|
摘要：参照太阳光七色光谱图原理，把自然界里各种气味归纳成32个“基本气味”，形成一个“气味轮”——气味关系图，详细解释这32个“基本气味”相互之间的关系，并举例说明这个图的应用，用五行理论对该图做了一些说明。 关键词：气味轮 香气 香料香精 调香 评香 五行 众所周知，太阳光可“分解”成七色光谱，图1是常见的七色光谱图。  图1 太阳光七色光谱图 图1 中最后一个谱图又把七色光谱“浓缩”成黄红蓝“三原色”。利用“三原色”原理，黄、红、蓝三种颜色就可以配制出人世间万物所有的色彩，这就是彩色印刷、彩色电影、彩色电视在现代能够实现的前提。 自然界所有的气味能不能也像太阳光一样“分解”成几个“基本气味”或“基本香型”呢？如果可能的话，调香师可就省事多了，电脑调香、电脑评香、气味电影电视、让人居环境香气变幻等等也都将成为现实。 世界各国的调香师和香料工作者在这方面做了大量的工作和努力，发表了许许多多的“香味轮”、“气味轮”、“食品香气轮”、“香水香气轮”等理论，各有特色，但都有所侧重，不能把自然界中所有的气味归纳进去。 本文作者参考捷里聂克香气分类体系和叶心农等的香气环渡理论加上现代芳香疗法的一些概念［1-2］，结合自身几十年来的调香和评香经验提出一个较为完整的“自然界气味关系图”，最先发表于1999年由本文第一作者编著的一本科普书——《闻香说味——漫谈奇妙的香味世界》之附录中［3］，同时在笔者之后编著的《调香术》第一版、第二版、第三版中都有收录，每一次都有所改动和调整［4］。国内不少调香师对这个“关系图”提出了一些不同的看法， 图2列出的关系图正是综合这些意见修改而成的。  图2 修改后的自然界气味关系图 以下是“关系图”中32种基本香型及其排列位置的说明。 坚果香——坚果和水果的气味都属于“果香”，英文中的“果香”（fruity flavour）类似某种干鲜果香，如核桃香、椰子香、苹果香等。在这个气味关系图里，自然而然让这两类比较接近的香气为邻——按顺时针排列（下同），水果香放在坚果香“后面”，坚果香的“前面”是豆香。 坚果包括可可、板栗、莲子、西瓜子、葵花子、南瓜子、花生、芝麻、咖啡、松仁、榛子、橡子、杏仁、开心果、核桃仁、白果、腰果、甜角、酸角、夏威夷果、巴西坚果、胡桃、碧根果等，这其中有些在日常生活中被称为坚果，但实际上利用的部位并不完全符合坚果的定义。大多数坚果需要经过“热处理”——烧、煮、煎、烤、烘、焙等以后才会有令人愉悦的香气，就是所谓的“坚果香”。这一点与水果有较大的差异，坚果香与水果香的主要差别也在这里。 水果香——水果香指苹果、梨、桃子、李子、奈李、油柰、杏、梅、杨梅、樱桃、石榴、芒果、香蕉、桑葚、椰子、柿子、火龙果、杨桃、山竹、草莓、蓝莓、枇杷、圣女果、奇异果、无花果、百香果、猕猴桃、葡萄、菠萝、龙眼、荔枝、菠萝蜜、榴莲、红毛丹、甘蔗、乌梅、番石榴、番茄、余柑、橄榄、枣、山楂、覆盆子等的新鲜成熟果实，也包括各种山间野果如桃金娘、地稔、酸浆、野牡丹（野石榴）、山莓（树莓、悬钩子）、刺莓、赤楠、乌饭子、金樱子、牛奶子、枳椇子（拐枣、鸡爪梨）等的香气，大多数香气较强烈但留香都不长久，只有少数（水蜜桃、草莓、蓝莓、葡萄、覆盆子等）例外。 与花香类似，水果香也是比较复杂的——自然界里纯粹的水果香只有苹果、梨、香蕉、石榴、草莓、甘蔗等寥寥几个品种，其余的如桃、李、杏等有坚果香；梅、杨梅、桑葚、杨桃、葡萄、余柑、橄榄、山楂、酸浆等有较强的酸味；芒果、椰子、菠萝、龙眼、荔枝、番石榴、菠萝蜜、榴莲等热带水果都有“异味”，有的带蜂蜜甜味，有的带各种含硫化合物的动物香气甚至尿臊味；还有一些带有较强烈的青香、花香、豆香、涩味等。这些品种都只能算是“复合水果香”。所有的“复合水果香”都可以用苹果、梨、香蕉、石榴、草莓等五种“纯粹水果香”加上一些特异的香气成分调配出来。 柑橘香——柑橘是橘、柑、橙、金柑、柚、枳等的总称，原产中国，现已传播至世界各地。柑橘也是水果，柑橘香当然属于水果香的一部分，但又明显地有别于一般的水果香，所以把它们列为另一香型，排在水果香“后面”。除了香柠檬、香橼、佛手柑（这三种都属于花香而不属于水果香）之外，绝大多数柑橘类［各种柑、橘、柚、柠檬如红橘、黄橘、芦柑、巴甘檬、血橙、四季橘、枸橼、玳玳、葡萄柚（西柚）、金橘、来檬（青柠）、蜜橘、地中海红橙、日本夏橙、脐橙、橙、柚子、椪柑、酸橙、广柑、香橙、枳等等］的果肉和果皮主要香气成分（90%以上）都是苧烯（柠檬烯），这是一种低沸点、高蒸气压的头香香料，留香时间很短，但香气较强。“纯粹”的柑橘香其实就是纯品苧烯的香气。 香柠檬、香橼、佛手柑等的香气虽然还有水果香，但已经呈现明显的花香，另列一类。 柑橘树的花、叶精油都属于花香香料，不在这里讨论。 香橼香——花香香气包罗万象，非常复杂，在叶心农的“八香环渡”理论里，以梅花、香石竹、玫瑰、风信子、茉莉、紫丁香、水仙、金合欢等8种花香作为代表并“成环”，自成一体。但如果把花香放在自然界所有的气味里面讨论的话，有许多花香带有非花香香气，如香橼、佛手和香柠檬既有花香又有明显的柑橘果香气息——这也是把香橼香排在柑橘香“后面”的原因；桂花是花香与果香（桃子香）的结合；穗薰衣草、杂薰衣草和夜来香（晚香玉）的花香都带有明显的药香；依兰依兰花、水仙花和茉莉花带有动物香香气；梅花、荷花、香石竹花和风信子花都有辛香香气；兰花有草香气。这些花香只能算是“复合花香”。“纯粹”的花香一般认为只有“正”薰衣草、铃兰和红玫瑰三种而已。所有的“复合花香”都可以用这三种“纯粹花香”加上一些特异的香气成分调配出来。 由于茉莉花香包含了几乎所有花香的香气，虽然它不太“纯粹”，但很有代表性，我们还是把它作为一种重要的花香类型放在气味关系图中。 在花香中，香橼香与正薰衣草香接近，薰衣草香排在香橼香“后面”。 薰衣草香——在香料工业上，薰衣草主要包括三个品种：正薰衣草、穗薰衣草和杂薰衣草。 在芳香疗法和芳香养生中使用的主要是正薰衣草，商业宣传薰衣草的“功效”指的也是这个品种。其他两个品种香气较杂，效果不同。如正薰衣草有镇静、安眠作用，而穗薰衣草和杂薰衣草却有清醒、提神作用，刚好相反。 正薰衣草的香气才是“纯粹”的花香，穗薰衣草和杂薰衣草的香气都可以看作是带有浓厚药香的薰衣草香气。 四个重要的花香——薰衣草香、茉莉花香、玫瑰花香和兰花香的香气成分中芳樟醇含量依次下降，所以这四个花香也按这个顺序“往下”排列。 茉莉花香——茉莉花香是所有花香的“总代表”，也是自然界里“最复杂”的复合花香。配制茉莉花香，可以用现成的三个“纯粹花香”薰衣草、红玫瑰和铃兰花的香基加入适量的动物香、果香、辛香、药香、青香、草香、膏香、木香等香气材料调配即成。 虽然调香师认为茉莉花香与玫瑰花香差异较大，前一个香气丰富而复杂，后一个香气则“简单”且“纯粹”，但是茉莉花香的香气成分里有不少的玫瑰花香香料，而且都还含有较多的芳樟醇，都带有明显的芳樟醇气息，这是把玫瑰花香排在茉莉花香“后面”的理由。 玫瑰花香——玫瑰花香几乎与自然界里所有的香气配合都能融洽和谐，这也是它出现于各种不同风格的日用品香精中的一个原因。在调香师眼里，玫瑰花香还可以再划分成几类：紫红玫瑰、红玫瑰、粉红玫瑰、白玫瑰、黄玫瑰（茶玫瑰）、香水月季、野蔷薇等等，真正的“纯粹花香”只有“红玫瑰”一种。其他玫瑰花香都可以用红玫瑰香精加些“特异气味”香料调配出来。 玫瑰花香气都是以甜韵为主，但也有部分玫瑰花的香气带青气，跟某些带甜香韵调的兰花香气接近，这是把兰花香排在玫瑰香“后面”的主要原因。 兰花香——兰花的香气，在我国被文人们抬到极高的地位，称为“香祖”，所谓“空谷幽兰”，简直进入至高无上的境界了！可惜在香料界，“兰花香”却没有这个“福分”，调香师一提到“兰花香”，头脑里马上闪出几种极其廉价的合成香料——水杨酸戊酯、异戊酯或丁酯、异丁酯，因为兰花香精里这几种香料是必用的而且用量很大。久而久之，在调香师的心目中“兰花香”的“地位”低微，和我国的文人们对它的“高抬”形成鲜明的对照。 其实即使兰花单指“草兰”，其香气也是多种多样的，水杨酸酯类的香气只是其中一部分花有，不能代表全部，自然界里确有香气“高雅”的兰花，让人闻了还想再闻，不忍离去；但也有一些兰花散发出令人厌恶的臭味！ 大多数兰花都有明显的青香气息，有些兰花的青气很重，带有各种青草的芳香，所以把青香排在兰花香的“后面”。 青香——青香包括各种青草、绿叶的芳香，调香师常用的青香有绿茶香、紫罗兰叶香、“青草香”等等，气味关系图里的“青气”或者“青香”主要指的是“青草香”。 青草的香气是怎么样的？一般人说不出个所以然来，最多只是说“新鲜”、“清新”、“有些青香气”，再问就没词了。其实要问调香师“青草香”应该怎么“界定”，调香师也难以回答。但调香师们早已约定俗成，将稀释后的女贞醛的香气作为“青草香”的“正宗”，就象水杨酸戊酯和水杨酸丁酯的香气代表兰花（草兰）香气一样。如此一来，“青草香”便有了一个“谱”，调香师互相交流言谈方便多了。当然，每个调香师调出的“青草香”香精还是有着不同的香味，就象茉莉花香精一样，虽然都有点象茉莉花的香味，但差别可以非常明显。 有许多青草的香气带有凉气，带凉气的草香更让人觉得“青”，所以紧跟青草香“后面”的是“冰凉气息”。 冰凉气息——凉香香料有薄荷油、留兰香油、桉叶油、松针油、白樟油、迷迭香油、穗薰衣草油、艾蒿油以及从这些天然精油中分离出来的薄荷脑、薄荷酮、乙酸薄荷酯、薄荷素油、香芹酮、桉叶油素、乙酸龙脑酯、樟脑、龙脑和其他“人造”的带凉香气的化合物。“凉气”本来被调香师认为是天然香料中对香气“有害”的“杂质”成分，有的天然香料以这些“凉香”成分含量低的为“上品”，造成大多数调香师在调配香精的时候，不敢大胆使用这些凉香香料，调出的香精香味越来越不“自然”，因为自然界里各种香味本来就含有不少凉香成分。极端例外的情形也有，就是牙膏、漱口水香精，没有薄荷油、薄荷脑几乎是不可能的，因为只有薄荷脑才能在刷牙、漱口后让口腔清新、凉爽。举这个例子也足以说明，要让调配的香精有清新、凉爽的感觉，就要加入适量的凉香香料。 樟木的主要香气成分——樟脑的气味也带清凉，所以把“樟木香”放在“冰凉气息”“后面”。 樟木香——樟木历来深受国人的喜爱，又因为它含有樟脑、黄樟油素、桉叶油素、芳樟醇等杀菌、抑菌、驱虫的成分，人们利用这个特点，用樟木制作各种家具特别经久耐用。 配制樟木香精可以用柏木油、松油醇、乙酸松油酯、芳樟醇、乙酸芳樟酯、乙酸诺卜酯、檀香803、檀香208、异长叶烷酮、二苯醚、乙酸对叔丁基环己酯、紫罗兰酮、桉叶油素、樟脑或提取樟脑后留下的“白樟油”和“黄樟油”等，没有一个固定的“模式”，因为天然的樟木香气也是各异的。 与樟脑一样，桉叶油和桉叶油素都是带冰凉气息的香料，我国大量出口的“桉樟叶油”含有大量的桉叶油素，在国外被称为“中国桉叶油”。 松木香——松杉柏木的香气与樟香非常接近，所以排在樟香“后面”。 松木的香气原来一直没有受到调香师的重视，在各种香型分类法中常常见不到松木香，不知道被“分”到那里去了。上世纪末刮起的“回归大自然”热潮，“森林浴”也成为时尚，松木香才开始得到重视。 松脂是松树被割伤后流出的液汁凝固结成的，在用松木制作纸浆时得到的副产品“妥尔油”主要成分也是松脂，但松脂的香气并不能代表松木的香气。一般认为，所谓“松木香”或者“森林香”应该有松脂香，也要有“松针香”才完整。因此，调配松木香或森林香香精既要用各种萜烯、也要用到龙脑的酯类（主要是乙酸龙脑酯，也可用乙酸异龙脑酯）。 有些松杉柏木的香气有明显的檀香香气，所以让松木香与檀木香为邻也是自然而然的事。 檀木香——檀香的香味是“标准”的木香，可以把它当做“纯粹”的木香，是木香香气的总代表。其他木香都可以用檀香为“基香”再加上各种“特征香”调配而成。例如“樟木香”可以用檀香香基加樟脑配制，“松木香”可以用檀香香基加松油醇、松油烯等配制，柏木香可以用檀香香基加柏木烯配制，“沉香”可以用檀香香基加几种药香香料配制而成，等等。 天然檀香与合成檀香的香气都带有明显的芳烃气息，所以我们把芳烃气息排在檀木香“后面”。 芳烃气息——从“木香”到“药香”之间有一个“过渡”香气——芳香烃的气味，这种气味令人不悦，一般人说是有明显的“化学”气息，大多数合成香料都或多或少的带有这种气息，许多天然香料其实也带有这种“化学”气息，调香师把它们当作“不良气味”，从煤焦油里提取出来的苯和萘的气味就是“芳烃气息”的代表。 “芳烃气息”的“后面”就是所谓的“药香”了。 药香——“药香”是非常模糊的概念，外国人看到这个词想到的应该是“西药房”里各种令人作呕的药剂的味道——这就是“药香”与“芳烃气息”为邻的原因——而我国民众看到“药香”二字想到的却是“中药铺”里各种植物根、茎、叶、花、树脂等（非植物的药材也有香味，但品种较少）的芳香，不但不厌恶，还挺喜欢呢。 中国的烹调术里有“药膳”，普通老百姓也常到中药铺里去购买有香味的中草药回家当作香料使用，各种食用辛香料在国人的心目中也都是“中药”。这是东西方民众对“药香”的认识差异最大之处。 作为日用品加香使用的“药香”，虽然每个人想到的不一样，但基本上指的是中药铺里这些药材的香味，调香师能够用现有的香料调出来的“药香”大体上可以分为桂香、辛香、凉香、壤香、膏香四类。这一节“药香”指的是“桂香”，也就是肉桂的香气，另外四种香气都各有特色，在下面各节里分别介绍。 辛香——天然的辛香香料都是“中药”，所以与“药香”为邻。食用辛香料有丁香、茴香、肉桂、姜、蒜、葱、胡椒、辣椒、花椒等，前四种的香气较常用于日用品加香中。直接蒸馏这些天然辛香料得到的精油香气都与“原物”差不多，价格也都不太贵，可以直接使用，但最好还是经过调香师配制成“完整”的香精再用于日用品的加香，这一方面可以让香气更加协调、宜人，香气持久性更好，大部分情形下还可以降低成本。 辛香香料里有的也含有“酚”成分，如丁香油里面就有丁香酚，虽然有“酚”的气息，但它们的香气不属于“酚香”，而是归入“辛香”里面。所以“酚香”紧跟在“辛香”的“后面”。 酚香——中草药里有不少带酚类化合物气息的，如百里香、荆芥、土荆芥、康乃馨、牛至等等，它们是自然界里“酚香”的代表。合成香料里的苯酚、二苯酚、乙基苯酚、对甲酚、二甲基苯酚、愈创木酚、二甲氧基苯酚、麦芽酚、乙基麦芽酚以及它们的酯类香气，有的属于“酚香”，有的属于“焦香”，差别在于“烧焦味”是否明显，“焦味”明显的就属于“焦香”了。 “酚香”香气处于“辛香”与“焦香”之间，与这两个香气“左右”为邻。 焦香——各种植物材料烧焦（高温裂解）后得到的焦油都含有大量的酚类物质，也就是说所谓“焦香”其实主要是各种酚类物质的气味，所以“焦香”与“酚香”为邻可以说是“天经地义”的。 焦香不一定令人厌恶，在日化香精里有许多“皮革香”带有焦香气息，食物里带焦香气息的也不少，如焦糖香、咖啡香、烧烤香等。香烟的香气更是明显的焦香气味，烟民们却对这种焦香趋之若鹜。 在农村，农民们经常把各种农作物的秸秆、根茎、籽壳等拌土熏烧成为“火烧土”作为肥料使用，这种“火烧土”的气味既有焦香也有土壤香，是“乡土气息”的重要组成部分。焦香与土壤香的气味比较接近，所以把土壤香排在焦香的“后面”。 土壤香——“土腥味”本来也是天然香料里面“令人讨厌”的“杂味”，在许多天然香料的香气里如果有太多的“土腥味”就显得“格调不高”，合成香料一般也不能有“土腥臭”。但大部分植物的根都有“土腥味”，有的气味还不错，尤其是我国的民众对不少植物根（中药里植物根占有非常大的比例）的气味不但熟悉而且还挺喜欢，最显著的例子是人参，这个世人皆知的“滋补药材”香气强烈，是“标准”的壤香香料。也许就是自然界有这个“人见人爱”的“大补药”，调香师才创造了“壤香”这个词汇，公众也才承认这一类气味是“香”的！ 土壤香是焦香与苔香之间“过渡”的“桥梁”。 苔香——苔藓植物喜欢阴暗潮湿的环境，一般生长在裸露的石壁上或潮湿的森林和沼泽地，普遍生长密集，有较强的吸水性，因此能够抓紧泥土，有助于保持水土，可以积累周围环境中的水分和浮尘，分泌酸性代谢物来腐蚀岩石，促进岩石的分解，形成土壤。有少数的苔藓植物带有明显的气味，其代表为橡苔和树苔，二者香气都比较接近“土壤香”，因此把苔香排在土壤香“后面”也是自然而然的事。 菇香——“菇香”指的是各种食用和非食用菌的香气，这些菌类生长在腐败的草木、土壤上，或长在树上，如花菇、草菇、茶树菇、茶新菇、杨树菇、长根菇、杏鲍菇、真姬菇、姬菇、金针菇、金福菇、黄金菇、白灵菇、白玉菇、海鲜菇、春菇、冬菇、蘑菇、平菇、红菇、松菇、香菇、滑菇、滑子菇、秀珍菇、袖珍菇、巴西菇、鲍鱼菇、松乳菇、虎奶菇、猴头菇、凤尾菇、鸡腿菇、猪肚菇、蟹味菇、阿魏菇、大球盖菇、双孢蘑菇、双孢菇、桦褐孔菌、北虫草、姬松茸、鸡油菌、青头菌、松菌、松茸菌、牛肝菌、干巴菌、珊瑚菌、羊肚菌、鸡纵菌、虎掌菌、银耳、木耳等。在闽南话里，“长菇了”或“生菇了”就是“腐败发霉”的意思，所以“菇香”也就是霉菌的香气。 菇香与土壤香、苔香都比较接近，这从它们的来源都可以看得出来，所以把菇香放在苔香的“后面”。 乳香——“乳香”包括鲜奶、奶油、奶酪和各种奶制品的香气，属于“发酵香”。鲜奶虽然没有经过微生物发酵，但也是食物在动物体内通过各种酶的作用产生的，等同于“发酵”，与霉菌的作用类似，香气也接近，都有一种特异的令人愉悦的鲜味。为此，把乳香放在菇香的“后面”，作为菇香与酸气息的“过渡”香气。 食物发酵大多数会产生酸，带有酸气息，所以把酸气息排在乳香“后面”。 酸气息——酸本来是味觉用词，是水里氢离子作用于味蕾产生的刺激性感觉。但所有可挥发的酸都会刺激嗅觉，产生“酸气息”。有些不是属于酸的香料也令人联想到酸，所以评香术语里面也有“酸味”这个形容词，不一定说明它的香气成分里含有酸。 脂肪酸的碳链越长，酸气越轻，高级脂肪酸已经闻不到多少酸味了，油脂气味慢慢出现。这中间“过渡”的香气是高级脂肪醇和高级脂肪醛的气味，香料界称之为“醛香”，所以醛香处在酸气息与油脂香之间。 醛香——醛香香精是“香奈尔5号”香水畅销全世界以后才在日用品加香方面崭露头角的“新香型”香精，由于“香奈尔5号”香水特别受到家庭妇女的喜爱，所以醛香香精非常适合家用化学品、家庭用品的加香。 为了解释香奈尔5号香水特别受到家庭妇女欢迎的原因，有人做了试验，发现暴晒过的棉被、衣物等织物有明显的醛香气息，进一步分析这些醛香成分主要是辛醛、壬醛、癸醛、十一醛、十二醛等，并且确定这些醛香成分是棉织品里的油脂成分在阳光下（紫外线）分解的产物。这也说明醛香与油脂香是比较接近的，所以我们把油脂香放在醛香的“后面”。 油脂香——油脂是油和脂肪的统称，从化学成分上来讲油脂都是高级脂肪酸与甘油形成的酯。自然界中的油脂是多种物质的混合物。纯粹的油脂是没有气味的，因为它们在常温下不挥发。所谓“油脂香”是指油脂中含有的少量稍微低级的油脂分解产物醇、醛、酮、酸等和某些“杂质”成分的混合气息。 没有酸败的食用油脂都带有令人愉悦的香气，如芝麻香、花生香、菜油香、茶油香、橄榄油香、椰子油香、猪油香、牛油香、羊油香等等，这里讨论的不是这些“特色”香气，而是所有油脂共同的香气息，即“油香气”和“脂肪香”。 油脂香与膏香相似，都是比较沉闷、不透发，但留香持久，耐热，有定香作用。所以膏香自然而然排在油脂香“后面”。 膏香——有膏香香味的天然香料是安息香膏（安息香树脂）、秘鲁香膏、吐鲁香膏、苏合香、枫香树脂、格蓬浸膏、没药、乳香、防风根树脂等，合成香料有苯甲酸、桂酸及这两种酸的各种酯类化合物等，膏香香料大多数香气较为淡弱，但有“后劲”。在各种日用香精里面加入膏香香料可赋以某些动物香气，隐约可以嗅闻到麝香和龙涎香的气息。因此，把麝香排在膏香的“后面”。 麝香——麝香是最重要的动物香，香气优雅，有令人愉悦的“动情感”。留香持久，是日用香精里常用的定香剂，其香气能够贯穿始终。合成的麝香香料带有各种“杂味”，有的带膏香香气，有的带甜的花香香气，也有带油脂香气的。 日用香精里使用的动物香有麝香、灵猫香、龙涎香和海狸香，后三者尿臊气息较显，把它们的香气都归入“尿臊气息”中，列在麝香香气的“后面”。 尿臊气息——浓烈的尿臊气息令人不快，但稀释以后的尿臊味却令人愉悦——与粪臭稀释以后的情形相似，而且“性感”，这可能是人和动物的粪尿里含有某些人体信息素如雄烯酮、费洛蒙醇等的原因。 龙涎香的香气是尿臊气息的代表作——浓烈时令人不快，稀释后却人人喜爱。天然龙涎香是留香最为持久的香料，古人认为龙涎香的香味能“与日月同久”，而龙涎香的气味是“越淡（只要还闻得出香气）越好”，合成的龙涎香料虽然已取得相当大的成就，但还是不能与天然龙涎香相比。现在常用的龙涎香料有龙涎酮、龙涎香醚、降龙涎香醚、甲基柏木醚、甲基柏木酮、龙涎酯、异长叶烷酮等，这些有龙涎香气的香料都有木香香气，有的甚至木香香气超过龙涎香气，所以目前全用合成香料调配的龙涎香精都有明显的木香味。 在世界各国的语言里，腥臊气息常常混在一起，难以分清，指的都是动物体及其排泄物散发的气息，浓烈时都令人作呕，腥味比臊味更甚。把血腥气息排在尿臊气息“后面”是意料中的事。 血腥气息——“血腥气息”包括鲜血的腥味和鱼腥气味，虽然这两种“腥味”不太接近，但带有这两种“腥味”的物质在加热以后都显出令人愉悦的带着“鱼肉香”的熟食味。古代宗教里“荤菜”指的是一些食用后会影响性情、欲望的植物，主要有五种荤菜，合称五荤，佛家与道家所指有异。近代则讹称含有动物性成分的餐饮食物为荤菜，事实上这在古代称之为腥。所谓“荤腥”即这两类的合称。这里讨论的是“腥”类，植物“荤菜”在“菜香”一节里讨论。 鱼肉一类食物在新鲜时令人不悦甚至恐怖畏惧，我们人类的祖先在“茹毛饮血”时代可能会觉得血腥味是“美味”，现在还保留一些痕迹，如生吃三文鱼、海蛎、血蚶等，一般都选取血腥味不太强烈的，而且大多数人吃的时候喜欢加点香料（调味料）以掩盖之。 加热（烧煮烤煎）以后的鱼肉没有了血腥气息，取而代之的是现代人类（可能也只有人类和人类豢养的动物）特别喜欢的“肉食香味”，这些香味主要来自于氨基酸和糖类加热时发生的美拉德反应。 瓜香——调香师在配制“幻想型”的“海洋”、“海岸”、“海风”等“海字号”香精时，免不了想到在海边经常嗅闻到的鱼腥气味，但太明显的鱼腥气味用在日化香精里令人不悦。聪明的调香师发现清淡的鱼腥香里似乎有一种青瓜的气息，而青瓜一类的香气更能唤起人们对于海洋的种种美好回忆，配制“海字号”香精常用的海风醛、环海风醛、新洋茉莉醛等合成香料也都有明显的瓜香香气，都是配制瓜香香精的原料。这就是我们把“瓜香”放在“血腥气息”后面的主要原因。 食用的瓜类有西瓜、甜瓜、木瓜、黄瓜、小黄瓜、南瓜、菜瓜、冬瓜、苦瓜、丝瓜、葫芦瓜、八月瓜等等，有许多瓜类都被人们当作“菜肴”，与各种蔬菜一样，生吃熟食均可，这是瓜香与菜香为邻的主要原因。 菜香——菜香也与果香、花香一样，品类众多，很难以哪一种香气作为菜香的“总代表”。有强烈香气的蔬菜有的被称为“荤菜”，如葱、蒜、韭、薤之属。 有许多豆类也被人们当作蔬菜，如荷兰豆、豌豆、扁豆、菜豆、蚕豆等等，所有食用豆类发芽后制得的“豆芽菜”和各种豆制品尤其是豆腐制品也被广泛地用作菜肴，把菜香与豆香的距离拉近了，所以把豆香放在菜香的“后面”。 豆香——豆香香料有：香豆素、黑香豆酊、香兰素、香荚兰豆酊、乙基香兰素、洋茉莉醛、丙位己内酯、丙位辛内酯、苯乙酮、对甲基苯乙酮、对甲氧基苯乙酮、异丁香酚苄基醚、噻唑类、吡嗪类、呋喃类等等，可以看出，许多豆香香料也是配制坚果香香精的常用香料，也就是说，豆香与坚果香有时候不易分清，这就是把豆香放在坚果香“前面”的原因。 以上是自然界气味关系图中32个香型排列位置的说明。 注意看这个关系图，在“尿臊”的对角是“樟木香”，这就是为什么人们喜欢在卫生间里面放樟木粉或“樟脑丸”的原因；在“土香”的对角是“柑橘香”，意味着在香精里面如果有“土腥臭”可以加点柑橘香掩盖之；在一个青香香精里面，除了要使用女贞醛等青香香料外，加点凉香香料和有兰花香气的香料也可以起到增强青香气息的效果……很明显，这个气味关系图就像七色光谱图一样，具有“对角补缺”和“相邻补强”性质。 该图的应用是相当广泛的，对于用香厂家来说，为了掩盖某种臭味或异味，可以利用该图中呈对角关系的香气或香料（和由这些香料组成的香精）的“互补”（补缺）性质，也可以利用相邻香气或香料（和由这些香料组成的香精）的“互补”（补强）性质来加强香气。调香师更可以利用这“对角补缺”和“邻近补强”的原理：为了加强某种香气，在图中该香气所在位置的邻近寻找“加强物”；为了消除某种异味，在该香气所在位置的对角寻找将其掩盖的香料。 利用“金木水火土”五行的观念来看这个关系图也是很有意思的［5-6］： 金克木——木香（属木）香精里面如果有血腥味、尿臊味（属金）则容易“变型”，或者说，血腥味、尿臊味等容易把木香的香气“屏蔽”掉； 木克土——土香、苔香、菇香、乳香、酸气、醛香（属土）都“怕”木香（属木），木香对它们“伤害”都较大； 土克水——所有的花果香气（属水）都“怕”土香，在各种花果香精里只要有“土腥气”（属土）就变“贱”了。 水克火——所有的“药香”（属火）都“怕”花果香气（属水），药香（属火）一有花果香气（属水）就容易“变调”； 火克金——药香、辛香、酚香、焦香（属火）可以掩盖血腥味、尿臊味（属金），这就是人们在烹调时常用烧烤（产生焦香）、加入香辛料等方法来掩盖动物腥臊味的原因。 至于金生水、水生木、木生火、火生土、土生金在气味关系图里也有各种不同的解释，比如你可以按顺时针方向往下看：坚果香里有水果香，水果里面包含柑橘，柑橘类里有香橼，香橼的香气里带有薰衣草气息，薰衣草的香气里有茉莉花的气味，茉莉花香气里有玫瑰花的气息，玫瑰花的香味里面有兰花香气，兰花香味里有青香气，青气里有冰凉气息，冰凉香味里包含樟木香，樟木香里有松木香，松木香里有檀香香气，檀香香味有芳烃气息，芳烃气息包含药香，药香里面有辛香，辛香里面有酚香，酚香里面有焦香，焦香里有土香，土香里有苔香，苔香里有菇香，菇香里面有乳香，乳香一般都带有酸气，酸气息包含着醛香，醛香里有油脂香，油脂香里有膏香，膏香里包含着麝香香气，麝香味里有尿臊味，尿臊味里面有腥臭，血腥味里隐约可以闻到瓜香气息，瓜香气味里有蔬菜香，蔬菜里有豆类，豆香包含着坚果香…… 阴阳五行的观念毕竟还是有点玄，有时候解释起来总让人觉得有些牵强，有时还互相矛盾，不能自圆其说，也不太“科学”。在这里提出来让读者见仁见智自己掌握吧。 来源:公众号美食小研 ID:skdjhy1 |
|
|
