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重庆公鸡煲配方

2017-07-08  丽红餐厅...

重庆鸡公煲香料配方

①山楂:64g 可增进食欲,味酸且甘甜,能辅助入味 25/斤

②荜拨:40g 味辛,增进食欲 33/斤

③陈皮:200g 14/斤

④孜然:160——200g 气味芳香而浓郁,适宜肉类烹调,理气开胃,并可驱风止痛 15/斤

⑤胡椒粉:160——200g 温中散寒、下气、健胃、止痛、消炎、解毒等功能,主治风寒感冒、脘腹冷痛、呕吐腹泻、食欲不振等症 35/斤

⑥香茅草:80——100g,香茅草味很重,不能放太多 36/斤

⑦白蔻:48g 气味苦香,可去异味、增辛香 38/斤

⑧香叶:160g 气味浓香,可增香增食欲 16/斤

⑨丁香:64g 常用香辛料,香味浓郁而强烈,选料时选有花蕊者为佳 45/斤

⑩花椒:200g 香味浓郁、香气浓 35/斤

11砂仁:40g 气味香辛,开胃增进食欲 35/斤

12小茴香:200g 颗粒均匀,质地饱满,色泽黄绿,香气浓郁,味道独特 12/斤

13千里香:50g 形似小茴,有浓郁香气,益气增食欲 32/斤

14肉桂:120g 味辛甘,可去腥解腻、增进食欲 38/斤

15八角:200g 可去除肉中臭腥味,有强烈芳香气味 20/斤

16咖喱粉:200g;

17草果:40g 有浓郁的辛香气味,能去腥除腻,香味浓郁,品质以个大干爽、均匀饱满、外皮呈棕褐色为佳——多放 37/斤

以上所有调料按照比例配置完成为4斤,香料粉碎后搅拌均匀,放入带盖子的容器里存放,配置酱料的时候,根据需要取出适量的香料拌入酱料中即可。香料后面的数字为每斤大概的参考价格。

重庆公鸡煲配方

小量重庆鸡公煲酱料配方(重点)

①,李锦记味蚝鲜蚝油1斤

②,李锦记锦珍柱候酱1.25斤

③,凤球唛沙茶酱0.8斤(可选品牌还有红星、广味源等)

④,牛头沙茶酱0.35斤(也可不放)

⑤,海天海鲜酱0.7斤

⑥,海天草菇老抽0.66斤

⑦,咸盐40克

⑧,太太乐鸡精:30克

⑨,王守义十三香10克

10, 独风轩鸡肉味骨髓浸膏22克

11, 搅拌均匀的香料82克(请参考第二页香料配方)

12, 星湖牌乙基麦芽酚5.2克(用40克80-90度温油化开)

13, AAA香料3克(袋装成品,不限制品牌,每袋20克)

以上所有调料配置在一起在5.2斤左右,酱料和鸡肉的腌制比例为1:5,一斤酱料可以腌制5斤鸡肉,如果需要配置更多酱料,自己按照需要都乘以同一个基数即可。

酱料配置完成后,需要放到密封的容器中放到暖和的地方,发酵一天再使用,效果更佳。发酵完成后,酱料要放入冰箱或者冰柜保鲜密封保存。

以上酱料分为李锦记和海天两个品牌,如果购买不到标注的品牌,可以购买另一个品牌替代,口味会稍有差异。

重庆公鸡煲配方

重庆鸡公煲烧制方法以及注意事项

烧制注意事项:必须使用砂锅烧制 火锅底料的选择可以选择三五牌火锅底料或者红99,大红袍火锅底料,烧制一斤鸡肉要使用15到20克火锅底料,腌制鸡块所用酱料的比例为1斤鸡肉2两酱料,一定要准确,鸡肉需要腌制3到5个小时,火力要使用中小火。(中小火的概念是:看到砂锅下面有一层凸起的沿了吗,火力要保持在沿以内,千万别大了,大了就糊锅了)

第一次烧制请少量烧制一斤为例,掌握熟练后再多烧制。

备料:色拉油蒜姜 香菜 辣椒 火锅底料 腌制好的鸡肉 以及适量的洋葱和芹菜,(各100克即可)洋葱和芹菜不要太多,太多的话会出汤,从而会影响酱香味,如果当地喜欢吃稍微干一点的,请最后放入菜后大火收一下汁。

烧制步骤:①先把砂锅用布捈干后放在火上,按我的要求调整好火力,大概干烧10秒左右。

②,砂锅烧热后倒入色拉油,每斤鸡肉大概放20克油左右,烧大概5-6秒,放入4片姜片5瓣蒜煸炒一下出香味,这时候千万别放辣椒,会糊的也不要放入火锅底料 ③煸炒出香味后,抓适量的洋葱和芹菜各一半放入锅中稍微翻炒一下,把腌制好的一斤鸡肉倒入砂锅内,铺平了均匀了就可以,不用来回翻炒,铺平后把20克左右的火锅底料掰碎撒到鸡肉上面,然后按照你们那边的习惯就猛放辣椒吧

④,放完辣椒后,盖上盖子开始焖烧,这个过程大概两分钟到两分半,不要改变火力。(这个时间要自己适当掌握,别糊锅为原则)⑤2分钟后或者2分半钟后,打开盖子,从底部使劲的把鸡块翻动起来,一定要翻匀,目的是不要让鸡块的同一部位持续受热,避免烧糊,这个过程一定要快,快速翻完后,把盖子盖好继续焖烧,火力依然不变⑥2分钟后打开盖子你会发现里面有不少的汤汁了,还是迅速翻动一下,继续盖上盖子,火力依然不变,烧制1分钟或者一分半钟⑦,关键的步骤到了,这时候打开盖子可以放入剩余的西芹和洋葱了,火力稍微调大一些烧制一分或者一分半就可以放香菜出锅了。

附带火锅底料可以烧制2-3锅鸡公煲,每锅一斤的量,若不够请自行购买。

如需要加入蔬菜涮食,请在鸡肉吃的差不多后,自行加入高汤,并加入适量的酱料和火锅底料以及辣椒来调整汤料的口味至最佳。(尽量调的口味重一些,也可在酱料和火锅底料的基础上加入适量的咸盐和鸡精)。

酱料口味的咸度甜度均可以根据当地的具体口味进行再调整。

感觉掌握不好火候,砂锅里可以放少量的水(100克左右骨汤最佳),千万不要放太多的汤水。

如果之前会做的话,可以按照自己的方法烧制,烧熟不糊锅为原则,但尽量不要加太多汤汁。

重庆公鸡煲配方


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