“渝小签”的创始人朱靖涉足餐饮前，创办过传媒公司，做过设计师。去年，对餐饮颇有兴趣的他去上海出差，发现串串香在上海很流行。根据经验，在餐饮的流行趋势上，杭州向来紧随上海其后。 ▲ 渝小签餐厅海报。渝小签的产品将四川的串串和火锅完美结合，既有新意，又有特色。 朱靖认为，这么多年市场检验，火锅行业整体上成熟度较高，发展较为平稳。于是，重庆火锅和成都串串结合的品牌“渝小签”诞生了。朱靖的直接想法是：顾客能吃到现在比较流行的串串，又能吃到火锅的品质。 但问题来了，自己没有任何餐饮经验，仅仅凭着一腔热情创业吗？如同把一个不会游泳的人推到水里，朱靖在呛过几次水之后，终于学会了游泳。 找到优秀的合伙人 自己不懂没关系，找个值得信任的懂行的人一起干。朱靖选择的合伙人是一位从业多年的厨师，经验丰富，他负责控制成本，开发独有的菜品，把控产品质量。也正是在他的帮助下，渝小签的供应链体系得以建立。朱靖将后厨放心地交给他的合伙人，自己没有后顾之忧地去做运营。 选址是重中之重 朱靖多次强调选址的重要性。开第一家店时，他对餐饮业仅凭着一腔热情。随后他发现，他第一家店选址地理位置不好，品牌调性和业态也不相符，客群定位不准确。至今这家店经营状况并不理想。 正是这次失败的教训，朱靖再开店时，都将选址排在考量因素的第一位。确定这个位置是否适合开“渝小签”，朱靖的做法是：在周五、周六、周日，餐饮业最忙的三天，和他的伙伴们选择两个备选地点蹲守，统计中午和晚上就餐的人流量，以及顾客的年龄层次，以此来判断这个商圈的消费能力。坚持统计一个月，然后再根据数据结果做决定。 ▲ 渝小签的店内环境，简洁大气的风格是年轻人喜欢的格调。 除此之外，朱靖还会通过他的媒体关系，多方打听欲进驻的商圈的中长期规划，来规避未来不确定的市政规划对生意的影响。 用优秀单品来“以点带面” 渝小签店里的风辣牛肉、嫩牛肉等几款菜品非常受欢迎，90%的到店顾客都会点，这些正是朱靖费尽心思打造出的明星单品。 朱靖明白，渝小签目前的发展阶段及其产品形态，决定了其策略和外婆家这类以“快时尚”为卖点来吸引消费者不同，而是必须要做好单品，并以此成为吸引客源和形成口碑的关键。他的想法非常简单：如果三四个单品做的好，顾客来吃这些时，必定会点别的产品，这样就能以点带面。 勇于并善于营销 “要让餐厅有话题性。”这是朱靖在接受采访时经常挂在嘴边的话。比如为了和火锅产品形成互补，渝小签在今年5月推出了新的产品系列“哑巴烧烤”。其实这个名字就是为了营造话题性：“到底是哑巴烤给你吃，还是太好吃了，不愿说话变哑巴？”朱靖希望以此引发外界的好奇和讨论，从而达到品牌传播的目的。 勤练内功，口味至上 餐厅的供应链，成本控制很重要，但在朱靖看来，这些只是阶段性的问题，经过针对性的改善完全可以不断优化。但是对于火锅锅底、口味等等，依靠的主要是个人对口味的主观理解和把控，也体现了一家餐饮企业的用心程度。 ▲ 渝小签串串。 朱靖是浙江温州人，所以他自信了解浙江人对于辣度、麻度、香味的总体喜好，与此同时，他也会让服务员及时了解客户的反馈。为调配一份尽可能完美的锅底配方，包括锅里放水和油，渝小签做了数百次试验，才确定了精确到以克为单位的调配比例。“虽然众口难调，所有人都喜欢我也做不到，但是能做到70%或者80%的满意度就够了。”朱靖说。 ▲ 口味是重中之重。 管理的前提是尊重 虽然渝小签在一年来迅速开了8家店，但朱靖现在能准确地叫出每一位洗碗工、每一位服务员的名字，也知道每位服务员的分工。他始终认为，管理的前提是尊重。不管是店长、厨师长、洗碗工，首先要做到尊重，对方才会用心做事，才能打造一个有战斗力的团队。他们私底下有什么困难，蒋宏宇都会帮忙，让大家感受到温暖和人文关怀。 随着公司内部的薪酬制度、管理制度的完善，朱靖的渝小签还将在下一个发展阶段加快扩张的速度。对他来说，如何把握开店速度和开店质量的平衡，依然是他需要直面的挑战。 本文版权归餐饮公会所有，须获授权后方可转载。 “餐饮公会”是一个属于餐饮人自己的社群组织和知识分享平台，致力于为餐饮从业者提供餐饮业的道、术、法、器。 |
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