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食品调味料的基础与分类 喜欢烧烤想做烧烤，务必从基础做起，多学才会更懂！ 调味料是在烹调中能够调和食物口味的烹饪原料，也称调味原料或者调味料等。调味料种类繁多，它不仅能赐予食品一定的滋味和气味，而且还能改善食品的质感和色泽。只要了解调味料的属性和调味原理，掌握了调味料的应用方法、相互作用及用量等，才能烹调出色、香、味、滋俱全的美味佳肴。 一、调味的基本原理 影响味觉的因素很多，酸、甜、苦、辣、咸、鲜和香气最为重要。同时，食品的颜色、触觉以及食用者的生理条件、个人嗜好、心理、种族，甚至环境温度、季节等，都会影响人们对味觉的感受。尽管人各有所好，但并非无规律可循。 通常从季节上有“春酸”、夏苦、秋辛、冬咸”的说法，以地域分也有“冬酸、西辣、南甜、北咸”之说。而中医则把五味与人的五脏相对应，认为酸入肝、咸入胃、辛入肺、苦入心、甜入脾”，即五味入口，先藏于胃，再养五脏之气。 食品的滋味主要依据人的感官做出判断，人的感官鉴定实际上就是人对味觉现象的一种反应，所以调味首先必须了解各种味觉现象。 1、味的概念 所谓味，是指食物进入口腔后给人的综合感觉。人对食物的感觉是十分复杂的，可因食物的种类、成本和调味的不同而感觉不一，从而表现出“可口”或“不可口”。这种“可口”或“不可口”，除受视觉、嗅觉、听觉、触觉各味觉的影响外，还受人们的饮食习惯、嗜好、饥饱、心情、健康和气候、环境等因素的影响。 食品的味与气味是密切相关的，食品风味的要素就是嗅觉、味觉和咀嚼是感受到的气味。食品的气味能用鼻嗅到，在口内咀嚼时也可感觉到。前者为香气，后者为香味或滋味。 2、味的分类 一般，味可以分为基本味和复合味。基本味是一种单一的滋味，如咸味、甜味、酸味、苦味、辣味等。复合味是由两种或两种以上的基本味混合而成的味，如酸甜味、麻辣味、鱼香味等。将各种调味料进行有目的的配伍，就可以产生千差万别的味，形成各种风味特色，这正是中国烹饪调味技术的精妙所在。 基本味又分为四原味和五原味。所谓四原味是指甜味、酸味、苦味、咸味四种基本味觉；在四中原味中加上鲜味，就可以定义为五原味。 我们知道颜色有红、蓝、黄三种原色，只要具备这三种原色，一切色彩都可以调配出来，味觉也有四中原味的假设。最早发表味觉科学分类的德国人海宁认为：甜味、酸味、咸味、苦味是四种基本味觉，其他一切滋味都可以由它们调和而成，这与三种原色的原理是相似的。但是呈味的原料众多、口味的复杂多样，使得其与实际情况有一定出入。因为仅仅依靠四种原味来调配其他味型，还远远满足不了口味的需求，因此我们还是侧重于能比较全面的介绍各种味。 （1）单一味 单一味是指一种呈味物质所呈现出来的味道，目前比较流行的说法是咸味、甜味、酸味、辣味、苦味和鲜味六种。 第一，咸味：咸味是调味中的主味，大部分菜肴口味都是以此为基础，然后再调和其他的味。咸味在烹饪中起到非常重要的作用，它不仅可以突出原料本身的鲜美味道，而且有解腻、去腥、除异味的作用。此外它还有增甜的作用，例如：糖醋类菜肴的酸甜口味，不光是加糖和醋，也要放一些盐，如果不加盐而完全用糖和醋来调味，味道难以达到最好；做甜点时，如果放点盐，既解腻又好吃。 呈咸味的调味料主要有盐、酱油、酱品等。 第二，甜味：甜味在调味中的作用仅次于咸味，它可以增鲜味，调和口味。在我国南方一些地区，甜味是菜肴的主味之一。甜味能够去腥、解腻，使烈味变的柔和醇厚，还能缓和辣味的刺激感以及增加咸味的鲜醇感等。呈甜味的调味料有糖、蜂蜜、果酱等。 第三、酸味。酸味具有较强的去腥解腻的作用，并且是烹制禽、畜内脏和各种水产品的常用品。它还能促使含骨类原料中钙的溶出，产生可溶性的醋酸钙，增强人体对钙的吸收，使原料中骨质酥脆。同时，酸味调味料中的有机酸还可以与料酒中的醇类发生酯化反应，生成具有芳香气味的酯类，增加菜肴的香气。呈酸味的调味料主要有醋、柠檬汁、番茄酱等。 第四，苦味：苦味是一种比较特殊的味，一般是没有味觉价值的。淡出的苦味尤其较强烈的苦味是不受人们喜爱的，但是苦味在调味盒生理上都有着费仲重要的作用。苦味能刺激味觉感受器官，提高或恢复各种味觉感受器官对味觉的敏感性，从而增进食欲。苦味如果调味得当，能起着丰富和改进食品风味的作用，如苦瓜、莲子、白果、啤酒、咖啡、茶等都有一定的苦味，但均被视为美食食品。在菜肴中使用一点略有苦味的调味料，可起到消除异味和清香爽口的作用。 第五，鲜味： 第五，鲜味：鲜味可增强菜肴的鲜美口味，使无味或味淡的原料增加滋味，同时还具有刺激人的食欲、抑制不良气味的作用。鲜味在菜肴中一般有两个来源：一是富含蛋白质的原料在加热过程中分解成低分子的含物质；二是加入的鲜味调味料，如味精、酱油等。呈鲜味的调味料主要有味精、鸡精、酱油、虾籽、蚝油、鱼露以及各种汤汁等。 |
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