漆桂彬和他串根香底料配方

gj烤全羊 2017-07-02

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麻辣鲜师漆桂彬
在成都有一个大众火锅品牌—串根香火锅深受食客喜爱，从2003年开业到现在，串根香火锅在全国已开店80余家，厨掌柜漆桂彬在这个行业里奋斗了26年，为了使串根香火锅产品味道符合各个地方的口味和消费习惯，他每月都会做市场调查和分析，创新改良了辣火锅锅底配方，赢得大众的追捧。他还率先使用一次性锅底，塑造出“绿色、时尚、健康”的串根香火锅品牌。

我们串根香麻辣烫火锅也属于牛油火锅的一种。但我们的汤底非常醇香麻辣，四季皆宜，非常适合大众口味。在底料的选材上比较考究：1.比如炒锅底的时候，选用的郫县豆瓣必须选四年以上的老豆瓣，这样发酵时间长，香味更浓厚。2.炒底料最后放的花椒一定要选择四川汉源花椒，我们要亲自派人到现场采摘，选择个头大、表面油泡均匀、色泽紫红、杂质少的花椒。3.炒料中的干海椒要选河南新一代辣椒，这种辣椒辣椒籽少，肉厚红亮而均匀。4.其中涮烫的黄牛肉还要选优质的内元宝或外元宝牛肉，其生长期两年左右最好。而且我们涮烫之前，牛肉可以腌制成两种口味：即白味和红味。
串根香红味牛肉腌制法：黄牛肉500克去除表面筋膜和肉中大筋，切成8厘米长、1厘米宽的片，放入凉水中浸泡去血水，沥干水分后放入盆中，取串根香秘制调料16克（木瓜蛋白酶、淀粉、味精、盐、白糖按1:1:1:0.5:0.5的比例混合）先加清水100克稀释，倒入牛肉中搅拌均匀，使其充分吸收水分，注意搅拌时手的动作不能过大，以免搅烂牛肉。用手轻拍牛肉表面有韧性时，放入红薯淀粉16克、蛋清20克拌匀，再加入串根香麻辣腌粉16克（花椒粉、孜然粉、干辣椒粉按1∶1∶4的比例混合），最后加入芝麻调和油30克拌好，拌入香菜5克，用竹签穿好即可。涮烫的时候待火锅汤开5分钟后，下入穿好的牛肉，烫3分钟即熟，其口感麻辣鲜香，滑爽脆嫩，色泽红润。
串根香白味牛肉腌制法：白味牛肉的腌制方法和红味的相同，只是在最后不需要加入串根香麻辣腌粉即可。

串根香火锅底料配方（批量）
底料黄牛油150千克，精植物油80千克，生姜片20千克，大蒜粒2.5千克，圆葱块10千克，大葱节12千克，郫县豆瓣40千克，新一代辣椒35千克，贵州七星椒25千克，汉源花椒13千克，永川豆豉2500克，冰糖16千克，醪糟11千克，料酒5千克，盐4千克，芝麻油7.5千克，香料（八角1.5千克，山柰250克，桂皮、香叶各1千克，丁香、草果、排草、白豆蔻各250克，小茴香800克）。
炒法 1.汉源花椒打成粉末，入锅内焙香；永川豆豉用料酒稀释；草果去籽，白豆蔻拍破，所有香料冲洗干净。2.大锅上火入黄牛油和植物油混合，烧至三成油温，放入姜片、蒜粒、圆葱块、葱节炒至大蒜粒变黄色时，下入豆瓣、新一代辣椒、七星椒、冰糖、豆豉，待豆瓣水汽炒干、辣椒皮微微发白、色红发亮时，下入所有香料熬制，待香料色泽变深时，再放入焙香的花椒粉和盐，投入醪糟，待醪糟水分完全蒸发时，下入芝麻油，起锅晾凉后，加盖放置12小时即成。
走菜流程串根香火锅上桌的时候，先倒入牛骨汤烧开，倒入炒好的袋装串根香底料（我们的连锁店都是加工厂统一配送）即可涮烫腌好的牛肉或其他食材。
●干辣椒蘸料将干海椒面2500克，白芝麻1500克，味精500克，鸡精250克，黄豆面300克，酒鬼花生碎350克，花椒面75克，芝麻油50克混合即可。
●香油蘸料将串根香芝麻调和油20克倒入蘸碟内，根据食客要求，加入小米辣6克、蒜末5克、香菜末4克调匀即可。