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与国外酿酒行业不同的是，几千年以来，我国传统的白酒产业一直使用粮食等谷物类原料酿酒。单粮白酒，顾名思义是由一种粮食酿造的白酒；而多粮白酒则是由两种及两种以上的粮食类原料酿造的白酒。白酒行业有“高粱酿酒香，玉米酿酒甜，小麦酿酒冲，大米酿酒净，糯米酿酒浓”的说法。酒的生产原料通常是以粮谷为主，在粮谷为主的原料中，高粱占主导地位，其次为大米、小麦、糯米、玉米等，这些原料内含有丰富的碳水化合物、蛋白质和微量元素，非常适合产酒类微生物群的生长与繁殖。所以，中国白酒在全世界是独一无二的，酒体中所含的微量香气组分是洋酒完全不具备的。 高粱酿酒 对高粱和大米混合发酵与单纯高粱发酵所得原酒进行对比分析研究。结果表明，采用高粱和大米混合发酵所得原酒总酯高于单纯高粱发酵，且其中己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯及丁酸乙酯含量也较高；但单纯高粱发酵总酸含量高于高粱和大米混合发酵，尤其是丁酸和己酸。通过感官品评发现，高粱和大米混合发酵所产原酒感官品评略优于单纯高粱发酵，完全符合浓香型白酒香、绵、甜、净、长及香味谐调的特点。这为多粮代替单粮发酵生产高炉家酒提供了实验依据，也为进一步扩大生产奠定理论基础。 固态发酵法生产的白酒因生产厂家、地域不同，所用原料也不尽相同，采用多粮组合是一种发展趋势。不同粮食的营养成分存在差异，所含的酶及淀粉结构也不一样[1]。酿酒界有“高粱产酒香，玉米产酒甜，小麦产酒糙，糯米产酒绵，大米产酒净”之说。如玉米中富含植酸，经微生物发酵生成肌醇和磷酸，磷酸能促进甘油的形成，使酒体醇甜；大米、糯米含脂肪、纤维较少，有利于低温缓慢发酵，使酒体净爽和醇厚；小麦的蛋白质、淀粉较多，经微生物作用，生成较多的芳香成分，增加酒体的陈香和绵长；高粱中单宁及酚类化合物在其表皮内含量较高，可转化为芳香物质，使酒体香味浓郁。多粮酿酒有利于弥补单粮发酵所存在的不足，充分发挥各种原料的优势，汲取各种粮食的精华，达到互补作用，为丰富味觉提供了较为全面的物质基础。多粮发酵正是目前浓香型白酒发展创新的一个方向。 |
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