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凉皮+凉面+凉粉的速成法！
省时又开胃的凉皮、凉面，花个几分钟就能搞定，稀里哗啦消灭一大碗，还有各种口味、各种样式的，一起跟着小编来学吧！！
自制
 食材：高筋面粉200g、水100ml、红辣椒适量、黄瓜1根
做法：
1)先将面粉慢慢加入水，揉成光滑的面团，盖上薄布醒发40分钟。
2)将面团放入面盆中，每次倒入100ml左右的水，像洗衣服一样揉搓面团。
3)等到面浆发白就把水倒入另一个大盆中，反复6次，直到面浆完全变清，只剩下面筋的部分。面筋可以蒸熟后切块伴着凉皮吃，非常营养
4)冼好的面筋备用，留着上锅30分钟蒸熟，后做。
5)下面浓稠的面浆搅拌均匀。
6)面浆一定要搅拌均匀。
7)平盘上刷一层油，倒入一勺面浆，大火蒸2分钟左右，面皮透明即可马上取出。将蒸好的凉皮稍微抹一些油防止粘住，放在案板上切成条状。
8)切上点黄瓜，加点辣椒油，OK。
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麻辣凉皮
 食材：凉皮250g、油适量、盐适量、花生米适量、花椒油适量、香菜末适量、鸡精适量、老干妈适量做法：
1)凉皮切长段。
2)香菜切小段，倒入凉皮内
3)倒入蚝油
4)倒入生抽
5倒入美极鲜味汁
6)倒入花椒油
7)倒入芝麻油8)倒入老干妈，花生米，拌匀即可。
*** 葱油凉面
做法： 1)水烧滚后下面条，再滚兑入半杯冷水续煮至滚，直到刚刚熟却不糊不烂的程度。 2)把黄瓜和胡萝卜分别用刨子刮成薄片。 3)再改刀切成细丝。 4)大容器中放入面条和双丝，用老抽3小匙拌匀撒上点熟芝麻即可。不能用生抽哦，太咸也没有甜味就不是我们这款凉面的特色了。 *** 虾仁凉面 食材： 面条虾、麻油、玉米粒、油蚝油一大勺 做法： 1)面条冷水下锅煮到无硬心即可,煮过火就不弹牙了。 2)迅速把面条捞出,过冰水,这样煮出的面条口感会很Q。 3)捞出后,放入小盆中,加入一勺麻油,防止面条粘连。 4)事先做熟的虾,剥皮。 5)玉米粒解冻,用油煎炒一下。 6)放入虾仁也炒一下,面条中倒入虾仁,玉米,一大勺蚝油拌匀即可。 *** 元式凉面 食材： 面条400g、黄瓜100g、盐适量、糖适量、鸡精适量、酱油适量、醋适量、花生酱适量、香油适量、胡萝卜适量、绿豆芽适量 做法： 1)面条下入开水中,煮熟捞出过凉开水,沥干水分,拌上香油 2)绿豆芽洗干净后汆水 3)沥干水分后盛出备用4)胡萝卜,黄瓜切丝 5)把胡萝卜黄瓜丝绿豆芽用少许食盐拌匀备用 6)盐，糖，鸡精用一小勺开水溶解后加入酱油，醋.搅拌均匀后。加入秘密武器3勺花生酱 7)用蛋抽搅拌完全融合 8)把调好的汁淋于面条上 9)用筷子搅拌均匀即可,最后可以拌上配好的蔬菜一起食用,夏天吃这个超棒! *** 自制凉粉 食材： 凉粉、酱油、味精、香油、油辣椒、花椒粉、花生碎、胡椒粉、葱花、醋少许 做法： 1)凉粉洗净，切条。 2）放佐料：将酱油、味精、香油油辣椒花椒粉花生碎胡椒粉少许醋放大碗调匀，淋在凉粉上，撒上葱花即可。 *** 山西正宗凉皮 食材： 中筋面粉250g、豆芽菜1把、油泼辣子适量、油适量、盐适量、清水适量、芝麻酱5ml、大蒜5瓣、五香粉5ml、酱油10ml、醋20ml 做法： 1)面粉里加入水，慢慢揉匀，揉成面团盖上保鲜膜或湿布醒几小时。 2)盆里加入足够的清水，把面团慢慢放在水里揉捏。 3)慢慢清水变白，继续揉捏，洗面。 4)洗二十分钟左右，面水颜色变得更白，洗出面筋。 5)洗好的面筋捞出，放在碗里，上锅蒸半小时。 6)洗好的凉皮面糊静置2小时以上，此时凉皮面糊分离成2层，上层清水，下层面水，把上层清水倒掉。 7)凉皮锣刷一层薄油。 8)舀一勺面糊倒入凉皮锣。 9)慢慢把面糊在凉皮锣里均匀的摊开。 10)锅里提前烧一锅开水，把凉皮锣放入热水里开始蒸凉皮。 11)盖上锅盖，全程大火，约2分钟，表面冒大泡，盖上盖子再闷半分钟到1分钟就好了。 12)提前准备好一盆凉水，把蒸好的凉皮锣放入凉水中冷却，就好了。 *** 川北凉粉 食材： 土豆淀粉200g、清水1000ml、油泼辣子5勺、花生2g、白芝麻1g、香葱适量、蒜适量、香醋1/2勺、生抽2勺、花椒粉1勺、鸡精1/2勺、豆豉1勺、香油适量 做法： 1)取1000ml凉水放入大容器中，将土豆淀粉放入水中，搅拌均匀。 2)倒入锅中开火加热，用勺子不停得搅拌，使其受热均匀。 3)当淀粉水变热时，将火转小，不停地搅拌。 4)直至淀粉全部变透明时，关火。 5)再搅拌一会儿，感觉粘稠即可。 6)淀粉糊倒进一个模具中，抹平，放凉即可成型，也可放入冰箱中冷藏。 7)将成型的凉粉倒扣，切成细条。 8)将豆豉、蒜、香葱、花生碎撒在凉粉上。 9)将味汁淋在凉粉上，享用时拌匀即可。 辣椒油与凉皮制作 在这个炎热的夏天，来一份凉皮吧！
许多人都问我，凉皮怎么做？多少钱学？我今天也学习一次雷锋，给大家一个专业版的制作，给大家一个可以摆摊的手艺，大家也可以自己做着吃，不用感谢我，我是雷锋。 不要问我凉皮的皮，面筋怎么做？我没时间回答你，我也不精通，也没时间做，你最好是批发，现在机器加工的比手工的做的好多了，无论是卖相，还是口感都超越手工。 凉皮拌制与辣椒油做法
香料配方： 八角一斤，花椒一斤，草果二两半，麻仁二两半，小茴香二两，白扣二两，砂仁二两，三奈一两半。胡椒一两半，干姜一两，桂皮半斤，草寇一两，苦豆半两，红蔻一辆，甘草一两，毕拨一两，砂仁一两，香籽一两，甘菘一两，孜然半两，丁香半两，香叶半两，良姜半两，肉扣半两，白芷半两。 注：将香料打成粉末状，待用 辣椒油标准温度做法
详细制作流程： 第一步：开火，不锈钢桶内倒入食用油（大豆油、色拉油、菜籽油均可）葱切段，姜切片，蒜去皮；炸至金黄色捞出来，扔掉。 第二步：放入温度计或红外温度计测油温，油温200度关火，撒入芝麻。 第三步：油温降职至180度，散入香辛料粉。低于170度香辛料粉会发苦，高于180度糊味太多没香味。 第四步：油温降至160度，撒入三分之一辣椒粉。160度炸辣椒粉的目的是炸出辣椒味。 第五步：油温降至140度撒入三分之一的辣椒粉;140度炸辣椒粉的目的是炸出辣椒红色。 第六步：紧接着倒入醋和白酒提红，增香。 第七步：油温降至100度放入最后三分之一辣椒粉；100度炸辣椒粉的目的是炸出辣椒味。 最后一步：不锈钢桶要盖盖密封、不透气，第二天使用效果更好。
辣椒油制作 料包：花椒15克、大料20克、草果15克、小茴香15克、桂皮15克、白芷10克、肉叩10 克、良姜15克、香叶10克、砂仁10克、白叩10克、丁香10克，以上12味调料共粉碎成一副料包辅料： 10斤豆油、10斤色拉油。 朝天椒3两、树椒3两（冬天翻倍，尖、短形叫朝天椒，四川产的为最佳，细长形的为树椒， 湖北二荆条、福建辣椒王为最佳，辣椒最好泡一液） 树椒片2斤（没有玉米皮、食盐、色素为最佳）看上去是籽。 紫草50克一100克（买叶部） 核桃8个（美观桃木清香）姜50克、葱50克（碎）。 东北豆瓣酱150克。 芝麻150克、精盐100克、食霸15克、御玉珍（婴粟壳）15克。 醋10—15克。工艺流程：将铁锅刷干净，加清水6斤，放入（2)小火煮15分钟（让干辣椒变成湿辣椒或用清水加（2)泡一宿），捞出备用。 将10斤豆油倒入铁锅内，大火烧至油中间泛花，边上冒黑烟（油温达到280度）倒入(4) 紫草停火（紫草冒泡下色)，等紫草不冒泡时将紫草捞干净。加入3斤色拉油，再将粉碎好的（1)中草药倒入锅内，1分钟后，中草药香味散发出来，再放入6斤色拉油（降低油温)，投入1—2个大辣椒。试探油的温度，不糊时，将煮好的辣椒与（5)核桃一起投入，不断搅动，防止辣椒变色（辣椒鼓起，火候正好，辣椒瘪了，火候不够，辣椒中的水份让油炸干），从辣椒下锅开始炸15分钟，投入（6)拍好的姜，5分钟后投入拍好的葱，炸至金黄色为止，让葱香味下到辣椒油里，再过5分钟放入（7)东北豆瓣酱，不断搅动，等10分钟酱炸干为止，将锅内所有的调料全部捞净（捞不干净就会黑糊），改大火，使油温达到280度左右，将辣椒片2斤倒入不锈钢盆内，加入（8)，搅拌均匀，把热油一勺一勺泼入盆内，并用手勺不断搅动，使辣椒片炸均匀（不要炸糊了）。（如果油温高，倒入一些色拉油，用以降油温），加入（9)，油凉透后即可。 麻油的做法： 红油拌菜，凉菜等多数会用到麻油，提供方法给大家，先将花椒或者藤椒（藤椒（青花椒）为主，香味浓郁，麻度高）用温水或者开水浸泡，开水的话一两分钟即可，温水需要半小时，目的是去除苦味也是有利于他的麻香味充分发挥出来，然后锅中放入三四倍得食用油，放入少许葱姜炸制金黄色，捞出，也可不捞出，将花椒，麻椒倒进去几秒钟即可关火，利用油余温即可，这样做出来不会有糊味，而且效果颇好，闷一晚上放凉过滤即可！（或者一斤油半斤麻椒炸三遍，这个方法做出来的色泽好看，而且麻的嘴唇颤抖，但是油温不可过高，切记。住：做完后静置一晚上再用，静置时不要加盖，因为会有蒸馏水进入） 葱油的熬制 葱油的熬制每家做法也不一样，据我所知很多师傅喜欢在熬制葱油时放些香料（如八角等香辛料）和时令果蔬（如水果类橘子，蔬菜类香菜，香菜根，生姜）等东西。我觉得完全没必要。那样的葱油已经失去葱油意义了。 熬制葱油：大葱，小葱，紫皮洋葱（红葱头），6:1:1，或者5：2：1或者自己根绝口味调整皆可。 熬制葱油一般使用色拉油，菜籽油，油位与葱段的体积多出五倍即可，不要高出太多，香味不浓。 冷油下锅，如果实用菜籽油，色拉油，豆油等油可以加适量姜片去油腥，花生油可不用)，小火慢熬，整个过程要搅拌，让葱段充分受热。 葱段熬炸到金黄关火。有些人喜欢把葱捞出来，但我不捞一直泡着，这样油的香味才浓厚。 要注意，如果你炸到金黄色。此时关火，油温余热还会继续炸，导致葱段发黑，油黑，苦味，你可以先捞出来，待油温稍凉的时候在泡进去，也可以近金黄色是提前关火，葱油一定要静置一晚上在用。 《凉皮具体拌制》 制作方法 1、在面粉里加少量盐，和成面团，盖上湿布醒30分钟左右
2、将上述所得面团放在一大容器里，加适量水，开始洗面筋，在水中不停的揉捏面团，待容器里的清水混稠时，将其用滤网滤到另外的容器里 3、重复重复再重复，直到水不再浑浊，剩下那一下块黄黄的东东就面筋啦，在面筋里加点发酵粉抓匀，上蒸屉，足气蒸20分钟，晾凉后切片（PS：也可以不蒸，用油炸下，然后炒着吃，味道也不错） 4、然后就是所得面糊啦，让其静置分层，一般至少要沉淀3小时，偶是头天晚上洗好，第二天才蒸的，面糊沉淀的时间越长，做出的凉皮儿越筋道 5、沉淀完成后，把上面的清水倒掉，用勺子把下面的沉淀搅匀，就可以蒸了。 6、锅上火入水，待水沸，往模型（有专门蒸凉皮的模子，偶用的是曲奇饼干的盒盖，效果还可以）里刷少许油，舀一勺面糊倒入，面糊的多少由个人掌握，喜欢厚一点儿的凉皮儿就多舀一点儿，反之则少一些，把模型里的面糊荡匀，让模型底部均匀的盖上面糊。然后把模型放入开水锅中，盖上锅盖。火要一直保持大火，蒸大约5-6分钟，锅里的凉皮儿会慢慢的鼓起大泡就好 7、在水池中蓄一池凉水，把模型放在里边漂着。也可以把模子倒置，用冷水直接冲其底部，这样效果 要好些， 等凉皮儿完全凉透，表面刷一些油，就可以慢慢剥下了，按自己喜好切成条就好了。 调料 大蒜水，辣椒油，糖少许，醋，香麻油（可根据个人口味），黄瓜（绿豆芽烫过水也可以）
大蒜水：拨一两瓣大蒜，加少许水，用搅拌器打碎，然后加入少许盐和味精，搅拌使其溶化 辣椒油的制作：先把500克油烧热，同时在一个大碗里放1杯辣椒面，1~2大匙胡椒粉，一小撮白糖(千万别多)，1大匙白芝麻，不要搅，就按顺序这么放着。等油冒烟之后关火，稍微晾晾，大概有个七八成热的时候就可以倒入辣椒了。先倒一半，用勺子搅匀，放2~3大匙花椒粉(或者是花椒粒)，再用勺子搅匀，然后另取一个小勺舀一点点凉水(也是千万不能多)倒入辣椒碗，搅匀，这个时候你会看见碗里象水开锅一样，但因为水很少，所以不会溅出来。凉皮是陕西人最喜欢的小吃！
凉皮调料水的制作： 方法一： 容器里边加入适量矿泉水，而后加入食盐，加入食盐的量一定要记住当水不咸不淡时刚好，然后加入食盐量两倍的味精，再加入适量的酱油，搅匀即可，做好的调料水不咸不淡，并稍微有些甜味即可，酱油的量不要太多，水上色即可！ 拌制凉皮时加入适量生抽、甜油、醋、鸡精、味精、熟花生碎、芝麻酱即可。 方法二： 锅具洗净，十斤水加一斤盐，八角80-100克葱、姜、花椒各50克，大火烧开十分钟停火即成调料水，待调料水自然冷却后用老抽或者生抽调色，也可在煮制过程中调色。完成以上步骤后备用。 方法三： 配料1、 锅具洗净，十斤水加一斤盐，八角、葱、姜、花椒各100克，茴香50克，桂皮10-20克，丁香20克大火烧开十分钟停火即成调料水，待调料水自然冷却后用老抽或者生抽调色，也可在煮制过程中调色。完成以上步骤后备用。 配料2、 （小茴香25克、花椒100克、八角50克、丁香10克、桂皮10克) 配料3、 （白蔻50克，桂皮50克，八角50克，干姜50克，干辣椒30克，花椒25克，良姜25克，山奈25克，香叶15克，草果10克） 芝麻酱的调和及制作： 方法四： 锅具洗净，十斤水加一斤盐，加入奇香粉末香料20-30克，大火烧开十分钟停火即成调料水，待调料水自然冷却后用老抽或者生抽调色，也可在煮制过程中调色。完成以上步骤后备用。 注：皆可在熬制调料水完成后，加入2两味精，搅匀即可。 芝麻酱的调和及制作 方法一： 自制芝麻酱 芝麻炒出香味，用料理机打成粉末，用适量清水调和。 方法二：成品芝麻酱的调和 1调料油的制作： 锅具洗净，倒入十斤食用油，加入八角、花椒、葱段，姜片各100克，烧出香味即可！ 麻酱的调和： 5斤芝麻酱加1斤耗油和调料油调和，调料油用量多少不定，以调和芝麻酱最佳为止。 注：为节约成本可采用芝麻酱、花生酱勾兑方法；芝麻酱与花生酱3：7、4：6均可。 花生碎的制作： 炒锅洗净，倒入少许食用油，冷油时下入花生米，炒出香味为止，略糊为佳，这样会有焦香味。 捣碎熟花生时每斤花生加50克味精。 熬制醋 方法一： 岐山醋、山西陈醋等优质醋；水300克，醋1500克，草果两个、桂皮2克、八角3个，香叶1克 方法二： 散装劣质醋、放入锅具中烧开5分钟，放凉即可。 凉皮具体调拌 每份凉皮： 凉皮一张，面筋少许，绿豆芽一把，黄瓜一根。 调料水与醋比例2：1(大概料水100克、醋50克)，具体应视当地口味酌情添加醋量，吃辣者多加奇香辣椒油，不吃辣者加奇香麻油。芝麻酱与花生碎大约各两汤匙，蒜水或蒜泥约一汤匙，具体应根据顾客需求为准。 以上为新泰市口味，应以本地特色为准。 辣椒油怎样炸辣椒更香更辣更红 先来做准备，把一两辣椒分成三等份，装在小碗里备用，再来准备油，比如我们想用这些油炸辣椒，我们要先用它炸一些香料，来点香料，还有香叶，还有桂皮，再来点花椒，香味已经出来了，可以把它们捞出来了，准备工作已经就绪了。
下面呢，咱们开始炸辣椒油，趁油温在八九成热的时候，进行第一炸，在大碗里放一些芝麻，然后把第一份辣椒面倒进碗里，稍微搅拌一下，盛四勺油浇在里面，油呢，要没过辣椒面，你看一下就产生了很多气泡，这是因为比较高的油温，让里面的水分快速蒸发，辣椒面和芝麻都炸熟了，所以香味会特别足，这就是一炸香。 一两分钟之后，油温降到了五六成热，现在呢，我们把第二份辣椒面，倒进大碗里，进行第二炸，还是烧四勺油，你看，这回气泡少了很多，这次炸，主要是为了让辣椒油更辣，太高的油温，会过度分解辣椒素，太低的油温，析不出辣椒素，只有五六成热的油温，才能恰到好处地析出辣椒素，因此，这时候炸出来的辣椒是最辣的，这就是二炸辣。 又过了一两分钟，油温已经降到三四成热了，现在呢，我们把第三份辣椒面倒进大碗里，进行第三炸，可以把剩下的油全浇进去，现在，碗里基本没有变化，别着急，五分钟之后，它一定会比现在红，这是因为，只有这个温度，才能让辣椒中的铁离子析出，铁离子本身是红颜色的，所以啊，辣椒油看上去更红，五分钟了，咱们来看看有什么变化，你看和刚才相比，辣椒油红了一些，而且啊，它还会越来越红呢，这就是三炸红 红油制作方法 干尖椒一斤，大红袍二两，干海椒二两，香矛草二钱，白豆蔻一两，八角两粒，草果两粒，香果一粒，香叶数片，紫草一点点，蒜茸四两，鲜红椒粒一斤（鲜朝天椒四两就可）
先把干料下锅，不放油，港灶烧热后用苗火就可以，炒到出香味，料干．用粉碎机打细，多打败草果和香果不易碎． 锅里下油四斤，把蒜和红椒到入，小火慢熬，快干时下干料，苗火熬二十分钟，出锅后静置三天，滤渣． 几款凉菜红油做法
调料 色拉油15千克，紫草500克，干红辣椒面5千克，姜片500克，大葱（剖两半）1千克，大蒜（拍破）350克，香草50克，香菜250克，洋葱丝500克，香油2500克，陈醋30克。制作 1.将色拉油和香油倒入不锈钢桶内烧至九成热，下入大葱、姜片、蒜瓣、洋葱丝、香菜、香草、紫草炸香，关火,捞出所有料渣。2.待油温降至四、五成热时，下入辣椒面搅匀，然后滴入陈醋激一下，静置24小时即成。关键 1.辣椒面应选色红味正的。2.姜片、大葱、香菜、香草、大蒜、洋葱丝应炸至稍微带点黄色，但不可炸糊，否则影响口味。3.下辣椒面时应边下边搅，同时避免油溢出。4.滴醋时应均匀地转圈滴。 2.成都红油
调料 二金条辣椒面3500克，朝天椒辣椒面1500克，菜油25千克，姜片750克，大葱1千克，草果50克，桂皮30克，八角40克，香油250克。制作 1.将二金条辣椒面、朝天椒辣椒面混合在一起，装入不锈钢桶内。2.菜油下锅炼熟，下姜片、大葱、草果、桂皮 ，八角炸香捞出，晾凉冲入盛辣椒面的桶里搅匀即成。关键 1.辣椒应选二金条和朝天椒混合使用。2.香料、葱、姜只起辅助增香的作用，不可过量。3.往辣椒面里冲油时应边冲边搅，否则下面的辣椒面的香味、辣味不能充分发挥出来。4.油温要控制好，油温过高辣椒面易炸糊，油温低了炸不出香味和辣味。
3.重庆新豆花辣椒油 调料 鲜辣椒500克，鲜花椒20克，菜子油500克。制作 1.鲜辣椒去蒂，用铁签串起来，放炭火上烧至稍微有点皱皮时离火，抽出铁签，放入钵内，加鲜花椒捣成蓉。2.净锅上火，下菜子油炼熟，倒入辣椒蓉里即成。关键 1.这是民间制作辣椒油的方法，在渝、黔边境一代广泛应用，尤其是吃新豆花，特别受欢迎。2.因鲜辣椒水分含量较大，所以油温应稍高一点。3.这种辣椒油吃时加酱油、味精、大葱、鱼香汁会别有一番滋味，还可以加少许的油酥黄豆、芽菜末等。4.此辣椒炸好后鲜辣清香，回味悠长。5.鲜辣椒也可用绞肉机搅成蓉。
4.重庆红油 调料 干辣椒面1500克，白芝麻100克 ，八角4枚，草果2个，菜油4500克，香油500克。制作 1.辣椒面装入盆中备用。2.锅上火加菜油炼熟，下香油，八角，草果炸香捞出，待油温降至五成热时下白芝麻，然后淋入盆中的辣椒面中即成。关键 1.重庆红油有两种，这是菜油炼熟的，另一种是只把菜油炼制六成熟。2.也可以视情况不放香油。3.掌握好油温，油温太高易炸糊，油温过低炼不出香味。4.辣椒面应选子弹头辣椒制作。 5.重庆周边地区红油 调料 辣椒面1500克，净葱1千克，香菜根250克，紫草100克，桂皮50克，八角40克，草果（拍破）30克，姜片750克，蒜瓣（拍破）750克，大红袍花椒1千克，菜油10千克。制作 1.锅上火，下菜油，烧开后下入葱根、姜片、蒜瓣、桂皮，八角，草果、紫草、香菜炸香出色，捞出所有料渣。2.辣椒面
放不锈钢桶内备用。3.把大红袍花椒放入锅中，入菜油炸出香味和麻味，捞出花椒，将油淋入装辣椒面的桶里，搅匀静置一晚即成。关键 1.炸香料的时候应把油烧开后关火再炸，以防油溅出烫伤。2.炸大红袍花椒时油温不宜太高，最好用小火多火靠一会，把麻味都提出来，温度高了易炸糊，油发苦。3.往辣椒面上冲油时要边淋边搅，油淋完了加少许清水激一下，这样激过的辣椒油不管是色还是味都比较好。 东北地区红油 调料 大蒜50克，大葱75克，大料20克，辣椒面500克，豆油1500克。制作 1.豆油下锅烧开，下大葱、大蒜、大料炸出香味，捞出所有料渣。2.辣椒面装入盆中，淋入用大料等炸过的油即可。关键 1.豆油要火靠熟，否则有生豆油味，吃起来涩嘴。2.淋油时要边淋边搅动，以免炸糊。3.油温应掌握好，不要太高或太低。 鲜族辣椒油 调料 鲜族辣椒面2500克，大葱段、大蒜瓣（拍破）、姜片、洋葱丝各1千克，香菜籽500克，八角50克，桂皮50克，小茴香70克，香叶30克，苏籽250克，豆油15千克，花椒100克。制作 1.豆油倒入不锈钢桶，上火烧开，炼至豆油没有黄色时关火，放置15分钟后，下大葱、大蒜、姜片、洋葱丝，再下八角、桂皮、香叶、小茴香、苏籽、香菜籽炸出香味，捞出所有料渣。2.另取一不锈钢桶，装入辣椒面，密漏放上面，将炼好的油淋入辣椒面上，淋完后加盖捂一夜即成。特点 鲜族风味独特，色泽鲜红，辣味适中。关键 1.豆油一定要烧开，否则口味不佳。2.一定要按投料的先后顺序。3.料渣要除净，尤其是苏籽和香菜籽，要用密漏过滤。4.油炼好后要过滤，分开存放，此油可以做香辣板筋，辣椒面可拌风味凉菜
糊辣椒油
调料 鲜海椒500克，炒香花生米15克、熟芝麻10克，老姜片25克，小葱节50克，菜油1500克。制作 1.锅上火，擦干锅内水珠，入干辣椒翻炒至红棕色，有小部分为糊辣椒时（即从海椒入锅到起锅在几分钟之内）。2.另起锅，入菜油，四成热时，下姜片、小葱炸至干香时，熄火，冲入装有糊辣椒末的盆中，搅拌至四成热时，放入花生米、熟芝麻，封口即成。特点 色泽深红，辣味十足。适用范围 适合脆嫩动植物凉菜制作，如笋尖、莴笋、茭白、莲白、土鸡片、大刀耳片等。
豆瓣油
调料 郫县豆瓣250克，豆豉50克，老姜块、小葱节、香菜各25克，王守义十三香20克，自制辣椒酱250克，菜油2.5千克。制作 1.锅上火，入菜油，三、四成热时下入老姜、小葱节、香菜末，煸炒出香时，将老姜、葱节、香菜末捞出。2.待油温回到四成热时，下入豆瓣、辣椒酱、豆豉炒至吐油时，熄火，待油温降至四成热时放入十三香，封盖即可。备注 自制辣椒酱 选鲜海椒5千克搅烂，加入盐150克、白酒10克、临江寺豆瓣500克搅匀，入有水沿的坛中，隔年使用最香。特点 色泽酱红，豆瓣味重。适用范围 适用鸭肠、熟牛肉的泡制以及鹅肠拌制。
红油辣椒新做法，及今日晚餐2009-02-16 19:49准备材料：
葱姜末小半碗，郫县豆瓣酱一袋（大概用一大勺），粗辣椒面大概需要五大勺，油适量，可以略多些。
注意步骤： 先将花生油大火烧熟，冒浓烟后关火，晾二分钟待油略凉，投入葱姜末煸香，然后开小火放入郫县豆瓣煸炒一会，最后放入辣椒面，要一直开小火煸，煸十分钟就可以了，不必再放盐和味精。中间可以少点些水进去，这样更容易出红油。
假设刚出锅时油不红也无妨，静置一会就慢慢变红了，出红油的关键是：油温不能过高。熟豆瓣酱的香与油爆葱姜的香气合为一体，满室飘香还要绕梁三日呢。 ——————————————————————— 辣椒油、辣椒酱精彩做法多多 采集众家之方，请大家根据自己的客观条件和需要进行操作。 自制花椒辣椒油(1)
取一锅，不妨大些，要有盖子。放植物油，边加热边把干红辣椒大量，掰开，放入。至油大热，辣椒微糊，撒入辣椒碎大量，花椒一把(四川汉源最好)，迅速将锅从火上移开。右手持锅盖，左手端50ML左右一小碗凉水。 将水倒入油锅，盖紧锅盖。此时会有剧烈反应发生。待锅凉装瓶密封。
辣椒红油又一法(2)
一般炸辣椒油都不红，此法可炸出红油
先把水与油和大量辣椒一起下锅，不放花椒，加盖慢火熬，不要揭盖，待吱吱啦啦响过，于无声处开锅盖，将辣椒炸酥即可。 加水可浸出辣椒的红色素，降低油温，使辣椒油味浓。 做辣椒酱(3)
辣椒系列食品加工方法
1、辣椒酱：选成熟新鲜、红色辣椒为原料，剪去蒂把，倒入清水中，用竹杆不断搅拌，洗去粘附的泥纱等污物，捞起装萝沥干，倒入电动剁椒机剁碎，加盐腌制。鲜红大椒每100kg加盐10-15kg，明矾0.1kg混匀，装入泡菜坛，约10d后即可食用。另外在辣椒里面还可加入花椒、五香粉、麻油、姜丁味精、豆鼓等，其味道更加独特。
2、辣椒油：选辣椒果鲜红的干椒为原料，去蒂和籽，用水洗净沥干，按干辣椒和植物油1∶10的比例取油入锅内，加热，待油冒浓烟时将锅从火上撤离，约凉3min左右，将沥干水的干辣椒倒入锅内，用筷子翻动，使其受热均匀。等油凉后，捞出辣椒，剩下的油即为辣椒油。
3、酱青辣椒：选无虫伤，无腐粒的青辣椒洗净，凉干表水后放入缸中，一层辣椒一层盐，最后用重物压紧辣椒（100kg鲜辣椒加盐16kg），腌制3d后，将盐卤水沥出，煮沸后摊冷，再连同辣椒装入坛内封闭，放阴凉处约5-10d即可食用。
4、油红辣椒：（1）方法：将辣椒洗净，去除虫伤、腐烂的，将白糖调入酱油内；将辣椒放入缸内，一层辣椒一层盐，再将酱油从上方淋下，辣椒上方用重物压紧，2-3d后，将酱油卤水沥出，煮沸摊凉，连同辣椒一块装入坛内，5d后即可食用。（2）原料配比：大红辣椒100kg，食盐10kg，上等酱 10kg，白砂糖2kg。
辣椒酱(4)
新鲜红辣椒洗净，摘去梗，晾干水份，加辣椒量三分之一的蒜，一起打碎，加适量盐和白酒（要用50度以上的，做出来的辣椒酱会很香），用干净瓶子或罐装好，在面上倒一层酒，密封十天左右即可。
吃的时候注意用干净汤匙舀出，不可沾油，否则会发霉。 或者在锅里倒油，把辣椒酱煮过再用瓶装好，随吃随取。 糟辣椒的做法(5)
糟辣椒在贵州很流行，做上一罐罐糟辣椒是秋季每个家庭里一个重要的节目，从采购好的红辣椒，大蒜，买一袋袋的盐，到准备必备的用具象大如铲子的专用剁刀和大木盆，忙碌之中透着难言的喜悦。
小规模的制做用普通的菜刀和菜板即可，当然将辣椒切碎费些功夫。原料中红辣椒可用各种品种，大的灯笼椒或小的普通辣椒都可，当然辣度不同由个人喜好而定，都应去籽。大蒜也要切碎，但都不必太碎，主要为搅拌均匀容易进味。剥蒜是一项辛苦活，得有极大的耐心和不计名利的精神。将切好的辣椒和蒜粒混和均匀，然后加盐，加时逐步地加，一边搅匀，尝到盐味合适才停止。然后倒入国产白酒，一可加香，二可使辣椒和蒜吃起来很脆。另外可加的东西如少量花椒和糖都可酌情而定，主要是增加不同的口味。
最后的工序就是装入容器密封保存，带盖的pickle玻璃罐子是个不错的选择。注意这个制作过程中的每样东西都要避免沾油，至少做之前要用洗涤剂洗净擦干。每次用专用的勺舀出来，盖好盖子。
其实做好的糟辣椒马上就可以吃，但味道还没有浸透，而且蒜还很辛辣，要等上三五天才会好吃。辣椒会渐渐变酸，开胃可口，可以当小菜直接吃，也可以做一种特殊的辣酱用来炒生菜等蔬菜，还有炒魔芋豆腐，或者做炒饭，嫩黄的鸡蛋，鲜红的辣椒丁，洁白的米饭,很好吃的。
自制辣椒油(6)
蒜头一磅去皮打六成烂,但不要打成蓉了.放到油里炸,油要多多.
(我每次用1L的玉米油,橄榄油最好,但成本高了些.)加入干虾仁, 和干贝(干贝不要整块).小火!干尖椒用烤箱烘脆后碾碎加入,熄火. 加入盐和葱白.盖上盖子,让其自然凉即可. 微波炉制辣椒油(7)
. 用一小碗, 放上几勺油. 以一碗底为例, 在微波炉里加热2-3分钟. 拿出来, 放入辣椒面. 这时如果油沸腾(别怕, 一点泡泡, 不会溅出来) 就合适了, 如果没有沸腾, 再加热1,2 分钟.
优点: 现做现吃, 辣椒油格外香; 不用锅, 省的浪费油和洗锅; 不用担心辣椒炸糊. 使辣椒油更辣(8)
我也是噬辣不要命的，经常因吃辣，胃口疼的我直翻白眼,可还是没记性，每当辣瘾上来，我就刻苦钻研、挖掘辣味，
后来从水煮肉的过程中发现，要使辣椒油更香更辣，不论用辣椒面还是碎辣椒，最好都先在烧热的干锅中，把辣椒（面）先稍炒一下（火别太大，防止炒糊），然后再放在容器中。另在火上烧辣油……照下面的这个方子操练。
厨房体会
我嗜辣，做菜求简单，为了不污染环境，常吃炖的和凉拌菜，熟油辣椒是关键。我的熟油辣椒做法是：选用极细的辣椒面，有点象做韩国泡菜的那种，可加入芝麻放入容器。把植物油烧辣后用勺子舀入容器中，要一边搅拌，仅仅以淹没辣椒为度，然后把锅里余油晾温，再一起倒入容器中，这种做法辣椒不会糊，颜色也好看。常吃凉拌芹菜，（开水中一焯去掉生味即可，个人认为是芹菜最简单，最好吃的做法，一定要加点醋）凉拌黄瓜，粉丝豆芽凉拌，土豆丝凉拌，拌凉粉。而拌荤菜，比如肚丝，鸡肉，肘子肉，一定加上少许由姜，蒜，花椒粒剁碎的绒，加上葱丝，淋上辣椒油！
我觉得自己从国内带最好的厨具是沙锅，新式的，直火不裂的那种，用不同肉料熬底，羊肉，鸡肉，排骨都可，再加入白菜，豆腐，虾，小香肠，土豆片，粉丝，渔丸等等，各来一些，有菜有肉有汤，再做一碗由酱油，味精，辣椒油，盐，老干妈组成的蘸水蘸
着吃。 辣椒油——凉拌必备（9）
锅中放入300ml植物油加热至冒烟，倒入干净无水空碗
待油温稍降（扔进一根姜丝没有立即炸焦即可），加入少许姜丝，十多颗花椒，辣椒粉（或辣椒碎），边加边搅动 放凉即可用，放有盖瓶中不冷藏也可存放一两个月 凉拌菜时加入两勺，非常美味 试试傣家油辣椒吧!!! （10）
这是从我一个朋友那偷学来的,他可是如假包换的傣族.记得第一次他给了我一大瓶,一个星期后我咳了一个多月才缓过劲儿来,因为我一个星期二十几餐全是开水泡饭就辣椒啥菜都没吃过.到了北美就可以放心大吃特吃了. 不过还是请大家注意适量,身体要紧!!!
材料:
辣椒面, 花椒粉少许, 蒜半个切粒(也可以多放点,香!), 盐和鸡粉适量 做法1: 将辣椒面, 蒜粒和盐一起放如冷油中搅匀, 开中火, 待油滚后一分钟(闻着没有生味就行),放入花椒粉和鸡粉, 熄火,静置到凉即可. 做法2:
先将油烧倒八成热把蒜粒和盐炸香后,改小火放入辣椒面慢慢搅动至无生味, 放入花椒和鸡粉熄火即可. 这种做法的特点是: 蒜粒(可以切大一点,多放一点)吃起来又香又酥脆,我通常都是用这个方法. 注:
1> 辣椒和油的比例 1(辣椒): 3(油), 油的多少随个人喜好而定 2> 在熄火后辣椒油,依然会持续滚一段时间,所以请放到安全的地方以免发生以外烫伤事件,尤其是离小孩子远一点!!! 油辣椒做法(11) 备料：上好的辣椒粉，胡椒粉，五香粉，芝麻，盐，混合后放到一个不怕烫的容器里。肯定是辣椒粉最多，其它是配料，酌量，怎么酌量，只能靠自己摸索，五香份里是有花椒的，不过我喜欢多点花椒。
制作：烧一锅热油（油要冒烟），关火，静置1-3分钟（降温，关键）。之后将热油徐徐倒入配好的辣椒粉里，边倒边用筷子搅拌辣椒粉（关键，容器下垫抹布，可防止容器随着动），务求均匀。油宁多勿少，制作完后应完全淹没辣椒粉
陕西凉皮辣椒油配方及熬制过程2 陕西凉皮辣椒油配方及熬制过程2008-07-01 13:10 原料[克]：砂仁3、草蔻3、山萘3、草果3、肉蔻3、白芷3、大茴3、丁香2、筚拨2、白蔻2、花椒2、良姜4、小茴4、桂皮10、陕西秦镇辣椒面103（也可用不太辣的辣椒面，意思是别让太辣的味遮住别的香料的味道）、花生油350。 配制方法：将花生油加热至七成热时（150—170度，油面从四周向中间翻动，微量冒烟），将磨成粉状的混合香料和辣椒面倒入提红油。入料后，油温应该在七成热以下，保持3—5分钟，待油温降至五成热时，再撒入适量的生芝麻即可。在配制麻油时，将辣椒面去掉，但应该按比例补足香料，具体操作同前 凉皮配方2007-01-18 18:52面筋可蒸可煮，蒸的比较泡发，煮的更为筋道，根据自己口味！ 陕西凉皮详细做法 2、不停的拍打面团，把淀粉拍洗出来，注意不要把面筋洗到水中，如果实在偷懒，可以把淀粉和面筋混合洗，最后用小筛子或者细密的网布把面筋过滤出来就可以了 ； 3、洗好的淀粉水，把淀粉静置三小时以上，最好放冰箱里，我放冰箱冷藏室里，放了一夜，沉淀的比较好，不需要反复沉淀了； 4、洗出来的面筋，放一点泡打粉或者小苏打，揉一揉，如果担心放的量过多或过少，可以用水冲洗拍打着放，不放也可以，道理和没发面的馒头一样，没有发的好吃。（面筋是否洗好以放在水下冲没有白色淀粉为准） 5、沉淀好的淀粉水，上面一层就是多余的水，倒掉就可以了，尽量慢慢的从一侧倒，不要晃了，要不淀粉又和水混一起了； 6、水倒以后剩下的淀粉浆，要搅拌一下，通常下面的都凝固了，要搅拌开，用筷子或者打蛋器搅拌就可以； 7、另外准备一个盘子，在盘底均匀的涂抹一遍油； 8、找一个平底的容器，（一般是平底的金属盘或者微波炉平底器皿，不要用不耐高温的盘子，我已经损伤两个拉）把淀粉浆均匀的倒入容器，旋转一圈，多余的再倒入盆里，厚薄可以自己调节，一般在0、2到0、4厘米之间。（拍的时候手有点斜，所以看起来不平）然后放锅里蒸。 9、薄的一般蒸三分钟多一点，厚的蒸五分钟左右蒸好的凉皮放在事先准备好的冷水盆里浸泡一下，或者把盘子的底部对着水龙头冲一下，凉皮就很容易揭下来，否则容易撕坏； 10、上面蒸凉皮，下面放个小碗在水里面筋也蒸熟了，千万要用耐高温的，偶好几个pp碗就卖拉； 11、蒸出的厚厚一螺凉皮，每层凉皮间都不要忘记抹油哦； 12、准备调料 黄瓜丝 蒜泥 辣子油 （做法，把辣椒面放碗里，放一点盐，然后把油烧到五六成热放花椒粒，烧一下下，把花椒里拨出，油凉一下倒入辣椒面里，边倒边用筷子搅拌）； 13、把凉皮、面筋切好，宽细自己定吧； 14、把黄瓜丝 蒜泥 辣子油倒在凉皮上，然后放醋（最好用粮食醋山西陈醋也不错）然后放一点酱油 盐 鸡精。蒜泥也可以作成蒜汁水。也可以放芹菜或者黄豆芽之类的蔬菜 ； 15、 放面筋搅拌好，就可以吃了，比在外面买的要好很多哦。很筋道，味道也正宗。不想吃辣的可以多放红油，少放辣椒面。 主产于关中地区，加工时，要先洗出面筋，淀粉调成糊，盛入金属凉皮箩上锅蒸制。调制时，加入蒸烹面筋块、时令蔬菜，调味品有醋、酱、蒜汁、味精、盐、辣椒油、香油等，吃时别有风味。 辣椒油的做法 先把500克油烧热，同时在一个大碗里放1杯辣椒面，1~2大匙胡椒粉，一小撮白糖(千万别多)，1大匙白芝麻，不要搅，就按顺利这么放着。 等油冒烟之后关火，稍微晾晾，大概有个七八成热的时候就可以倒入辣椒了。 搅匀后，再把剩下的油倒入，放凉即可。 辣椒油的做法。 配料：像黄瓜丝可以的，而绿豆芽烫过水的也可以。 下一篇：沙淇马配方和制作技术 陕西擀面皮与凉皮的调料配方（祖传秘方） 制作方法：10斤花生油烧热后，将调料0.2斤，1.2斤糍粑辣椒加水拌成糟糠状，分散下入。 凉皮辣椒油的制作方法: 辣椒油配方； 辣椒面2000克（灯笼椒，子弹头干辣椒，二荆条干辣椒一比一混合粉碎面）（加入熟菜籽油1000克拌匀），菜籽油4000克，芝麻油250克，红栀子两个，香叶30克，豆蔻30克，小茴香30克，罗汉果一个，砂仁50克，香茅草30克，白芝麻500克，花生碎250克，姜片200克，洋葱块200克，紫草5克， 制作过程； 锅内加入菜籽油烧至四成热，加入姜片，洋葱块熬制出香味，加入红栀子，香叶，豆蔻，小茴香，罗汉果，砂仁，香茅草熬制十分钟，加入辣椒面，紫草熬制十分钟，加入白芝麻，花生碎熬制均匀，倒入桶内发酵四十八小时即可。 5分钟自治凉皮超级美味 天太热没胃口，要是能来碗凉皮就爽了！街边凉皮摊倒是不少，但是卫生问题还真是让人担忧！今天小?编就来教大家一种十分简单的做凉皮的方法，不用洗面5分钟就搞定，重要的是口味绝对不比外面的差！ SO跟着小编学起来吧，以后就可以天天吃凉皮啦！ 主料 高筋面粉５００ｇ，水５００ｇ 盐７ｇ，红薯淀粉２０ｇ 辅料 豆芽，黄瓜，大蒜 辣椒油，生抽，醋 制作步骤 第一步： 把红薯淀粉和盐倒入面粉中充分搅拌均匀，然后将水缓缓倒入面粉中，一倒水一边用筷子搅拌。 第二步： 搅拌至稀面糊没有面疙瘩为止。 第三步： 找一个金属盘子，盘底刷上一层薄薄的油，舀一勺面浆，倒入盘中。 第四步： 轻轻转动金属盘，使面糊均匀铺满盘底。 第五步： 大锅烧开水，将倒入了面浆的金属盘放置在开水上，盖上盖子，中大火蒸２分钟。 第六步： 准备一大盆凉水，将取出的金属盘放入凉水中冷却３０ｓ，蒸好的凉皮很容易就取下来了。 第七步： 揭下来的凉皮表面刷一层油，依次放入碟子里，每张凉皮之间都要刷，以免粘在一起。将所有的凉皮做完之后，对折、切条、装盘。 ● 最好用高筋粉。 ● 加盐的目的是为了更劲道。
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