醇香（陈酿香）

醇香（陈酿香）

第三类香气—木桶香（陈酿香）
       构成葡萄酒三类香气的呈香物质来源于陈酿过程，故又称陈酿香或醇香。根据陈酿方式不同，这类香气分为还原醇香和氧化醇香两类。　　  
　　还原醇香——在还原条件下(在厌氧条件下)形成的香气，主要指在贮藏罐、木桶和酒瓶中形成的香气。　　  
　　氧化醇香——在氧化陈酿条件下形成的香气。

形成葡萄酒三类香气的呈香物质来源于木桶的陈酿过程，故又称木桶香、陈酿香或醇香。在还原条件下陈酿形成的香气称为还原醇香，主要指在贮藏罐、木桶和酒瓶中形成的香气。在氧化陈酿条件下形成的香气称为氧化醇香。三类香气的类型主要有动物气味、香脂气味、烧焦气味和香料气味等。

       三类香气的类型——主要有动物气味、香脂气味、烧焦气味(主要是丹宁变化或溶解橡木成分形成的气味)和香料气味等。
　　三类香气的形成非常复杂，成年葡萄酒的三类香气是一类香气、二类香气的构成成分在陈酿条件下变化的结果。因此，影响一类香气、二类香气的因素以及陈酿条件都将影响葡萄酒三类香气的质量。  
　　葡萄酒成熟过程中的一个标志，是源于葡萄自身浆果的一类香气向酒的三类香气的转化的过程。这种转化，使其一类香气的果味特征减弱的同时，各种气味趋于平衡、融合、协调，从而使葡萄酒的香气变得更浓厚。香气的这种变化，在酿造次年的夏天就可明显观察到。所以，一类香气越浓的葡萄酒，其三类香气也越浓；而一类香气弱的葡萄酒，变化就不明显。　　  
　　就香气来说，酿造当年的葡萄酒的葡萄质量越好，出产的葡萄酒才是越好的，即强调以果香、花香等一类香气为主的新鲜葡萄酒才越好喝。
　　

源于葡萄皮和葡萄籽中的单宁，在酒成熟过程中变成了挥发性和具有气味的物质。单宁的这种变化也是葡萄酒三类香气的构成部分，特别是对于那些含有优质单宁的葡萄品种。例如在Cabernet sauvignon的成年葡萄酒中，除了细致的单宁感以外，最终在香气上也会感觉到单宁的气息。也就是说不管啥葡萄酒没有优质的葡萄原料是不可能做出好的葡萄酒的。后期的朔造是不可能得到葡萄自身那种纯粹天然的果实给酒的原始味道，二类和三类香气只是后期制作过程中增加了酒的层次感和丰富厚重感，给酒以更加雅致和复杂的感觉。让消费者对优质的葡萄酒有了流连忘返的念想。