茶叶特色特征发挥不同的作用所在
红茶的颜色特征，成品茶一般呈乌黑至棕褐，学校茶叶审评家称为乌润，是优级红茶干茶的理想色泽；红茶汤色有红艳、鲜红，都以橙红为主色。茶叶的检红色主要是由茶叶中儿茶素经过氧化脱氢聚合转化形成茶黄素和茶红素等色素决定的。纯粹的儿茶素，未经氧化脱氢聚合，是无色的。茶黄素为黄色，茶红素呈红色，都是儿茶素氧化脱氢聚合后的产物。红茶叶底，有橙黄明亮、红亮等色泽，前者主要由茶黄素决定，后者则由于茶红素较多所致。 茶叶中除了绿色素和红色素以外，黄色素实际占有极其重要的地位。前面所说到的茶黄素是红茶汤色的主要色素。绿茶汤色主要是绿黄色。绿茶汤色的显黄，是由于多种上述酚性物的初级氧化物引起的。同时酚性物中的黄酮类及其糖苷（又称花黄素），是一些由黄到绿决定绿茶汤色的色素。绿茶由于贮藏不善，舍出现黄色和褐色。黄褐色来自叶黄素、胡萝卜素及酚性物的初级氧化物。 与黑、乌接近的颜色，有红茶显示的棕褐色，以及绿茶因贮藏不善而形成的黄褐色。这些也都可以由叶绿素水解产物、果胶素蛋白质、糖类和酚性物不同程度的氧化物经过干燥形成。此外，尚有儿茶素氧化所形成的茶褐素，能使红茶汤色形成不愉快的暗褐色和红茶叶底形成乌暗的猪肝色。黑茶呈灰橄榄色到暗褐色，这是由于茶叶中的酚性物在黑茶制造渥堆过程中经受了外来微生物的作用，氧化并与氨基酸结合产生了黑色素。 除此以外，绿茶审评中还出现青绿，即黑里带绿泛黄，如苹果色；叶底青绿，如西瓜皮的淡墨绿色。这是茶叶嫩度较差或用叶肉较厚的原料制成绿茶的特征。这些青色的出现，都与花青素无关，是叶绿素不同程度分解形成脱镁叶绿酸等化合物的反映。红茶叶底，在审评中，也常见“花青”的评语。这里的所谓“花青”，不是单纯的青色，也与花青素无关，而是就红茶叶底花杂青色的斑点和条纹而言的，发酵不均匀，采摘不分老嫩，在强日光下萎凋、不常翻拌；揉捻不均或不筛分，都会使红茶叶底呈现红青夹杂，都叫“花青”，茶艺学校这是叶绿素没有得到适当而充足的破坏造成的。 |
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