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怎样辨别白酒是酿造的还是勾兑的?

2017-07-02  海纳百川cl

首先我想说这两个事物不是在一个维度上的,正确的问法应该是“如何判断白酒是否经过了勾兑的工艺”或者“如何判断白酒的发酵工艺”。先科普,白酒的酿造工艺通俗简单地解释:投粮备料——蒸熟蒸酒——摊凉拌曲——入窖发酵——发酵周期——再蒸酒——窖藏老熟——勾兑调味。

可见勾兑调味是白酒的必然工艺之一,因为即便是同一厂家同样工艺酿造的、不同批次的酒,也会因为气温、湿度等各种不可控因素导致出厂的原浆酒品质不一。这里的勾兑并不是就指往原浆酒里添加食用酒精和香精香料,这是酒业术语,后来被恶意炒作妖魔化了。通过勾兑,可将不同风格、不同贮存期的酒进行合理搭配,使各种香味成分在数量上齐备,在比例上协调,因而克服勾兑前的弱点,形成其固有典型风格。所有的成品名优白酒,包括茅台五粮液,都要经过这一工艺,以确保消费者喝到的每一口酒的口感和品质都是一致的(要是你在不同时间地点买的同款五粮液味道都不一样…不敢想象)。所以,没有经过勾兑工艺的原浆酒,理论上是达不到经过良好勾兑工艺的成品酒的品质的,国家目前也没有针对原浆酒的约束标准,基本上是厂家说啥就是啥。原浆这概念近几年炒作得很厉害,但是喊这个词是不需要负什么责任的…如果硬要区分原浆和成品酒的话,针对浓香酱香等主流香型酒有个简单的方法,原浆酒没有经过勾调中的“降度”步骤,理论上好的原浆根据工艺不同,浓香都是六十多度、酱香在五十三度左右不会有低度的原浆酒。然而酒精可以达到九十多的纯度,拿来兑一兑当作原浆也是有可能存在的,这就需要本文末的鉴别方式。

那么为什么市场上总有人提出“勾兑酒是酒精酒”这个概念?这其实涉及到白酒酿造工艺里的多个环节。1、假酒:有些无良商家利用工业酒精来制酒。酿造酒的主要成分是乙醇(C2H5OH),而合成工业酒精的甲醇(CH3OH)含量高,甲醇摄入量超过4克就会出现中毒反应,误服一小杯超过10克就能造成双目失明,饮入量大造成死亡。2、食用酒精添加国标禁止的香精香料制作成的白酒:现代化学工业水平之高、化学香料的合成工艺和种类之复杂,酒类企业的高级勾兑专家几乎可以调制出任何一种香型风格的白酒,不是专家难以分辨……3、液态发酵白酒:用薯类等高淀粉原料在液态的环境中发酵,液态发酵的温度、湿度、空气、微生物的繁殖、微生物分泌的酶的活性、一系列生物化学的反应,与固态发酵有所不同。液态发酵生成酒精的速度快,但是其他成分很少甚至没有,酒的风味有所欠缺。后续工艺上再通过串香增加风味。4、固液发酵结合白酒:液态发酵的白酒添加固态发酵的白酒。以上几种,除了1、2无良被禁止之外,3、4都是符合国家标准的白酒产品,只是需要正确标识。其产品品质必然与固态发酵的白酒有一定差距。有一种简单粗暴的解释,可见两者的区别:固态是粮食粉碎后在发酵池中经过50多天的发酵,用蒸锅蒸馏出粮食酒的,液态是用瓜干作原料在发酵大罐中经过72小时发酵用蒸馏塔蒸馏出酒精的。

要区别固态法和液态法白酒,有以下四个比较直接方法:1、看包装上的产品标准:执行GB/T10781的是固态法白酒,执行GB/T20821是液态法白酒,执行GB/T20822的是固液法白酒。更有甚者直接标注执行GB/T2757标准的,这类酒都是固液结合法或者液态法白酒。2、加水:通过“白酒:水=1:1”比例掺水,失光的有固态法白酒成分。3、烧碱试验:酯类是白酒是呈现香气的主要成分,成分复杂。其在固态法白酒的含量远远多过液态法白酒,加入烧碱(NaOH)在略微加热下会反应生成黄色物质。酒内此物质含量越多,再加入同等烧碱加热同样温度和时长条件下反应越剧烈、呈色也更深

品尝:固态法酿造的白酒无论怎样都有糟香味或窖香味。

4、品尝:固态法酿造的白酒无论怎样都有糟香味或窖香味。

最后,我认为对纯粮固态发酵的要求,仅仅是个起步而已。即便是同种香型的白酒,因为蒸馏时不同段的馏分(特曲头曲二曲…)、窖藏的年份、勾调师的手艺、调味酒的质量等等各种因素,品质、口感差异巨大。大家不妨多多尝试和对比,一定能体会到白酒之美。

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