《儒林外史》中的“南京风味”江立 文汇报2017-07-02第8版 《儒林外史》 作者吴敬梓，原籍安徽全椒，33岁时移居南京，在南京生活了二十多年，后半生都在南京度过。他对南京的城市面貌和风土人情十分熟悉，这些生活素材自然地反映在他的作品中。《儒林外史》 共56回，其中以南京为背景的内容有25回。笔触所及包括街道巷陌、饮食起居、风尚习俗等，为今天的人们研究古都南京留下了珍贵资料。 南京饮食文化丰富，《儒林外史》对此花费不少笔墨加以叙述，从主食到菜肴、茶酒、糕点、干果，均有涉及。明清时，南京的粮食主要来自安徽和州、庐江和江宁滨江沙洲。《金陵物产风土志》 记载：沙洲南北二十“膏沃甲一郡……田多而近郭者，碾米入市，其聚处谓之行。皆在聚宝门外；或泊米船河下，不入行，行人经与量，日河斛稻。”猪亦取自南乡。南京人用的柴，主要有两大来源：自西水关来者为洲柴，船运人沿河求售，至上浮桥而至。自南门来者有枥、樗、楮、橡、松毛。 《儒林外史》 第24回称聚宝门每日运进来不止千牛万猪，“粮食更无其数”———此话虽有夸张，却表明南门对于南京民生的重要。第35回写玄武湖：“湖内七十二只打鱼船，南京满城每早卖的都是这湖鱼”，这应是清代的情形。明代，玄武湖系板籍库藏重地，百姓不得随意出入。清代湖禁开，玄武湖成为南京商品鱼的主要产地。《金陵物产风土志》 记述：“渔人网得诸鱼，鱼贩者受之，以转鬻于市，南市在沙湾，中市在行口，北市在北门桥，夹道布列，皆鱼盆也。” 《儒林外史》 中写到的南京菜肴有二十多种，提及最多的是鸭子。南京人食用鸭子，有多种做法：“生鬻于市谓之水晶鸭。举叉火炙皮红不焦，谓之烧鸭。涂酱于肤者，使味透，谓之酱鸭……淡而旨，肥而不浓，至冬则盐渍日久，呼为板鸭……”(《金陵物产风土志》) 清初，板鸭就已成为极富盛名的南京特产。《江宁新志》 载：“购觅取肥鸭者，用微暖老汁浸润之，火炙，色极嫩，秋冬尤佳，俗称板鸭。其汁数十年者，且有子孙收藏，以为恒业。……江宁特产也。”在 《儒林外史》 中，板鸭频繁出现在南京城的日常宴席中，几乎“无鸭不成席”。 鱼品则以鲥鱼为美。鲥鱼只产于长江下游，四月方出，产量少，“物以稀为贵”。《儒林外史》 第44回里写庄濯江送杜少卿的端五节礼中有一尾鲥鱼、两只烧鸭，堪称地道的南京风味。 作为积淀着六朝之风雅的古都，南京这座城市迥异于其他城市的气质，还从饮茶的方式上有所体现。由于秦淮河水为染丝漂洗污染，旧时城内主要饮用井水和雨水。雨水含矿物质少，宜煮茶。平时茶馆和民户皆用大缸储存，《金陵物产风土志》 里说：“判分昼夜，让过梅天，炭火粹之，叠换缸瓮，留待三年，芳甘清洌。”《儒林外史》中写到饮茶，都要用上好雨水煨煮。 而饮茶的风气还是很盛：“大街小巷，合共起来，大小酒楼有六七百座，茶社有一千余处。不论你走到一个僻巷里面，总有一个地方悬着灯笼卖茶，插着时鲜花朵，烹着上好的雨水，茶社里坐满了吃茶的人。”(《儒林外史》 第24回) 最迷人的当属第41回开头：“话说南京城里，每年四月半后，秦淮景致渐渐好了。那外江的船，都下掉了楼子，换上凉篷，撑了进来。船舱中间，放一张小方金漆桌子，桌上摆着宜兴沙壶，极细的成窑、宣窑的杯子，烹的上好的雨水毛尖茶。那游船的备了酒和肴馔及果碟到这河里来游，就是走路的人，也买几个钱的毛尖茶，在船上煨了吃，慢慢而行……” |
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