800克、干枇杷叶30克，调入秋梨膏350克、黄豆酱油200克，大火烧开转中火煮40分钟，关火加红酒220克、蜂蜜80克搅匀即成。 技术讲解： 1、白菜叶的作用有两点：一是当作“盖子”，封住汤桶表面，以便原料迅速成熟；二是吸去卤汤中多余的油脂。 2、枇杷叶购自中药店，有清热化痰的功效，但口感略微发苦，因此用量不宜过多，使用前需加清水浸泡2小时。当鲜枇杷上市时，按照文中的比例，每桶卤水中放入鲜枇杷500克，效果会更好。
布袋菌菇包 制作流程： 1、日本玉子豆腐6个入热油中炸至呈深黄色时捞出放凉，掏空里面的瓤，制成口袋状备用。 2、金针菇、口蘑、香菇、冬笋均切成丝，入沸水汆透，捞出控净水分；锅留底油，调入黑松露酱约20克煸香，下所有丝状原料，调入老抽、鸡精后炒熟，盛出备用。 3、将馅料酿入掏空的豆腐袋中，用烫软的韭菜扎紧。 4、取一只小号不锈钢锅，倒入高汤，加盐、鸡粉调好底味，烧开后端离火口，将做好的菌菇包浸入汤内泡约1分钟，使其入足滋味，捞出吸干水分，竖立摆放在桌布状的盛器上即可。
白斩鸡 原料：三黄鸡1只，葱1段，姜1块，花椒20粒，盐1茶匙（5克），黄酒2汤匙（30ml） 调料：干葱1头，姜末1茶匙（5克），糖1/4茶匙（1克），盐1/4茶匙（1克），生抽2/3汤匙（10ml），鸡清汤1汤匙（15ml），西班牙橄榄油3汤匙（45ml） 做法： 1、三黄鸡洗净后去掉头，脚，和鸡屁屁。表面抹上盐和黄酒，肚子里也要抹，之后塞进葱段和姜片，腌制20分钟。 2、找一口能没过整只鸡的汤锅，加水，然后加入少许黄酒，花椒，葱段，姜片和盐，凉水下入整鸡，大火煮开后，转中小火，盖盖煮8分钟。 3、然后关火，不开盖，再焖8分钟。 4、捞出鸡肉，马上放到冰水中浸凉。 5、鸡肉凉透后，捞出沥干，切成块儿蘸料汁食用即可。 料汁做法： 1、小干葱和姜切碎末，放到一个耐热的大碗中； 2、小奶锅中倒入西班牙橄榄油，大火烧热（油面有波动，手放在油上方能感受到有一定热度），浇到小干葱和姜末上。 3、加入糖，盐，生抽，鸡清汤搅匀即可。
跳跃的火龙果 用红瓤火龙果给酸奶布丁增加色泽和口感，色呈浅粉，非常漂亮，而且火龙果籽嚼在口里极有质感，加入跳跳糖后更带来了小小的“惊险”体验。 制作流程： 1、火龙果肉（选用红瓤的）500克入搅拌机打成蓉，放入牛奶200克、酸奶150克、奶油50克调匀，分别装入白色位上小盏内至八分满。 2、将小盏放入冷藏冰箱内备用。 3、走菜时，按客人位数取出小盏，每只上面撒一小袋跳跳糖，迅速上桌并建议客人马上食用，以免跳跳糖融化，使得入口效果没有那么惊艳
石斛汁沙拉虾 预制石斛沙拉酱： 1、选用新鲜霍山铁皮石斛（进价约2000元/斤），削去皮后切成小段，入搅拌机内，再加入石斛叶子，放清水绞碎，滤掉渣子，净汁倒入盆中备用。 2、将沙拉酱、炼乳、白醋拌匀，取出一份，加入克石斛汁，调匀即成。此酱当餐预制当餐用完，不可隔夜。 走菜流程： 1、选用型号为41/50的泰国河虾仁，解冻后上浆，走菜时拍上一层生粉，入六成热油炸至虾仁成熟、表皮起脆，捞出控油。 2、将虾仁倒入石斛沙拉酱中，一只只裹匀酱料后装盘即成。
奇珍异宝蟹 批量预制： 1、鲜活母梭子蟹30只放到海鲜池静养两天吐净泥沙，洗刷干净后倒入纯净水没过活蟹，加适量黄酒、盐、生姜片浸泡1小时。 2、捞出宰杀治净，放到冰箱里冷冻15个小时。 走菜流程： 梭子蟹两只解冻，一只摆放在木盒盛器中，另一只摆在盘中，点缀雨花石、水晶糖，带酸甜汁走菜即成。 酸甜汁制作： 米醋150克、白糖100克、生抽80克、湖羊酱油60克、美极鲜味汁50克、古越龙山花雕酒40克、香油40克、生姜末30克、蒜末30克、蚝油30克、味精15克、鸡汁10克、香葱末10克、青芥辣6克、胡椒粉5克、香菜5克，上述调料搅拌均匀放入冰箱保鲜备用。 制作关键： 梭子蟹吐沙后要放到加有盐、黄酒、生姜片的纯净水中浸泡1小时，可以起到杀菌除腥的作用。 这样玩盐雕模具不要太省事 十分钟教会你巧克力融化制作的诀窍 教你用最简单的方法玩转分子料理 购买请点击下方阅读全文 |
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