热干面是武汉人过早(武汉人将吃早餐叫做“过早”)的首选小吃,武汉人对它的感情,已无需多言。单讲从外地来过武汉的人,他们再次想起武汉,多半是因为想起了武汉的热干面。热干面对武汉人或者在武汉呆过一段时间的朋友来说,它不再仅仅是一种小吃,而是一种情怀。未食而乡情浓浓,食之则香气喷喷。尽管美味,但是身处外地的朋友,却无法享受到这份福气,因为它只能现做现吃。 热干面 做法一 1、准备好热干面; 2、辣萝卜丁 3、油炸花生碎。花生酱或花生碎,是跟热干面中的芝麻酱味型相得益彰的配料。将花生米用少许植物油拌匀后,放入微波炉中“叮”香,摊凉后用擀面杖碾碎即成,去花生衣或者不去都可以; 热干面 4、香葱,将葱洗净控水,切末备用; 5、辣萝卜、花生碎、葱末备好,接下来将进入最关键的步骤:调芝麻酱。 6、香油作坊的芝麻酱与市售的芝麻酱一样,拌面使用之前需要有个“澥”的工序,即将其稀释,准备好一杯温开水,往芝麻酱的碗中一点点地添加温开水,顺着同一方向搅拌; 7、刚开始搅和的时候,会发现越搅越稠黏,待搅拌至感觉搅不动的时候,继续添加一点温开水,顺同一方向继续搅拌; 热干面 8、依此做法,加水、搅匀、再加水,再搅拌,将芝麻酱稀释至用勺舀起,滴落顺滑如缎状时即为调好,加盐、一点点糖充分拌匀; 9、倒一点芝麻油入碗中,与芝麻酱混合拌匀,拌面的芝麻酱即完成; 10、将两味调料准备好。混和酱汁就用生抽酱油2汤匙+蚝油1茶匙拌匀;准备好自制的红辣油; 11、准备工作到位,可以开始煮面了; 12、将热腾腾出锅的面条盛入碗中,浇淋上浓淡相宜的芝麻酱; 13、再添加之前备好的混和酱汁、红辣油,撒上三宝(辣萝卜、花生碎、香葱末),依个人口味调点山西老陈醋,更鲜香。 注意事项:煮面锅内坐宽水,撒点点盐入锅,保持大火将水煮滚,面入锅掸水,从面条入锅算起,20秒钟捞出,热度、口感最佳。 热干面 做法二 1. 鲜面条加一汤匙香油拌匀。 2. 入蒸锅大火蒸10分钟。蒸好的面团用筷子抖散至晾凉。 3. 榨菜,酸豆角香葱切碎。 4. 喜欢吃辣的,可以把榨菜和酸豆角里拌入辣椒油或辣椒酱。 5. 最后,把芝麻酱,用香油,老抽,生抽,富清鲜辣味粉,盐拌匀。晾凉的面从新放入锅中,煮大约1分钟,熟了即可,不要煮太软。捞出后盛入碗中,浇上拌好的酱汁,撒上榨菜,酸豆角和香葱,趁热拌匀即可。 做法三 1 大火烧开锅中的水,放入面条,用筷子挑散,煮熟(要有点硬心)捞起沥干,加油散晾凉。 2.胡萝卜洗净,切成小丁,放入滚水中氽烫熟,捞出沥干水分。 3.芝麻酱倒入碗中,加入芝麻香油搅匀,再加入少许开水,继续搅拌,芝麻酱干了后,再加入少许开水搅拌,反复几次至芝麻酱成稀糊状。 4.在澥开的芝麻酱里加入甜面酱、豆瓣酱、鸡精、富清鲜辣味粉、白胡椒粉调匀成酱料。 5.面条盛入碗中,加入酱料,撒上胡萝卜丁和香葱花拌匀即可食用。 热干面 做法四 1.在水里面加入食用碱化开; 热干面 2.倒入装有面粉的盆里面; 3.加入一点盐,用筷子搅匀; 4.揉成较硬的面团; 5.将面团分成小份,这样方便压面机来压; 6.来回多压几次,压成光滑的面皮; 7.然后用圆面孔,压成细圆面条; 8.将所有的小面团都这样做好; 9.烧一大锅水,烧沸腾后,倒入压好的面条,煮到7分熟。(如果现做现吃的话,就直接煮到全熟); 10.然后沥干水,捞起来,放到有风的地方吹凉,或者直接过一遍凉水; 11.稍微晾凉一点后,倒入麻油拌匀,防止粘连。这样碱面就做好了。放凉了可以放到冰箱冷藏; 12.放进锅里煮熟,面已经半熟了,只需要稍微烫一下就可以了; 13.面捞起来,放到碗里,加入,富清鲜辣味粉,味精,酱油,醋; 14.加入萝卜丁,淋入最重要的芝麻酱; 15.撒上葱花就可以了。[1] [4] 做法五 主料:热干面 辅料:葱 调料:辣椒油、芝麻酱、老抽、食盐、十三香 武汉热干面 做法 1.准备好所需食材;芝麻酱盛在容器内,锅里水开后,下入热干面,煮至无硬芯;用凉开水搅拌成稀糊糊状。 2.煮好的热干面盛在盘子内;加入老抽;加入芝麻酱;加入食盐。 3.加入十三香;加入香油;撒上葱花,加入自制辣椒油拌匀即可。[5] 做法六 主料:碱面条150克 配料: 热油15ml 芝麻酱40克 香油20ml 生抽5ml 糖5克 蒜蓉10克 盐2克 胡椒粉少许 醋2ml 熟花生10克 辣萝卜干10克 香葱5克 做法: 1.芝麻酱用香油一点点搅拌懈开成稍微浓稠的酱汁,然后加入生抽和盐,搅拌均匀成芝麻酱汁。另外将蒜蓉、胡椒粉、醋和糖等也调成味汁。 2.花生拍碎,辣萝卜干和香葱也切成碎末。 3.锅中加入水,煮开,放入面条,煮开后约3分钟,面条煮8成熟还保持硬心即可,控干水,浇上一勺香油,然后用吹风机吹干。 4.浇上芝麻酱汁和蒜味汁,撒上花生、辣萝卜干和香葱碎,拌匀即可食用。 小贴士: 1 捞出的面用吹风机吹,是为了能让面条表面的水分马上挥发,保持面条的弹性不被水气泡糟。面条吃之前如果凉了,再在开水里过一下,马上捞出控干。 2 调味汁可以随自己喜好,盐和糖的份量适当调整,喜欢吃辣的可以加点辣椒油。[6] 有关诀窍 1.一定要用碱水面条:这是一种特制的面条,具有良好的黏弹性,并有防腐、中和酸性等作用; 2.面条煮后防粘连; 3.一定要用香油调芝麻酱,不能用水,否则不香; 有人这样说“如果说豆瓣酱是川菜的灵魂,那么芝麻酱当之无愧是热干面的灵魂”。 其他做法编辑 食材 主料 碱面230g 辅料 油适量、盐适量、外婆菜适量、芝麻酱适量、色拉油适量、香油适量、细香葱适量、大蒜子适量、卤水汁适量、生抽适量 步骤 1.贮备食材:新鲜碱面、外婆菜、香葱、大蒜子。 2.芝麻酱用香油和匀、懈开。 3.准备适量的卤水汁和生抽。 4.将香葱与大蒜子切碎。 5.用锅烧热,放入油,锅底火红点变成实心红色,这时候是最佳的温度。 6.放入外婆菜煸炒,盛出。 7.锅内放水烧开,放入面条,煮至无硬芯即捞出。 8.捞出的面条散在烤盘中,加适量色拉油,用筷子拌散。 9.再放入沸水锅煮1分钟即捞出。 10.放入芝麻酱。 11.再倒入卤水生抽汁一起拌匀。 12.撒上外婆菜、葱花、大蒜子做浇头即可享用。 小贴士 1.选用新鲜的碱面,劲道,而且有特别的香味。 2.面条煮第一次时放入宽敞的容器内,用筷子挑散晾凉。 |
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