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如果你喜欢美食，喜欢看美食视频和食谱，一定不会对香草们陌生。 似乎，这年头，做饭不用点香草就不好意思叫美食爱好者！ 这里所说的香草是指：Herb 芳香系植物的统称，是具有药用植物和香料植物共同属性的族群。 而不是单指香草（vanilla）冰淇淋中的香荚兰。 在西式料理中，香草的作用就如同我们的花椒八角豆蔻等等香料，如果你想尝试做一些西式或者融合料理，这些对于中国人比较陌生的香草是绝对绕不过去的！ 香草们是属于香料中的，今天先讲一下几种很常用到的新鲜香草的料理特性和种植与保存方法！ 常做西餐的完全可以每样香草都种上一盆，随用随取，很方便。 其他香料部分，留到以后慢慢说！ 快准备好小本本，开始记笔记吧！
传统欧洲料理所用香草大多属于两个家族：薄荷家族（唇形科）和胡萝卜家族（伞形科）。 薄荷家族是一个庞大家族，约有 180 个品种，厨房中常用的香草大多出现在这一科。这里所说的薄荷家族，并不单纯指薄荷（其实薄荷本身还有各种各样的 600 多个不同品种，比如蜂香薄荷，柠檬薄荷，胡椒薄荷，苹果薄荷等等），常用到的罗勒（Basil），紫苏，迷迭香，鼠尾草，百里香，奥勒冈，薰衣草等等都属于薄荷家族。 欧洲调味植物多属于薄荷家族，出自胡萝卜家族的种类较少。但是，它们的表现确是不容小觑。无论是香草，香料还是蔬菜。香气都很浓郁独特。它们的风味大多比较柔和，有时还会带有甜味。常用到的比如莳萝，茴香，香芹，芹菜，芫荽（香菜）等等。
薄荷 罗勒 迷迭香 紫苏 百里香 欧芹 牛至 鼠尾草 莳萝 薄荷 Mint 薄荷是一种市面上非常常见的香草。厨房里最常用到的是绿薄荷和胡椒薄荷。 这两种烹饪用薄荷都具有提神效果，但是气味不太一样。 在做甜品，饮品中用到比较多。印度料理中有一种风味独特的薄荷酱，搭配调味重的肉类如肉类可以起到解腻的作用。 ?养种要点： 薄荷是这些香草中最好养殖的一种，喜阳，喜水。 如果你是买回来的盆栽，保证土质比较松散，透气透水性好，把它放在朝南或者朝东，东南的地方，保证充足的阳光，每天勤浇水，它就能长的飞快了。 需要注意的是，薄荷需要定期打顶，摘去顶端的嫩芽，这样它就不会徒长，而是留出更多的营养发侧芽。 你也可以选择用摘下来的薄荷枝，先水培出根，再种到土里，移栽之后的前三天放在阳光不直射的地方先缓苗。三天之后薄荷苗如果依然坚挺，那就可以移到阳光底下养殖了。
罗勒的故乡是印度，其香味象薄荷和茶，常吃到的甜罗勒，味道甜香。与番茄很合味，是许多用番茄沙司烹调的意式菜式必不可少的调料。 可用作意粉酱、匹萨饼、香肠、汤、番茄汁、淋汁和沙拉的调料。 同时也是泰式烹饪中常用的调料。 在台式料理例如 ' 三杯鸡 ' 等家常菜中也常会用到。但是细说起来，中餐中用的九层塔和甜罗勒其实是有一些区别的，我们普通家庭料理可以忽略不计。 罗勒适合烹饪鸡肉，鱼肉，猪肉。把番茄切片与芝士片罗勒叶片叠放在一起，就是一道传统的意式沙拉了。加入橄榄油，松子，大蒜，干酪等一起打成酱，就是超美味的青酱。 新手建议直接买植株回来种或者采用扦插法。如果你对从种子开始种植感兴趣，可以去查一下详细的播种方法。 下面来说一下扦插法。 先剪取一支长一点的枝条，将顶部以下的叶片摘掉，找一个合适的容器倒入适量水，将枝条插入水中。 放置通风明亮处，不要有阳光直射。每天换一次水，一周左右即可生根。 然后就可以种入土中了，叶子以下全部埋进土中，透浇水，放在没有阳光直射但通风的地方。刚种下的一周会有点蔫蔫的，这是正常现象，这期间可以适当多浇点水，不要等土干透。 一周之后就可以拿出去晒了，以后的过程中采用 ' 见干见湿 ' 的浇水方法。即土干了再浇水，浇至盆底有水滴出。 罗勒也需要定期打顶，这样它会越长越旺盛。
原产于地中海地区，薄荷科，散发强烈的复合式香气，包括木质香，松香，花香，尤加利香和丁香。 迷迭香的特别味道与猪肉、羊肉、土豆、胡萝卜、炖煨菜、腌料、鱼、禽肉和面包等很和味。南法和意大利一带，传统上以迷迭香做为烤肉品调味料，也可以搭配甜味菜肴。 加在烤鱼、烤土豆等菜式中，味道也特别可口。 它还具有镇静安神、醒脑、增强记忆力的药用价值，对消化不良和胃痛均有一定疗效，可以作为茶饮。 且迷迭香干燥之后极耐久藏。 迷迭香喜欢温和的气候，南方可常年在室外种植，在北方冬天要搬入室内保温。 迷迭香每天要求至少 8 小时直接日照，浇水适中，成熟的植物每 4 到 7 天浇透一次水就可以（请参考罗勒种植中的见干见湿方式）。用营养液不要太频繁，建议从少量开始。 迷迭香一般采用水培扦插的种植方式。 用手指搓掉插枝下半截 1/2 的叶子放入透明容器中，注水达到叶子下面的高度。 然后放到阳光充足的窗台上。头 1 个星期每 2 到 3 天换一次水，之后可待水变得浑浊或有明显沉淀物时再换。 5 到 8 周后插枝下半部会有白色的细根生出，继续浸泡 ，等根发到至少有 5 厘米长，有 7，8 条根就可以开始移栽了。 根越多移栽后的成活率就越高，生长速度会越快。 移栽到单独的花盆里之后，浇透水。载到花盆里的插枝还要小心照看至少 2 周左右，之后就可以继续室内或室外养植了。
紫苏是中国和印度的原生品种，主要用于药用、油用、香料、食用等方面。 嫩叶可生食、作汤，茎叶可淹渍。少数地区也有用它作蔬菜或入茶，常佐鱼蟹食用。 8-9 世纪时紫苏引进日本，日本人多用于料理。许多西方人都是在寿司店第一次尝到它的滋味。日本紫苏叶两面均为绿色，称 ' 青紫苏 '。青紫苏的叶和花作为蔬菜食用，可用于制作刺身和天妇罗。 韩国的紫苏叶片比日本青紫苏要更大、更圆、更为平坦，一面是紫红色，一面是绿色。韩国人用紫苏制作泡菜，许多韩国商店中都有紫苏泡菜罐头销售。新鲜的紫苏叶可用来制作沙拉。紫苏子用作肉类食品的调料，也用来制作紫苏芝麻盐。韩国人在吃烤肉时也习惯用新鲜的紫苏叶或辣椒叶搭配。 越南人用在炖菜和煮菜中加入紫苏叶，或者将紫苏叶摆放在越南米粉上作为装饰。他们使用的紫苏品种的叶子一面红中带绿，一面是紫色，与日本紫苏品种相比香气更浓。 买回来的紫苏盆栽，在夏季是特别容易疯长的，一不留神就会长的很旺盛。 紫苏也是喜阳喜水，因为其生长速度比较快，所以要注意隔段时间施肥一次。种法同罗勒基本一致。也要注意打顶。 不过紫苏植株都比较大棵，可能会比较占地方！一般都是大面积室外种植的。
百里香 Thyme Thyme 一词源自希腊文，希腊人将百里香用于沐浴或在寺庙当香薰燃烧，因此它和 ' 神灵 '' 烟 ' 源出于同一字根。 百里香的种类繁多，大约有 60-70 个种类，这些种类演化出多种风味，包括柠檬、薄荷、凤梨、葛缕子和肉豆蔻等。 欧洲厨师很早就开始以百里香来料理各种蔬菜和肉品，多用于调味荤菜、熬汤、焖燉等，虽然芳香独特，但它并不会掩盖其他香草或香辛料的香气并会自然与它们混和，因此常与其它香料被捆绑在一起或一同切碎混成 ' 普罗旺斯香草 ' 方便煮食时调味。 干燥后的百里香香气会比新鲜的更强烈，使用时就将干叶切碎调味食材。其香味需要较长的时间彻底释放，因此都是在烹调的早期阶段就将其投入。 百里香适宜的生长温度约在 20-25 ℃之间。耐寒性较强，但受高温高湿气候的影响较大，导致明显抑制植株的正常生长，并且容易使植株腐烂。 百里香喜欢充足的阳光，光照不足时会引起百里香徒长。但在夏季阳光强烈的时候，需适当遮荫，以免灼伤枝叶。 盆土过湿会导致百里香根系和枝叶生长不良，甚至导致烂根乃至植株死亡。百里香生长期间的浇水要掌握 ' 见干见湿 ' 的浇水原则。夏季高温时要防止盆土过湿，冬季需节制浇水，保持盆土较为干燥的状态。
欧芹原生于东南欧和西亚地区，又名香芹、巴西利、洋香菜、荷兰芹。 欧芹有卷叶型和平叶型，特性各不相同。平叶品种的幼株具有强烈的欧芹味，随着逐渐成长会酝酿出木质香气；卷叶品种刚开始则具有清淡、木质的香气，越成熟欧芹的特色越明显。 新鲜的欧芹叶子长相别致，常用来当做菜肴点缀。它的气味则很容易将肉类，特别是海鲜的鲜味吊出来。切碎之后拌上麦片，碎洋葱，薄荷叶，柠檬汁和橄榄油就是一道中东特色的面包蘸酱了。在烤鸡，牛肉，羊肉时，涂抹上欧芹碎叶，蒜蓉和柠檬汁调配的酱料可以增加烧烤风味。在制作海鲜沙拉时也可撒上欧芹和柠檬汁吊出清新的海鲜味道。 欧芹非常容易发芽，你可以用一个大一点花盆养着，养在一个地方就不要频繁搬动了，散射光、温暖的环境最适合。 鼠尾草 Sage 鼠尾草属是薄荷家族中最大的属，约有 1000 个种类。 鼠尾草常用于意大利北方菜，在美国也常用来调制作料、为塞入禽类的馅料调味，或是调理猪肉香肠。鼠尾草的味道似乎很能和脂肪搭配，在制作奶制品或烹制油腻的肉制品时可添加一些可以帮助消化，加在香肠、腊肠类食品中具有良好的杀菌和防腐效果。有时也会加入葡萄酒、啤酒、茶和醋当中。 鼠尾草的味道浓烈，用量不宜太多，以免掩盖其他配料的味道。由于鼠尾草不耐高温，也不宜长时间烹制，所以应在烹制过程即将结束的时候再加入。 鼠尾草的栽培比较容易，只要定植在阳光充足，排水良好的营养土中，就能快速生长了。它比较耐旱和干燥，在通风环境不好的情况下容易产生红蜘蛛和白飞虱。
莳萝的英文 Dill 源自古语 dilla 一字，其意为平静、消除之意，古称 ' 洋茴香 '。 原生于西南亚和印度，硬柄上带有非常纤细的羽状叶片，外表看起来像茴香。 古埃及已经知道莳萝，后来在北欧大为盛行，大概是因为其滋味和当地的原生葛缕子十分相像。 莳萝在西方多用于鱼类烹调，用以去除腥味，此外也用于在汤类、泡菜、面包以及腌制食物等。在希腊和亚洲，莳萝的用量极大，人们几乎把它当成蔬菜，也常搭配米饭食用。在俄罗斯、中东和印度菜式中也特别受欢迎。其香气近似于香芹，有清凉味，温和而不刺激，味道辛香甘甜，适用于炖类、海鲜等佐味香料。放到汤里、生菜沙拉及一些海产品的菜肴中，有促进风味的功效。莳萝种子的香味比叶子浓郁，更适合搭配鱼虾贝类等。 平时浇水不必过量，夏季一天一次，冬季五天或一周一次，只要盆土表面仍湿润就不须浇水。若花盆垫有水盘，要等浇完水再垫上，免得积水导致烂根。
牛至又名披萨草，奥勒冈，阿里根奴，原产于欧洲，从地中海沿岸地区至印度均有分布，是一种非常常见的野生植物，可做药用及烹饪调味料。牛至与罗勒是给予意大利菜独特香味的两大用料。 牛至尝起来有点苦味和胡椒般的辛辣味，由于气味浓烈扑鼻，因此只需加入少许，就能为食物带来美味。 在意大利薄饼和墨西哥、希腊莱中，牛至也是必不可少的香料。 墨西哥产的品种味道偏浓重，主要用于墨西哥菜。地中海产的品种味道略苦，有薄荷味。主要用于意大利面酱和比萨饼。 它可以和任何番茄莱式搭配，也适用于蛋类和有乳酪的沙拉，烤肉等食物中。 牛至耐寒性和耐干旱性均强，适合在阳光充沛，排水良好的干燥碱性土壤中生长。枝叶太茂密时，会使植株间通风不良，过于闷热，特别是梅雨季节和盛夏，要修剪枝干和下方叶子，才能保持良好的通风和植株间的干燥。 盆栽时，由于根部生长速度较快，应注意每年春天都需要更换花盆和盆土。
香草的茎梗和叶片一般都比较脆弱娇嫩，比其他的蔬果更容易腐坏。 由于茎梗被切段过，很可能会产生一些愈伤激素（乙烯），这种激素在密闭容器中越积越多，最后会导致全面变质。 ①冷藏 大部分香草最好先用布或纸松散包起来，这样可以吸收湿气，以免微生物在潮湿叶片上迅速滋长。 然后装进塑料袋中，不需要密封，放进冰箱冷藏存放。 罗勒和紫苏喜温暖，放冰箱容易冻伤最好是把鲜切茎浸泡在水中，放在室温下。如果买回来的叶片没有茎，那就保持叶片干燥，放在密封袋中，冰箱冷藏，可以保存三四天左右。 ②冷冻 除此之外，大部分香草还可以放在冷冻库中保存，但是这样保存之后香草的质地会变的比较松垮，颜色也会变深变黑。 ③油浸 一些香草，比如迷迭香，百里香等很适合浸泡在橄榄油中保存。不过需要注意的是，油浸香草一定要放进冰箱存放，因为缺氧环境会很利于肉毒杆菌的滋长。
干燥法不适用于所有香草。有些产自地中海一带的薄荷类香草很适合这样的保存方法，因为它们元生于热带，干旱地区，因此想起物质在干燥环境中仍然能长期保存。 例如：迷迭香，百里香，奥勒冈，月桂叶 最好的干燥方式是把香草放在阴凉暗处风干数日，这样不会因为温度过高而导致风味消失或变味。 市售的干燥香草有些是冷冻干燥的，通常更能保持原有风味。 如果想快一些，也可以用微波炉来干燥香草，因为微波的能量可以激发水分子，而非极性的油分子有比较不受影响。几分钟之内就可以完成，而且风味流失情况也不想烤箱那么严重。
这些香草，淘宝都有卖。 个人建议种植新手直接去买种好的植株，不必等待时间过长。 买回来根据文中的养种要点好好维护就好了。 下周我会再整理一下其他香料的资料！ 充分利用它们，让你的厨房变得更丰富多彩吧！ |
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