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最近小样姐姐吃了深圳某家餐厅的墨鱼面一直心有挂念，也在深圳吃了不少墨斗炒饭、墨斗煎蛋、墨斗炒韭菜等……那么，今天来聊一聊。  这两年，墨鱼面在国内横空出世，而后衍生不少墨鱼汁制品。殊不知早在几千年前，墨鱼汁就在意大利等地中海国家极为盛行，沿着亚得里亚海（Adriatic Sea）一路向南直到地中海，物产丰富的长海岸线令墨鱼面成为滨海地区最常见的食谱之一，随处都可找寻墨鱼面的踪迹。  播放GIF据说在欧洲黑死病（人类历史上最严重的瘟疫之一）流行的时候，威尼斯人正是因为爱吃墨鱼汁面而免遭厄运，此传说听起来像一部悬疑小说，却令'墨鱼汁面'成为威尼斯城的一张旅游名片。现在，用墨鱼汁染黑的食品在意大利和西班牙非常普遍，在美国也很受欢迎，在国内的接受度还不算高。  ▲ 细墨鱼面 每年无数充满好奇心，却从未想过有一日会往嘴里填黑色食物的游客涌向这个湿漉漉的城市，只为寻找一盘传说中可以辟邪，还毁牙、黑心黑肺的怪异食物。  ▲ 扁墨鱼面 更有相传墨鱼只有在月升月落的时间才会出现，月亮正当空的时候则很难捕捉，所以日本人把他们叫做'月亮的孩子'这种带点神奇色彩的段子无疑又为墨鱼汁面增添了一份浪漫色彩。  墨鱼（Cuttlefish），亦称乌贼鱼、墨斗鱼、目鱼等。墨鱼是贝类，属软体动物门，头足纲，十腕目，乌贼科。'乌'和'墨'所反映的都是它逃脱攻击时喜欢喷墨掩护的特性。它体内有一个墨囊，遇到敌人时会喷出大量墨汁，把海水搅浑以掩护自己得以逃生，也是保护自己的武器。  ▲ 墨鱼的各个部位 墨鱼和其他几种头足动物的最大不同，就是体内有一个石灰质的内贝壳，也就是我们所说的乌贼骨、海螵蛸。相比其他头足动物，墨鱼的身体更加短胖。  ▲ 墨鱼身体里的壳，学名：海螵蛸  ▲ 墨鱼儿时 这一类的海鲜，多年来一直是美食家们的心头好。小样姐姐家住海滨城市，妈妈几乎每周都变着烹饪方法来做。不过吃归吃，大部分人吃了也还是分不清它们到底谁是谁，现在是我的装X时间。  章鱼，又称八爪鱼；墨鱼，又称乌贼、花枝；鱿鱼，又称枪乌贼。三者都属于头足纲（Cephalopoda），身体可分为头部、足部和胴部。其中胴部就是外套膜，有三种形态，章鱼是球形，乌贼是袋形，而鱿鱼是锥形。章鱼、乌贼和鱿鱼在外形上的区别首先是外套膜。  墨鱼汁主要成分是乌贼黑色素及蛋白质、脂肪、多糖体等，墨鱼汁富含氨基酸，其中也含有多糖体，能增强抗癌物“超氧化物歧化酶”（SOD）的作用，其中含有的少量微量毒素也会在烹调的时候失去毒性，不用担心。对于墨鱼汁，我本能的想法是刨开鱼身，洗净鱼肉，将鱼肚中央赫然呈现的那袋乌央央黑漆漆的墨汁扔掉，现在觉得好像错过了什么。  ▲ 墨斗 最早并不富裕的渔民偶然间发现了'墨汁'的另类鲜美并将其发扬光大，最初，墨鱼汁只使用金乌贼的墨汁。墨鱼汁看上去漆黑而深沉，曾被视为不洁之物。近几年科学家们研究发现，墨鱼汁中有丰富的B族维生素，最重要的是有一种叫黏多糖的物质，这种物质可以提升抵抗力，有抗癌的效果。 播放GIF此外墨鱼汁是一种贵重的药材，墨汁经加工后不仅可制成印刷用的油墨，还可制成止血药，可治功能性出血。作为黑暗料理墨鱼汁面'养而不腻'，这也在一定程度上增强了墨鱼汁的魅力。 墨鱼面来源于墨鱼（Cuttlefish），'Nero' 即 '黑'。nero pasta、nero fettecuini、nero lunguini都是墨鱼面的意思，这种面属于意大利面料理，只是意大利面的品种不一样。一般nero pasta指裹有墨鱼调味汁的意大利墨鱼实心细面。在威尼斯的餐厅，菜单上对于墨鱼面的叫法多种多样，但只要说明是Spaghetti al nero di seppia，店家都会明白。不过，你可知道？早在几千年前的'墨鱼面'是没有'墨鱼汁'的。 ▲ 墨鱼面 墨鱼全是都是宝，墨汁在意大利威尼斯被用于制作著名的墨鱼汁面，在西班牙被用来做墨鱼汁海鲜饭。一盘真正好吃的新鲜墨鱼汁面是可以令人立刻放下矜持、降低身段，迅速投怀送抱的。这种好吃可以是令人顾不得形象。用鲜、新、咸、韧、浓、香、滑都显得矫情，一句“Al dente”（弹口）是对它最好的称赞。颜值堪忧的墨黑外表，吃过之后，舌头和牙齿也会变黑，不过由于鲜嫩独特的味道，对他上瘾的人不在少数，更多的人是对其外表而却步。 ▲ 墨鱼面 意大利人几乎每餐必做意大利面，品种多样，风味各异。意大利面具有不同的形状和颜色，斜管面是为了让酱汁流入面管中，有条纹状的面可更好地吸附酱汁。平日里最常见的是千层面（Lasagne）、长条面（Spaghetti）、粗通心面（Rigatoni）、蝴蝶面（Farfalle）和螺旋面（Rotini），除千层面和长条面外，其他种类的意面通常被统称为意大利面（Pasta）。▲ 意大利面各种形状 意大利面的色彩代表了面条添加了不同的营养素，红色面是在制面的过程中，混入红甜椒或甜椒根；黄色面是混入番红花蕊或南瓜；绿色面是混入菠菜；黑色面用的是本期介绍的墨鱼汁，所有颜色皆来自自然食材。▲ 五彩面 面条口味则以三种基本酱汁为主导，分别是以西红柿为底，以鲜奶油为底和以橄榄油为底的酱汁。这些酱汁再搭配上海鲜、牛肉、蔬菜，或者单纯配上香料，变化成各种不同的口味。并不富裕的渔民偶然间发现了'墨汁'的另类鲜美并将其发扬光大，'浑身都是宝'成了这里的人们对墨鱼的最高褒奖。中式比较常见的一些菜式：墨鱼滑、鲍汁墨鱼仔、咖喱墨鱼丸。好了，今天就聊到这里，我们下期见。 |
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