该如何补救出现异味的葡萄酒？

正常情况下，葡萄酒开瓶后应该是香气怡人，但有些葡萄酒总是有点若隐若现的奇怪味道，比如湿纸板味、木桶味、洗涤剂味、霉味、甚至臭鸡蛋味、马厩味等等异味，出现这些味道葡萄酒还有救吗？

葡萄酒是自然酿造，就难免会有异味的缺陷，本文将全面解析这些缺陷的成因及采用的补救方法。

1、葡萄酒中的瓶塞TCA污染

瓶塞TCA污染通常来自于瓶塞生产过程，是清洁剂氯化物被微生物腐蚀产生的难闻的气味分子三氯苯甲醚，简写为TCA。

只需要非常微量的TCA，葡萄酒中的“瓶塞味”就会非常明显。如果如果葡萄酒闻起来带着明显的发霉纸板味，经常还可以感觉到带着穿透性的刺鼻青涩气味，闻一下软木塞如果也明显有这样类似的味道，可以初步判断这瓶酒有可能出现了瓶塞污染问题。

葡萄酒的补救方法：

被TCA污染的葡萄酒无法挽救，无论是多贵的酒都只能放弃，更不能用作烹饪调料，因为TCA强烈的怪味足以毁掉一盘佳肴。

2、葡萄酒中的木桶味

橡木桶对葡萄酒的作用就好像化妆，太过浓妆艳抹未免让人觉得腻味难受。例如，80年代初期，美国酒评家罗伯特·帕克曾经引领过一场名为“美国味道”的风潮：用大比例长时间的新橡木桶陈酿来酿酒。这场风潮的结果导致越来越多的酒庄木桶过分地使用木桶，让葡萄酒喝起来像是一杯“木头汁”。

有时候会碰到木桶味特别重的酒，浓郁的木头风味把果味压制得死死的，甚至让人想到上面的瓶塞味，可以判断葡萄酒污染了木桶味。

葡萄酒的补救方法：

污染木桶味的葡萄酒或许还有救，转动酒杯让酒透透气，或者把剩下的酒全部倒入醒酒器，果味会更加舒展开来，能够减轻过重的木桶味。

3、葡萄酒中的马厩味

曾经人们认为这种马厩味是一种像南部罗纳河谷这样的产区才会出现的葡萄酒风格，但后来的研究发现是一类酵母产生的作用，而且这种酵母的出现和作用跟酿酒环境的洁净度不够有关系。

这种动物类的味道令人非常难忘，我们称为Brettanomyces，缩写为Brett，通常只在红葡萄酒中出现。在含量不高的时候还算是比较吸引人的野性动物香气，但一旦过重闻起来就像是马厩，甚至马粪的味道。

葡萄酒的补救方法：

需要通过醒酒来改善，随着氧化与分子的散发，恼人的马厩味会慢慢减弱，但也许也转化为动物皮革类风格。

4、葡萄酒中的臭鸡蛋味

二氧化硫在葡萄酒陈件过程中起到防腐的作用，但这些二氧化硫通常是由人工添加的，但其实在发酵过程中，酵母代谢也会自然产生一些二氧化硫。而硫化氢（H2S）通常是在发酵过程中生成，尤其是雷司令（Reisling）、霞多丽（Chardonnay）和西拉（Syrah）这样的葡萄品种更容易产生。

二氧化硫和硫化氢会让葡萄酒产生各种异味，如带来大蒜、洋葱、化石和橡胶等容易被形容为“臭臭”的味道。

葡萄酒的补救方法：

可以通过醒酒的方法来补救，但需根据二氧化硫和硫化氢的含量具体处理。硫化氢的挥发性很强，可以通过醒酒和晃杯在一定时间内消逝，二氧化硫可能需要更长时间的通风让其散去。比如，波尔多的苏玳贵腐甜白、德国的白葡萄酒，二氧化硫含量高，往往需要长时间醒酒才能饮用。

5、葡萄酒中的氧化味

这类味道的主要来源是过度氧化作用在葡萄酒中产生的乙醛和乙酸，乙醛闻起来像是氧化的苹果、甜玉米罐头的味道，乙酸闻起来当然是醋的味道。

产生氧化味的原因有可能是葡萄酒运输环节中的受过高温。但对于某些葡萄酒而言，氧化味是一种风格，比如西班牙的菲诺雪莉酒（Fino Sherry）中明显的氧化坚果香气，并不是一种缺陷。

葡萄酒的补救方法：过高的温度会让葡萄酒的香气消失殆尽，那么无计可施。

6、葡萄酒无气味

当你在适合的温度下打开一瓶葡萄酒，却发现发现口感一般，也没什么香气。有可以这瓶葡萄酒处于封闭期，或处理于沉睡中，这个封闭期葡萄酒从一种香气类型转变到另一种的时期，可能长达8个月至1年的时间。

葡萄酒的补救方法：

碰到处在封闭期的葡萄酒，需要一定的经验和足够耐心的醒酒，或者让葡萄酒慢慢走出封闭期，自行苏醒过来。