|
01 浓缩咖啡机 这是连锁咖啡馆最常用的萃取方式，很遗憾，九成以上业者的浓缩咖啡比馊水还难喝。为了降低浓缩咖啡的焦苦味，业者自作聪明，将咖啡粉磨粗并加快流速，每杯30～45毫升，萃取时间15～20秒搞定，试图以萃取不足来降低焦苦的咖啡味，看似聪明，实则自欺欺人。 正宗浓缩咖啡萃取时间至少要23秒以上，最佳时间在23～30秒之间。至于为何市面上的浓缩咖啡萃取时间不敢拉长到23秒以上，问题就出在豆子上。它们不是新鲜度不够，就是烘焙失败。咖啡豆只要新鲜度够且烘焙得当，以23～30秒萃出30毫升膏稠状咖啡，入口会是有如“百花盛开”的香醇甘甜，余韵持久，一点也不焦苦。 换句话说，如果你家的浓缩咖啡经不起萃取时间考验，一定得加快流速才稍能入口，那就是豆子的问题，不是萃取时间的问题。一般业者不求甚解，倒行逆施，制作出稀薄如水的冒牌浓缩咖啡。解决之道，只有换豆子或用心学好深焙功夫，别无他途。 02 手冲壶 手冲壶越玩越觉博大精深，易学难精，是最能展现技巧的萃取方式。但凡水温、水量、注水快慢全靠冲泡者自己拿捏，想用80℃、68℃或90℃水温冲泡，只要有根温度计，以冷、热水来调配，可以全照自己的意思来诠释，玩咖啡的空间无限大。 手冲壶技巧好坏的出入很大，虹吸式则在较固定且狭窄的温度范围内萃取，少了一点挥洒空间与挑战性。 手冲壶的最佳萃取水温，视烘焙度而定。原则上，越深焙，水温越低；越浅焙，水温越高。 萃取方式可分为断水法与不断水法 所谓断水法是指：醒豆→一注水→二注水→三注水。 醒豆是以细小水注润湿咖啡粉后便即刻断水，咖啡粉隆起的同时，杯底有几小滴咖啡液渗出最佳，表示醒豆均匀彻底。醒豆时间不宜过长，以免闷出焦苦味，约醒个5～20秒就够了。豆子越深焙，醒豆时间越要缩短。 接着从中心第一次注水，顺时钟方向从里往外画圆，咖啡粉隆至高点再断水。等滤杯的水快流完，再二注水。如此再重复一次，完成三注水。萃取时间控制在 2分30秒至3分钟。这需要多加练习，才能体会注水节奏快慢与风味的关系。基本上，注水越慢，越能拉长萃取时间，咖啡越浓郁苦香。断水法适合口味较重者。 不断水法的风味较淡雅，甘甜味明显，杂苦味较低。刚开始以极细小水流从中央缓慢注水兼醒豆，初注水要细而慢但不要断，咖啡粉从中间慢慢隆起逐渐展开至滤斗边缘，再开始由里向外画圆（你会发现深焙豆隆起幅度比浅焙豆佳），再从外圈往内画，水流不要断。如此反复来回，水流可先小后大，萃取速度先慢后快，时间控制在2分30秒左右。 同款豆子以断水法和不断水法萃取，会有不同的风味，端视个人喜好。原则上，断水法较浓醇厚实，不断水法较甘醇淡雅，各有千秋。手冲壶的最大优点是有热水壶就可冲，不需酒精灯或瓦斯，清理方便，可滤掉咖啡油且咖啡因含量低，是最健康的冲法，但切记冲泡前先以热水温杯并冲润滤斗里的滤纸，一方面保温，另一方面可冲洗掉滤纸可能附上的荧光剂或纸浆味。 手冲壶的咖啡豆与水量比例最好落在1∶10至1∶13之间，即15克咖啡以150～190毫升水萃取，比例超出此限容易偏淡。要注意咖啡粉最好不要超过25克，以免粉层太厚增加阻力，影响萃取顺畅度而增添额外苦味。最重要的是，要有一把细嘴手冲壶，因为出水口太粗将不易控制水量。 03 虹吸式 虹吸式亦称“塞风”，最早源自欧洲，早在1830年代就在德国出现，经过法国、英国不断改良，成为上下双壶，吸引力十足的咖啡冲煮法。下壶水加热，产生上扬的蒸汽压力。下壶水接近沸点前，即可把热水通过上壶下插的玻璃管带入上壶，但火源移开或关火后，下壶的蒸汽推举力道瞬间消失，上壶咖啡液好像被吸往“真空”的下壶，故欧美惯称为真空壶（vacuum pot，其实并非真空）。 目前欧美已很少见这种泡法。塞风或虹吸壶，在日本也逐渐被手冲壶取代，可能与塞风壶易破碎、使用不方便，以及滤布常有异味造成不卫生的问题有关。 虹吸壶最大的缺点是萃取温度较高，上壶达90℃～93℃，不适合诠释深焙豆的甘醇味，很容易煮出焦苦味。由于水温高，比较适合表现浅焙至中深焙的上扬酸香、花香和甜味，这意味着虹吸壶不属于全能型冲泡器具，先天有不小缺陷，难怪逐渐被欧、美、日淘汰。 虹吸式冲泡法的萃取温度多半落在90℃～93℃之间，甚至很容易“咬住”91℃～92℃，缺少灵活变化空间的萃取温度是其最大缺点，但也是最大优点，因为变量远比手冲壶小得多，发挥稳定的“锁温”与“锁味”效果。 浅焙、中焙至二爆初期的豆子，比较适合虹吸式冲泡法。但进入二爆中后段或法式烘焙的优质重焙豆，如采用虹吸式冲泡法，那就是暴殄天物了。如果你偏好烘焙度稍浅的咖啡，可以考虑使用虹吸壶。 但我还是觉得在对咖啡丰富度的诠释上，虹吸不如手冲壶，因你只能在90℃～93℃的狭窄温度区间下萃取，难以尝试各种烘焙度的咖啡豆所展现出的不同风味，而且浸煮式较容易凸显土味，手冲式较容易修掉杂味。 虹吸式冲枪法的萃取时间约40～60秒。有人用40秒完成萃取，也有人慢煮到60秒甚至75秒。基本上萃取时间越长，咖啡粉就要磨得越粗一些，只要掌握此要点，要泡40秒或75秒就没有对错问题。我个人较偏好快煮，尽量在40～45秒完成，以免拖太长时间增加变数，煮出杂苦味。 快煮法的秘诀在于下壶水扬升注满上壶后，先不急着倒入咖啡粉，调小火让下壶的蒸压力足以支撑上壶水，不至下沉为准。此时水温还不到90℃，先熬煮20秒，让上壶水温稳定在91℃～93℃，然后迅速下咖啡粉，搅拌速度要快，有画圈、画8字、画井字或采下压法，都是故弄玄虚的花招一堆，并无对错问题，以你自己最习惯且快速的手法搅拌即可，尽速让咖啡粉溶入水中，再顺时针画2～4圈，让咖啡粉充分与水混合，静待40秒。其间要不要再搅拌并不重要，因为水会对流。
最上层为最轻的银皮屑沫，与空气接触，故温度最低约82℃～84℃，此层并无风味，就让细沫留在上层。第二层为有风味的咖啡粉，温度约87℃～90℃；第三层即底层，最厚，为溶入的咖啡液，温度最高约在91℃～93℃。第二层与第三层会自动对流，翻动它似乎多此一举。 萃取40至45秒后，关火并快速画几圈搅拌，再以湿布擦拭壶身上半部，加速咖啡液下沉，以免过度萃取。快煮法风味较干净香甜，如果以此法慢煮60秒，就很容易萃出杂苦味。
04 法式滤压壶
此法在欧美最常见，也是擅长重焙的毕兹咖啡招牌泡法。法式滤压壶能充分诠释浅焙和重深焙咖啡，是一种既简单又全能的泡法，由于采用浸泡萃取法，最能喝出无修饰的咖啡原味，向来是欧美咖啡专家的最爱。 但法式滤压壶在亚洲就不受欢迎，它的最大缺点是金属粗滤网过滤咖啡渣效果差，咖啡液浊度高，容易喝到渣渣。此法的咖啡油保存最丰，醇厚度与香气是所有滤泡式之冠。
滤压壶冲泡法很容易上手，咖啡粉与水的重量比，视个人口味以1∶12至1∶17即可，咖啡粉的研磨程度与手冲法的粗细度相近或更粗，如采用手冲式粗细度，浸泡约两分钟至两分半；如采粗研磨，萃取时间就要三分钟以上。
磨粉置入壶内，以少许热水润湿咖啡粉搅拌后醒个10秒钟，再倒入 85℃～92℃热水，（视个人口味而定，原则上若烘焙度深，则水温宜低；若烘焙度浅，则水温宜高）搅拌后静置。（水温高低及磨粉粗细度看个人口味决定，自主空间不小）萃取2分30秒左右，压下金属滤网，好冲又好喝，但前提是你已喝惯了有渣渣的浊咖啡。 05 另类泡具“爱乐压”（aeropress）
这是一种新奇的泡具，堪称法式滤压壶的升级版，状似一支特大号针筒，以活塞的压力提高萃取效率，只需30秒即可压出一杯咖啡。咖啡粉置入柱形泡具，加入热水预浸10秒，再套上活塞，往下压约20秒，即可把咖啡压榨到底部容器。
不同于法式滤压壶的金属滤网，“爱乐压”附有专用的圆形滤纸，可以完全滤掉残渣，咖啡风味相当干净，不输手冲式和虹吸式。此泡具的水温不必高过90℃，可用稍低水温来萃取，大幅降低苦味，浓度也不低，咖啡风味的诠释比预料中好，至少优于美式咖啡机。 但因为这种器具太方便，反而缺少玩咖啡的手感，但颇适合喜欢喝咖啡却不肯用心学习泡咖啡的懒人，因为此泡具不需技术亦可压出口味不错的咖啡。 |
|
|
