|
关注咖评(微信公众号 vdailycom ) 发现美好咖啡馆 开一家自己的小店 养豆的目的? 所谓的养豆，其实也就是让豆子有呼吸的时间，让闷在心头的气能夠借由时间挥发，借由此动作，可将豆子不干净的味道以及在烘焙过程中产生的杂味及二氧化碳排出，让豆子纯粹圆润的口感能尽情地表达。 因为豆子是会呼吸的，经由时间这个饲料的喂养，将豆子表层的焦味及苦涩味排除，进而让较深层的风味给带出，借由时间来换取豆子的风味变化。 烘焙结束后，咖啡会释放二氧化碳。这从冲煮咖啡时就可以看得到。 手冲时，首先会注入咖啡粉1-2倍的水，遇水后的咖啡粉会开始膨胀变成小山丘。这就是咖啡粉释放二氧化碳的过程。 养豆的目的就是释放咖啡豆中的二氧化碳。随着时间的变化，二氧化碳会慢慢的释放同时咖啡的风味也会逐渐挥发。 所以我们在冲煮存放一个多月的咖啡，焖蒸时可能就不会有小山丘产生。 【当然浅焙的咖啡小山丘也会不太明显，并不代表咖啡不新鲜】 这是个基本的概念，但有些咖啡不需要养。 为什么咖啡不需要养豆? 【没有烘焙瑕疵，烘焙节奏适当时咖啡不需要养】 烘焙过程中生豆随着热量与时间的递增，咖啡会由绿色变成黄褐色，最终到达设定的烘焙度。 当烘焙节奏过快的话，咖啡中的分子结构断裂的比较剧烈，咖啡熟豆会带有一些燥感/烟味等，咖啡放几天后这些味道就会消失。 因为咖啡是会“呼吸”的。 什么咖啡需要养? 所以当你发现你拿到的熟豆有燥感，一些些烟熏味的时候，可以适当的放几天。还有一种咖啡需要养，甚至存放一段时间后会更好喝。 传统意式豆通常烘焙时间很长，小机器一般需要13min左右。烘焙度也会偏深，通常接近二爆，甚至是二爆密集。 越深烘焙的豆子咖啡豆的失水率越高，豆体越轻。在意式机萃取过程中会有小气泡流出，制作成拿铁也会有很明显的烟熏味。 如何判断咖啡需要养豆? 萃取咖啡时，使用浸泡式萃取咖啡最为稳定，萃取更为均匀。当你拿到一款咖啡时，首先可以通过杯测去感受一下咖啡现在的状态。 根据杯测的结果去决定冲煮方式与是否需要养豆。 杯测参数 20目的筛网通过率70—75% 粉水比1：18.18 92-96℃水注入 浸泡4min 破渣/捞渣 最后，需要注意的是养好的咖啡豆应该尽快密封保存，话说红颜易老，花无百日红，咖啡豆亦然如此。咖啡豆风味处于顶峰的阶段一般只能持续2~3周，最多不超过1个月，所以我们也可以认为咖啡豆的保鲜期是1个月。 长按识别二维码，关注微信公众号咖评 vdailycom 发现美好咖啡馆 开一家自己的小店 |
|
|
