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辣椒炒肉 混搭酱油来调味 辣椒炒肉是一道非常经典的菜肴，在湖南几乎每家菜馆都有这道菜。很多同行在调味时，都采用单一的龙牌酱油，但是我们觉得仅有龙牌酱油，成菜颜色发黑，而且鲜味、回味都不浓郁。于是，我们将龙牌酱油、海天红烧酱油、李锦记锦珍生抽、蒸鱼豉油按照1:2:1:1的比例混合，炒好的菜肴不仅颜色红亮，鲜味、回味都非常浓郁。 烧淡水鱼 出锅前放熟猪油 在红烧或者辣烧淡水鱼（草鱼、鲢鱼、鳜鱼）时，一定要在菜肴快要出锅前再加入少许熟猪油（一份菜需要加熟猪油30克左右）。为什么要这么做呢？现在的淡水鱼都是饲料养殖的，所以肉质比较柴，做出来的菜肴就比较有纤维感，加入熟猪油可以起到润泽鱼肉，同时增加香味的作用。 咸腊肉 盐水浸泡褪盐分 腊肉带有非常重的咸味，烹调前我们都是将其烧皮后切成大块，放入高压锅内，加入清水和少许葱段、姜片，大火加热至上气，改小火压20分钟左右，关火自然散气。取出腊肉，切成需要的薄片，倒入盆内，注入清水没过腊肉，撒入盐（5千克腊肉加盐约30克），浸泡至腊肉的咸味达到出菜标准即可。在处理其他腊制品原料时，也可以采用这种方法褪盐分。 炼猪油 粉碎板油提效率 以前炼制熟猪油，都是将其切成小块再熬制，这样操作耗时比较久。现在，我们将猪板油先放入绞肉机内绞碎，再按照传统方法炼制，加工时间缩短了不少。 雪菜毛豆 分别炒香再凉拌 以前制作雪菜毛豆，都是将毛豆和雪菜一起烧制，由于雪菜的烧制时间比较长，所以毛豆很容易变色。现在我们的处理方法是：提前将焯水后的毛豆米用大豆油和小料炒香，简单调味后出锅，摊开放凉；再取雪菜按照炒毛豆米的方法提前加工好，放置冷却。最后将毛豆和雪菜混合拌匀即可。 蒸鱼头 剁椒水可祛异味 剁椒鱼头大家都不陌生，在祛除鱼头腥味时，很多人加入葱、姜、料酒腌渍，我们感觉祛腥效果一般，于是采用盐和剁椒水来遮盖腥味。具体的操作方法：改刀后的鱼头（一个鱼头重量控制在2千克-2.5千克）一个洗净，先加入盐（约10克）内外搓匀，再里外涂抹剁椒水30克，腌制7-10分钟即可进入烹调环节。 此文仅一家之言，如果您对（烹饪小窍门等）感兴趣，如果您有不同意见或更高见解请务必联系我们 ，请微信关注公众号【餐创大课堂】 |
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