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山东人喜欢吃煎饼，不光是现烙现吃，而且曾经带在路上当干粮。 摊煎饼用的不是饼铛，而是一种叫“鏊子”的专用铁炊具，中间高，周围低，像个圆圆的大龟背。摊煎饼的主妇从盆里舀起一勺湿漉漉的面糊甩在刷过油的鏊子上，另一只手拿一个长竹片迅速把面糊摊开刮匀。但见面糊由白变黄，揭下来就是一张薄得透亮，大如脸盆，黄澄澄的大煎饼。就势用竹片三折两叠，叠成一个手掌宽的长方条儿。接下来，烙下一张……一张张叠好了摞起来，裹上屉布，压上木头锅盖，第二天就成一摞瓷瓷实实的干粮了。 无论是鏊子还是煎饼，都曾经是重要的财产。山东泰安就发现过一份明朝万历年的《分家契约》，上面写着：“鏊子一盘，煎饼二十三斤”。您看多重要。 过去山东人顺着大运河北上谋生，包袱皮里带的就是十来斤这种层层卷折的煎饼。煎饼可以用各种面做，白面、小米面、豆面，甚至用白薯干磨的白薯面。当然，白薯面的煎饼不再金黄，而是灰褐色的。凉了的煎饼不再酥脆，而是艮韧，吃的时候最好泡在热汤里才顺口儿。 古时候漕运兴盛，煎饼顺着大运河传到了商贸发达的天津，吃法也讲究多了。现烙的煎饼讲究是绿豆面的，里面夹上个现炸的薄脆，再抹上各种酱料，好吃的像果子，于是叫它煎饼果子。放凉的煎饼依然要切碎了泡汤，可也不是简简单单的泡，而是切成柳叶似的细条子，浇上勾了芡的素卤，淋上香油、酱油、芝麻酱，撒上香菜热腾腾地端上来。这就成了天津有名的吃食嘎巴菜。酱香里含着清清豆香，素淡里透着醇厚。 大运河进了通州，看见了燃灯塔，马上就要进京城了。京城里到处是好吃的，不必再备着煎饼。包袱皮里的煎饼经过一路奔波也有些受潮皮软，但也不能浪费了。怎么办呢？索性把煎饼卷起来，切成小段儿，下油锅里炸得焦香酥脆，着小酒儿庆祝一下。这就有了通州名吃咯吱盒。所以咯吱盒是菜，而不算小吃。 现如今漕运不复存在，大运河也早已消沉，但咯吱盒却留在了通州人的日子里，不光可以就酒，还可以做汤、做馅、焦溜，在碗筷之间诉说着大运河上煎饼的故事。这个故事一直讲了几百年，从山东顺着运河讲进了京城，现在的京城里是既有煎饼，也有咯吱盒。 |
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