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回锅肉在四川极受欢迎，错了，应该说是整个中华大江南北。如果哪个家庭主妇连回锅肉都做不好，那肯定会被认为不称职。新鲜的猪后臀尖、浓郁的豆瓣酱、柔嫩的青蒜配上当地的甜面酱，入口的感觉自不用说，单是炒制时散发的香味就足以让吃货们垂涎三尺。 原料 主料：带皮五花肉400克，青蒜150克 调料：郫县豆瓣40克，永川豆豉5克，甜面酱15克，黄酒5克，白糖5克，花椒10粒，大料2个，干辣椒1个，葱段、姜片适量 ◆ 四川传统做法使用的是后臀尖，即“二刀肉”。如果觉得后臀尖太瘦，可以用五花肉。 做法 一、五花肉刮毛洗净冷水下锅放入大料、花椒、干辣椒、葱段和姜片同煮，大火烧开后撇去血沫，转小火盖上锅盖煮约20分钟，关火让肉在汤中浸泡一会儿。 ◆ 冷水下锅有助于更好地清除肉中的血水和杂质。 ◆ 用筷子扎一下，如果一扎便透就表明肉熟了，如果扎不透则表明肉的中间还是生的。 ◆ 煮10分钟后给肉翻个面。肉一熟即关火，否则会影响口感。 ◆ 在汤中浸泡一会儿是为了让肉吸收更多的汤汁，从而使其味道和口感更好。 二、泡肉时将豆瓣和豆豉剁细，青蒜洗净切马耳朵段。 ◆ 豆豉和豆瓣放在一起剁细，不用分开剁，可以节省时间。 三、肉捞出，切成0.3厘米厚的大片。 ◆ 熟肉切片最好在热的时候切，此时肉质松散一些，比较好切；凉了肉质会发紧，不太好切。 四、锅烧热，倒油（油量与平时炒菜所用的量相当），放入肉片，小心别被溅出的油烫到。小火煸炒3分钟，将油煸出。肉片拨至一旁，放入豆瓣和豆豉，小火煸炒出红油。混合肉片和豆瓣中火煸炒，放入甜面酱、白糖、黄酒，最后放入青蒜中火炒10秒钟即可。 您如果能按照如上的步骤和标准来弄这一道菜，口感和味道绝对让您竖起大拇指。 |
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