好了明理 / 餐饮食谱 / 干货|探秘不同咖啡器具的萃取方式

分享

   

干货|探秘不同咖啡器具的萃取方式

2017-07-01  好了明理

01

浓缩咖啡机

干货|探秘不同咖啡器具的萃取方式

这是连锁咖啡馆最常用的萃取方式,很遗憾,九成以上业者的浓缩咖啡比馊水还难喝。为了降低浓缩咖啡的焦苦味,业者自作聪明,将咖啡粉磨粗并加快流速,每杯30~45毫升,萃取时间15~20秒搞定,试图以萃取不足来降低焦苦的咖啡味,看似聪明,实则自欺欺人。

正宗浓缩咖啡萃取时间至少要23秒以上,最佳时间在23~30秒之间。至于为何市面上的浓缩咖啡萃取时间不敢拉长到23秒以上,问题就出在豆子上。它们不是新鲜度不够,就是烘焙失败。咖啡豆只要新鲜度够且烘焙得当,以23~30秒萃出30毫升膏稠状咖啡,入口会是有如“百花盛开”的香醇甘甜,余韵持久,一点也不焦苦。

干货|探秘不同咖啡器具的萃取方式

换句话说,如果你家的浓缩咖啡经不起萃取时间考验,一定得加快流速才稍能入口,那就是豆子的问题,不是萃取时间的问题。一般业者不求甚解,倒行逆施,制作出稀薄如水的冒牌浓缩咖啡。解决之道,只有换豆子或用心学好深焙功夫,别无他途。

02

手冲壶

干货|探秘不同咖啡器具的萃取方式

手冲壶越玩越觉博大精深,易学难精,是最能展现技巧的萃取方式。但凡水温、水量、注水快慢全靠冲泡者自己拿捏,想用80℃、68℃或90℃水温冲泡,只要有根温度计,以冷、热水来调配,可以全照自己的意思来诠释,玩咖啡的空间无限大。

手冲壶技巧好坏的出入很大,虹吸式则在较固定且狭窄的温度范围内萃取,少了一点挥洒空间与挑战性。

手冲壶的最佳萃取水温,视烘焙度而定。原则上,越深焙,水温越低;越浅焙,水温越高。

干货|探秘不同咖啡器具的萃取方式

萃取方式可分为断水法与不断水法

所谓断水法是指:醒豆→一注水→二注水→三注水。

醒豆是以细小水注润湿咖啡粉后便即刻断水,咖啡粉隆起的同时,杯底有几小滴咖啡液渗出最佳,表示醒豆均匀彻底。醒豆时间不宜过长,以免闷出焦苦味,约醒个5~20秒就够了。豆子越深焙,醒豆时间越要缩短。

干货|探秘不同咖啡器具的萃取方式

接着从中心第一次注水,顺时钟方向从里往外画圆,咖啡粉隆至高点再断水。等滤杯的水快流完,再二注水。如此再重复一次,完成三注水。萃取时间控制在 2分30秒至3分钟。这需要多加练习,才能体会注水节奏快慢与风味的关系。基本上,注水越慢,越能拉长萃取时间,咖啡越浓郁苦香。断水法适合口味较重者。

不断水法的风味较淡雅,甘甜味明显,杂苦味较低。刚开始以极细小水流从中央缓慢注水兼醒豆,初注水要细而慢但不要断,咖啡粉从中间慢慢隆起逐渐展开至滤斗边缘,再开始由里向外画圆(你会发现深焙豆隆起幅度比浅焙豆佳),再从外圈往内画,水流不要断。如此反复来回,水流可先小后大,萃取速度先慢后快,时间控制在2分30秒左右。

干货|探秘不同咖啡器具的萃取方式

同款豆子以断水法和不断水法萃取,会有不同的风味,端视个人喜好。原则上,断水法较浓醇厚实,不断水法较甘醇淡雅,各有千秋。手冲壶的最大优点是有热水壶就可冲,不需酒精灯或瓦斯,清理方便,可滤掉咖啡油且咖啡因含量低,是最健康的冲法,但切记冲泡前先以热水温杯并冲润滤斗里的滤纸,一方面保温,另一方面可冲洗掉滤纸可能附上的荧光剂或纸浆味。

干货|探秘不同咖啡器具的萃取方式

手冲壶的咖啡豆与水量比例最好落在1∶10至1∶13之间,即15克咖啡以150~190毫升水萃取,比例超出此限容易偏淡。要注意咖啡粉最好不要超过25克,以免粉层太厚增加阻力,影响萃取顺畅度而增添额外苦味。最重要的是,要有一把细嘴手冲壶,因为出水口太粗将不易控制水量。

03

虹吸式

干货|探秘不同咖啡器具的萃取方式

虹吸式亦称“塞风”,最早源自欧洲,早在1830年代就在德国出现,经过法国、英国不断改良,成为上下双壶,吸引力十足的咖啡冲煮法。下壶水加热,产生上扬的蒸汽压力。下壶水接近沸点前,即可把热水通过上壶下插的玻璃管带入上壶,但火源移开或关火后,下壶的蒸汽推举力道瞬间消失,上壶咖啡液好像被吸往“真空”的下壶,故欧美惯称为真空壶(vacuum pot,其实并非真空)。

目前欧美已很少见这种泡法。塞风或虹吸壶,在日本也逐渐被手冲壶取代,可能与塞风壶易破碎、使用不方便,以及滤布常有异味造成不卫生的问题有关。

虹吸壶最大的缺点是萃取温度较高,上壶达90℃~93℃,不适合诠释深焙豆的甘醇味,很容易煮出焦苦味。由于水温高,比较适合表现浅焙至中深焙的上扬酸香、花香和甜味,这意味着虹吸壶不属于全能型冲泡器具,先天有不小缺陷,难怪逐渐被欧、美、日淘汰。

干货|探秘不同咖啡器具的萃取方式

虹吸式冲泡法的萃取温度多半落在90℃~93℃之间,甚至很容易“咬住”91℃~92℃,缺少灵活变化空间的萃取温度是其最大缺点,但也是最大优点,因为变量远比手冲壶小得多,发挥稳定的“锁温”与“锁味”效果。

浅焙、中焙至二爆初期的豆子,比较适合虹吸式冲泡法。但进入二爆中后段或法式烘焙的优质重焙豆,如采用虹吸式冲泡法,那就是暴殄天物了。如果你偏好烘焙度稍浅的咖啡,可以考虑使用虹吸壶。

但我还是觉得在对咖啡丰富度的诠释上,虹吸不如手冲壶,因你只能在90℃~93℃的狭窄温度区间下萃取,难以尝试各种烘焙度的咖啡豆所展现出的不同风味,而且浸煮式较容易凸显土味,手冲式较容易修掉杂味。

干货|探秘不同咖啡器具的萃取方式

虹吸式冲枪法的萃取时间约40~60秒。有人用40秒完成萃取,也有人慢煮到60秒甚至75秒。基本上萃取时间越长,咖啡粉就要磨得越粗一些,只要掌握此要点,要泡40秒或75秒就没有对错问题。我个人较偏好快煮,尽量在40~45秒完成,以免拖太长时间增加变数,煮出杂苦味。

快煮法的秘诀在于下壶水扬升注满上壶后,先不急着倒入咖啡粉,调小火让下壶的蒸压力足以支撑上壶水,不至下沉为准。此时水温还不到90℃,先熬煮20秒,让上壶水温稳定在91℃~93℃,然后迅速下咖啡粉,搅拌速度要快,有画圈、画8字、画井字或采下压法,都是故弄玄虚的花招一堆,并无对错问题,以你自己最习惯且快速的手法搅拌即可,尽速让咖啡粉溶入水中,再顺时针画2~4圈,让咖啡粉充分与水混合,静待40秒。其间要不要再搅拌并不重要,因为水会对流。

干货|探秘不同咖啡器具的萃取方式

最上层为最轻的银皮屑沫,与空气接触,故温度最低约82℃~84℃,此层并无风味,就让细沫留在上层。第二层为有风味的咖啡粉,温度约87℃~90℃;第三层即底层,最厚,为溶入的咖啡液,温度最高约在91℃~93℃。第二层与第三层会自动对流,翻动它似乎多此一举。

萃取40至45秒后,关火并快速画几圈搅拌,再以湿布擦拭壶身上半部,加速咖啡液下沉,以免过度萃取。快煮法风味较干净香甜,如果以此法慢煮60秒,就很容易萃出杂苦味。

干货|探秘不同咖啡器具的萃取方式

04

法式滤压壶

干货|探秘不同咖啡器具的萃取方式

此法在欧美最常见,也是擅长重焙的毕兹咖啡招牌泡法。法式滤压壶能充分诠释浅焙和重深焙咖啡,是一种既简单又全能的泡法,由于采用浸泡萃取法,最能喝出无修饰的咖啡原味,向来是欧美咖啡专家的最爱。

但法式滤压壶在亚洲就不受欢迎,它的最大缺点是金属粗滤网过滤咖啡渣效果差,咖啡液浊度高,容易喝到渣渣。此法的咖啡油保存最丰,醇厚度与香气是所有滤泡式之冠。

干货|探秘不同咖啡器具的萃取方式

滤压壶冲泡法很容易上手,咖啡粉与水的重量比,视个人口味以1∶12至1∶17即可,咖啡粉的研磨程度与手冲法的粗细度相近或更粗,如采用手冲式粗细度,浸泡约两分钟至两分半;如采粗研磨,萃取时间就要三分钟以上。

干货|探秘不同咖啡器具的萃取方式

磨粉置入壶内,以少许热水润湿咖啡粉搅拌后醒个10秒钟,再倒入 85℃~92℃热水,(视个人口味而定,原则上若烘焙度深,则水温宜低;若烘焙度浅,则水温宜高)搅拌后静置。(水温高低及磨粉粗细度看个人口味决定,自主空间不小)萃取2分30秒左右,压下金属滤网,好冲又好喝,但前提是你已喝惯了有渣渣的浊咖啡。

05

另类泡具“爱乐压”(aeropress)

干货|探秘不同咖啡器具的萃取方式

这是一种新奇的泡具,堪称法式滤压壶的升级版,状似一支特大号针筒,以活塞的压力提高萃取效率,只需30秒即可压出一杯咖啡。咖啡粉置入柱形泡具,加入热水预浸10秒,再套上活塞,往下压约20秒,即可把咖啡压榨到底部容器。

干货|探秘不同咖啡器具的萃取方式

干货|探秘不同咖啡器具的萃取方式

不同于法式滤压壶的金属滤网,“爱乐压”附有专用的圆形滤纸,可以完全滤掉残渣,咖啡风味相当干净,不输手冲式和虹吸式。此泡具的水温不必高过90℃,可用稍低水温来萃取,大幅降低苦味,浓度也不低,咖啡风味的诠释比预料中好,至少优于美式咖啡机。

但因为这种器具太方便,反而缺少玩咖啡的手感,但颇适合喜欢喝咖啡却不肯用心学习泡咖啡的懒人,因为此泡具不需技术亦可压出口味不错的咖啡。

    本站是提供个人知识管理的网络存储空间,所有内容均由用户发布,不代表本站观点。请注意甄别内容中的联系方式、诱导购买等信息,谨防诈骗。如发现有害或侵权内容,请点击一键举报。

    0条评论

    发表

    请遵守用户 评论公约

    类似文章 更多
    喜欢该文的人也喜欢 更多

    ×
    ×

    ¥.00

    微信或支付宝扫码支付:

    开通即同意《个图VIP服务协议》

    全部>>