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蒸鱼头 淋白醋能遮腥味 蒸制剁椒鱼头、酱椒鱼头时，我们将祛腥的鱼头摆入盘中，先在鱼头的切口处抹上少许生粉，然后淋入白醋（鱼头1500克需要加白醋100克），最后铺上一层剁椒或者酱椒一起蒸制，蒸好的鱼头不仅没有泥腥味，而且鱼肉还特别细嫩。 煮糖藕; 小苏打增香增糯 煮桂花糖藕时，在汤中加少许小苏打（5千克汤汁需要添加小苏打3克），煮好的成品更香、更糯。 煮鳜鱼; 混合油脂有讲究 煮鳜鱼（其他淡水鱼也可）时，很多湖南厨师用菜子油煎制鱼肉，虽然菜子油可以让煮好的汤汁更加金黄，但它特有的香味也会影响到鳜鱼的鲜味。为此，我们专门配制了混合油，即将菜子油、熟猪油和色拉油按照3∶3∶4的比例混合而成。菜子油主要是让汤汁色泽金黄，而熟猪油则是增加汤汁的浓稠度。 狮子头; 内塞蛋黄外裹米 狮子头是款传统老菜，为了缓解其油腻感，同时增加鲜香味，我们进行了两处改良：一是狮子头生坯团好后，我们在里面塞入了一颗烤香的咸蛋黄；二是在狮子头生坯的外面裹上了一层提前泡好的糯米。经过蒸制，狮子头清香味十足，丝毫不会有油腻感。 调鲜汤; 蚬子汤配高汤 在烹调一些需要突出鲜香味的肉菜时，我们将蚬子汤和高汤按照1∶1的比例混合使用，不仅达到了非常好的增鲜效果，还节省了成本。蚬子汤的做法：新鲜带壳蚬子饿养两天，洗净后放入沸水中（1千克带壳蚬子要加入5千克水），煮至蚬子肉和壳分离后捞出蚬子（用来做菜），离火静置汤汁变凉，过滤即可。 烧牛肉; 一包茶叶可致嫩 烧牛肉时，在汤料中加入一个茶叶包（5千克牛肉需要加红茶100克），烧出的牛肉不仅有淡淡的香味，肉质还特别细嫩。 祛羊肉膻味; 用啤酒水泡 在烧羊肉前，多将其放入清水中长时间浸泡，以祛除肉内多余血水。现在，我们在清水中加入了啤酒及调料（5千克清水中加入啤酒600毫升，盐20克，葱段、姜片各30克），浸泡后祛膻效果特别好，而且啤酒还有嫩化肉质的作用。 烧猪蹄; 用红糖水来上色 烧猪蹄时，大家往往用糖色或酱油来上色。现在我们用自制的红糖水浸泡猪蹄10分钟，取出后油炸，上色效果特别棒。红糖水的做法：安哥红糖水、蜂蜜各100克混合均匀，再加入清水300克调匀即可。除了猪蹄外，凤爪、鹅掌、鸭掌也可以采用这种方法上色。 此文仅一家之言，如果您对（烹饪妙招等）感兴趣，如果您有不同意见或更高见解请务必联系我们 ，请微信关注公众号【餐创大课堂】 |
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