葡萄酒的5个基本要素

作者：老张

甜（Sweetness）、酸（acidity）、单宁（tannin）、酒精度（alcohol）和酒体（body）是葡萄酒的5个基本要素，它们决定了一款酒的基本特征。

一、甜：

葡萄酒的甜来源于酒中的残糖（RS：Residual Sugar）。酵母将葡萄汁中糖分转化成酒精而酿成葡萄酒，但在这个过程中，酵母不可能将糖分全部都转化为酒精，总会有一些糖分残留下来，使酒带有一点甜味，而这些残留的糖分被称为残糖。

根据残糖的不同，葡萄酒被分为极干型（Bone Dry），干型（Dry），半干型（Medium-Dry），半甜型（Medium-Sweet），甜型（Sweet）和极甜型（Luscious）。

极干型葡萄酒喝起来感觉不到任何甜味，每升葡萄酒的残糖含量通常小于1克。

大部分葡萄酒是干型的，每升的残糖含量小于10克。

一些半干型的酒由于有较明显的甜味，容易入口，因此十分畅销，很受葡萄酒初级爱好者的欢迎。很多非常廉价的葡萄酒也是半干型的，含有较多的残糖，因为甜味可以掩饰葡萄酒的很多缺点。

极干型葡萄酒

二、酸：

酸对一款葡萄酒来说非常重要，起到顶梁柱的作用。但如果酸度过高，会有强烈的刺激感和生青感，让人的嘴巴都皱起来，就像咬了一口没有成熟的青苹果。恰到好处的酸度，会让一款酒充满生气，让它有一种吸引人的活力，喝一口神清气爽、提神醒脑。如果酸度太低，会让一款酒失去活力，变得松弛乏味，就像是一只煮的烂熟的苹果，让人没胃口。如果一款酒的酸度很低同时甜度过高，由于没有足够的酸度来平衡甜度，这款酒喝起来就会让人感到很腻，难以下咽。

葡萄酒的酸味主要来自于葡萄，葡萄的pH值一般为2.5-4.5，成熟度越高，葡萄酒的酸度越小。凉爽地区的葡萄酒酸度往往较高，因为在凉爽的气候条件下，葡萄的成熟度通常都不会太高。

葡萄酒的pH值也处在2.5到4.5之间，味蕾对酸味十分敏感，pH值的微小变化都会引起口感的较大变化，如pH值为3的葡萄酒喝起来感觉到的酸度要比pH值为4的葡萄酒强烈10倍！

三、单宁：

单宁是葡萄中的一种多元酚，存在于葡萄皮、籽和梗中。葡萄酒中的单宁主要来自于葡萄皮，但如果经过新橡木桶熟化，也会从橡木中吸收一些丹宁。

丹宁是红葡萄酒主要的成分之一。白葡萄酒是先榨汁后发酵，葡萄汁几乎不与葡萄皮接触，因而没有机会从果皮中萃取丹宁，因此大部分白葡萄酒不含丹宁，只有那些经过新橡木桶陈年的，才有可能从橡木中吸收一些单宁，但白葡萄酒浓郁的果香和较高的酸度往往会压制丹宁，使其感觉不那么明显。

需要说明的是，单宁并不是一种味道，而是一种口感。它与舌头和口腔表面的蛋白质发生反应，产生一种干涩、褶皱的感觉，也就是俗称的收敛感。单宁并不会让舌头和口腔真正“干燥”，而仅仅产生一种“干燥”的感觉。单宁的抗氧化剂含量较高，对人体健康有利。

葡萄酒中的丹宁不是为了让酒在年轻时就有很好的口感，而是希望它们能在将来发展出复杂、醇厚的味道。葡萄酒中包含着各种各样的微小香气元素，需要时间才能让这些香气融合在一起，从而发展成复杂成熟的葡萄酒。而丹宁具有很好的抗氧化能力，能够保护葡萄酒不至于过早地被氧化，延长它们的陈年时间。同时，在这个过程中，丹宁也能自我分解，并和其它香气元素融合起来，最终成就一款复杂、健康、醇厚、成熟的好酒。因此，很多丹宁含量较高的酒，年轻时喝起来艰涩粗糙，生硬冰冷，棱角分明，入口时如一根锉刀擦过喉咙。但经过长时间陈年后，就会变得细腻丝滑，温柔婉约，醇厚复杂，入口时如一缕纤细的丝绸轻轻滑过。法国波尔多上梅多克的高品质红葡萄酒是这种现象的典型代表。

四、酒精度：

酒精是葡萄汁在发酵过程中由糖分转化而来的，它可以将葡萄酒的香气从酒的表面带到你的鼻子，让你能尽情欣赏葡萄酒那复杂美妙的香气。另外酒精也会增加酒的粘稠度和酒体厚重感。酒精度较高的酒，入口后会有一种烧灼感。

葡萄酒根据其酒精含量分为：

1、低度酒（Low）：酒精含量在11%以下。

2、中度酒（Medium）：酒精含量在11%-13.9%之间。

3、高度酒（High）：酒精含量大于14%。

五、酒体：

酒体是一种感觉，是舌头对酒液“重量”的感觉，是视觉对酒液“浓度”的感觉。当喝下一大口葡萄酒时，你是强烈地感到酒中的力度，还是只有很稀薄的、像水一样的液体？可以用脱脂牛奶和全脂牛奶的差别来说明酒体的差别，脱脂牛奶给人轻盈、稀薄的感觉，而全脂牛奶则给人厚重、浓稠的感觉。

对酒体可以用轻盈、苗条、丰满、圆润等词汇来描述。甜度、酸度、单宁、酒精度等都会影响到酒体。苗条的葡萄酒往往酸度较高、酒精度较低、单宁较少、甜度较低。而丰满的葡萄酒通常酸度较低、酒精度较高、单宁较多、甜度较高。