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健康有智 一个来自医学专家的专业健康指导意见  李智 副主任医师 喜欢吃咸鸭蛋么？怎么才能让蛋黄出沙？怎么腌能让亚硝酸盐含量最低？今天，Dr.智就送大家关于咸鸭蛋的3个福利。 福利1：夏季滋阴清火的膳食组合 1绿豆粥+1咸鸭蛋 夏日炎热，很多人早饭都喜欢这么吃：一碗绿豆粥，再来一只咸鸭蛋。想想都觉得倍儿凉快……  Dr.智今天要告诉你，这样的膳食搭配确实是夏日清热祛火、滋阴除烦一个好方法。 大家都知道绿豆是个好东西，清热解毒、降火消暑，用它做成绿豆粥，非常适合夏天食用。 福利2：鸭蛋腌着吃——更滋阴清火 中医认为，鸭蛋性凉，可以滋阴、清肺、除热，而咸鸭蛋清肺火、降阴火的功效比未腌制的鸭蛋更胜一筹。从现代营养学角度看，咸鸭蛋含钙量、含铁量比鸡蛋、鲜鸭蛋都高，也是夏日补充钙、铁的好食物。  有人会问：李老师，不是说腌制食品不好么？ 我们医生不建议大家长期吃腌制食品，是因为食物被腌制后会产生致癌物——亚硝酸盐。但是，只是简单粗暴地让大家坚决不吃腌制食物，这事并不实际。腌菜、腌肉、腌蛋这些都是我们传统了上千年的饮食文化。所以，Dr.智认为，告诉大家更科学、更健康的食用方法，尽可能减少亚硝酸盐的含量，才是正道。 警惕 吃出来的癌症 网传的“7天快速腌蛋法”最危险，亚硝酸盐含量正值高峰期。 首先，不要长期食用腌制食品。这个是肯定的。其次，更不要吃快速腌制的食品,里面亚硝酸盐的含量相当的高。那这个“快速”的时间范围是什么呢？一般来说，食品在腌制4个小时以后亚硝酸盐的浓度就会直线上升,腌制时间在两三天到十几天的时候，亚硝酸盐含量达到高峰值。 Dr.智也经常能在网上看到那种7天快速腌制咸鸭蛋的小窍门，但是，这种办法实在不可取，7天，正好是在亚硝酸盐浓度最多的区间内啊~这么不健康的方法，粉粉们千万不要跟着学，会吃出癌症来的。 腌咸鸭蛋不能心急，30天才能达到安全食用标准 腌制食品一般在20天之后亚硝酸盐含量就开始明显下降，在一个月30天以后会降到安全的食用标准,大概40天的时候可以降到最低值。所以，腌制时间超过30天的食物是可以放心食用的，40天的时候最安全。  腌咸鸭蛋的方法有很多种，最常见的就是用盐水、花椒、大料，再加些白酒，把鸭蛋泡里面腌上30-40天。咸鸭蛋腌上30天的时候，口感其实是最好的——蛋白已经有咸的感觉，但不是超市里那种蛋白超级咸。其咸淡的程度用大白话讲就是“可以白嘴吃”。里面的蛋黄开始出沙，中心开始变成深黄色。  但是，盐水腌的鸭蛋建议在30天的时候就捞出来，因为如果等40天再捞出来，亚硝酸盐含量虽然最低，但口感Dr.智试过之后，个人感觉蛋白部分就有点过咸了，非得就着粥什么的才能吃，从医生的角度并不推荐吃这么咸的。 冬天的时候也许可以比30天长一点，各位可以从30天开始每几天就捞出来尝尝，咸淡只要是能白嘴吃的程度就是最佳的，然后全部捞出来，不要用自来水洗，蛋壳表面风干后，放冰箱里储存，随吃随煮就成了。  李智，副主任医师，2008奥运会上被媒体誉为“中医国际形象大使”。中华中医药学会国际部顾问、北京同仁堂（集团）文化传承中心专家、海外同仁堂和孔子学院中医药双语讲学专家、近代中国京城四大名医—施今墨之子施小墨先生的弟子。 快到碗里来 !   福利3：最安全的40天腌蛋法 咸淡你可以白嘴吃 那有没有什么办法，让咸鸭蛋能腌到亚硝酸盐含量最低的40天，而咸淡还能白嘴吃的程度？  Dr.智在一次吃咸鸭蛋的时候，心里就提出这个疑问了，写到这儿的时候，自己都想笑，Dr.智快要变成及矫情智了~唉，学医的人就是这么任性，一件事总想整个明白。 其实确实有种腌制方法可以达到这效果，为此Dr.智还不辞辛苦地买了一罐子鸭蛋做了次实验。这种办法其实在南方很常见，就是红泥腌制法。 DIY 自制健康安全的红泥腌制咸鸭蛋 准备材料：红泥或者黄泥、粗盐、水、高度白酒适量（1斤蛋要0.6-0.7斤泥、一两盐）。
1、先制作搅拌红泥用的盐水： 用适量清水烧开（不用太多，等下和泥不能活得太稀），放入粗盐，直到水中的盐不再溶化，达到饱和状态为止。盐水烧开后放在一边晾凉，待用。
2、洗蛋：取10个鸭蛋（第一次可以少点先试试），用一壶凉白开清洗下鸭蛋。千万别用自来水等生水洗，会把鸭蛋洗坏的。
3、吹干：把鸭蛋表面的水擦干，也可以用吹风机吹干，防止鸭蛋在腌渍过程中变质。
4、浸酒：再把它们放入纯高度白酒中浸泡20分钟左右，白酒不仅再次消毒，还能让蛋白质加速凝固，让蛋黄快速流油。  5、和泥：把刚才煮好晾凉的盐水和红泥搅拌成糊状，别太稀，像这样黏的程度就可以。也可以再把刚才那小碗高度白酒掺进去搅拌。  6、裹泥：再将鸭蛋逐个均匀裹上泥。 7、抹盐：刚才的盐水量不多，所以这时候可以再用粗盐均匀涂抹在泥蛋上，盐会随着泥的水分往下渗透。因为盐量少的话，鸭蛋表面容易发毛长霉。
8、密封：把鸭蛋放到一个密封的器皿里，比如密封罐什么的，如果是坛子坛口盖上碗用泥封起来, 也可以用一个大塑料袋装起来，外面多套几层，把袋口扎紧，放到阴凉的地方。总之，不管是瓶子口还是袋子口，一定要密封严实。 注意，如果是夏季或者温度偏高的地区，最好放在通风处，否则也容易长毛。 这样到40天的时候，就可以把它拿出来吃了。因为泥腌法盐渗透到蛋里的速度相对缓慢些，所以也刚好可以等到40天亚硝酸盐含量最低的时候拿出来吃，这时候的蛋白咸淡程度仍旧是可以空口吃，可以避免摄入过多的盐分。 当然，气温高的地区或季节在30天左右的时候就可以拿出来吃了，因为盐渗入的速度比较缓慢，再过10天也不会变得很咸。智粉们可以根据自己所在地区把控下时间。
但是，用泥腌法得特别注意不要让它长毛发霉，下面这6种情况要避免：气温高时间太长、盐度不够、雨季湿度大、不通风、蛋在器皿里被挤压破、腌蛋过程中粘了生水。 最后说一句 1、如果是盐水腌蛋，用的这坛盐水只能再用一次，而且得再加些新水和调料、盐，煮一下晾凉用。 2、不管是水腌还是泥腌，没事儿您也别老开盖，密封——密封。 3、至于有的蛋黄是红心的，这跟鸭蛋的种类有关系，不用过分追求，咱别跟我似的干什么事都这么矫情。 4、咸鸭蛋虽然好处多多，但是也有不能吃的人群——孕妇、脾阳不足者不宜食用。因为孕妇不易吃太咸。 5、还有咸鸭蛋毕竟是腌制食品，含盐量高，大家不要多吃，每天最多吃一个，三高人群和糖尿病人群也不能多吃。 好了，不写了，馋嘴的徒儿着急吃我的咸鸭蛋呢，为师捞蛋去也……各位，腌蛋前记得给Dr.智点zan啦~ |
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