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2017-07-10  采桦

经典凉拌川菜,夫妻肺片、口水鸡、蒜泥白肉,调料配方详解

2017-07-09饕餮新部落9评

四川盆地,夏季闷热潮湿,入暑以后,家家户户都爱做凉菜,有荤有素,色味俱佳,尤其是调料,林林总总,变化莫测,每一道凉菜都有一道主打的味觉主题,颇具特色,故江湖上有“味在四川”一说。下面给大家推荐几款经典凉拌川菜,希望能陪伴你度过一个舒适的夏季。

1)夫妻肺片

夫妻肺片是成都小吃,也是各个川菜酒楼的压轴凉菜,知名度非常高。2017年美国《GQ》杂志发布了美国2017餐饮排行榜,位于休斯敦的双椒川菜馆的招牌凉菜夫妻肺片荣登榜首,被评选为年度开胃菜。

餐馆里做的夫妻肺片,通常以牛头皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉为主料,进行卤制,自己在家里做可以简化一点,用牛腱牛肚牛舌,加料酒、姜块、葱结、八角、花椒、桂皮、小茴等香料大火煮开后,转中小火炖至牛肉牛杂熟而微烂, 捞出放晾,切薄片备用。

夫妻肺片的调料,卤汁、红油、花椒油、红酱油、香油、鸡精、熟芝麻、花生碎、葱花、香菜。将切好的牛肉牛杂装盘,浇上拌好的汁,撒上花生碎熟芝麻、葱、香菜末。所谓川菜中的自制红酱油,就是在生抽中加入一点老抽,然后放入红糖、香叶、桂皮、丁香、草果、八角、生姜熬制十分钟,装瓶后作为专用凉拌菜酱油。

2)口水鸡

口水鸡是重庆名菜,集麻辣鲜香嫩爽于一身,有“名驰巴蜀三千里,味压江南十二州”的美称。家庭制作口水鸡,一定要选三黄小仔鸡,才有微黄的颜色,用半只鸡即可。将鸡肉先用少许盐腌15分钟左右,锅内上冷水,放入半只鸡,加适量的盐、一勺料酒、葱姜,加盖大火煮开后,打去上边的浮沫,然后转中火煮5分钟,煮好后别揭开盖子,加盖焖10分钟,利用锅里的蒸汽将鸡肉全部蒸熟,最大程度保证了鸡肉的鲜嫩。鸡肉焖好后捞出,放进冰水里过凉,让鸡肉紧缩,保持入口有弹性。鸡肉斩块装盘,将红油、自制红酱油、姜蒜汁、花椒油、麻油、白糖、味精于碗中兑成汁淋在鸡块上,撒上熟芝麻葱花即成。

3)蒜泥白肉

重庆是中国的三大火炉之一,加之闷热潮湿,再勤快的家庭主妇,也不乐意夏天进厨房炒菜。但是男人们,尤其是孩子们,一天不吃肉就馋得发慌,于是家庭主妇们在很早以前就发明了一道夏季名菜,这就是大名鼎鼎的蒜泥白肉,到了夏天,几乎每个家庭都会做这道菜来吃。

蒜泥白肉是道很经典的川菜,做法很简单,不用炒也不用油,简单煮一煮拌一拌就能吃。首先要选择一坨非常巴适的二刀肉,所谓二刀肉是指屠户旋掉猪尾巴那圈肉以后,靠近后腿的那块肉,因为它是第二刀,顾名思义,也可以笼统的称为猪后臀肉,二刀肉有肥有瘦,肥瘦搭配,肥的肥而不腻,瘦的入口化渣,最适合做蒜泥白肉。蒜泥味是川菜中常见的一种味型,蒜香味浓、咸鲜微辣,多用于冷菜。

将肉改刀为长条状,用清水猪肉,很多人喜欢在煮肉的时候放入香料,其实这样做反而会破坏了白肉本身的肉香。煮肉的火候很关键,以筷子插进肉里,不见血水冒出为佳,不宜久煮。煮好的肉不要马上捞出来,要放原汤里浸一段时间,以保证充足的水分。煮好的肉块控水后,趁热用菜刀片,片好后自然冷却。如果肉放凉后再切,肉皮开始变硬,且肥肉变得粘手,难以运刀,厚度达不到要求 。

蒜泥白肉对刀功特别讲究,肉不能竖刀切,一定要平刀片,厚度要薄到透光,片的时候,手还要有节奏地抖动,使其自然地卷曲,以便于巴味。四川厨师职称考试,其中片蒜泥白肉就是测试项目之一。片好的肉片如果觉得油腻,在拌肉之前回开水里汆一下,将多余的油脂洗掉。

蒜泥白肉最讲究的就是调料,蒜泥一定要选紫皮独头蒜捣成泥,蒜蓉不能太细,有一定颗粒感,最好是把蒜切成小粒,将蒜粒放入石臼中砸成不规则的碎裂状,舂好后倒入调料碗中,用要用煮肉的热汤综合一下,在热力的作用下,蒜粒的味道得以最大程度地释放出来,蒜的生辣演变为一种特有的蒜香, 注意汤的量不可过多 。

蒜泥白肉要想口感好,片好的肉不能立即加味汁调拌,而是要先放入烧开的肉汤中略微烫一下,使其因变凉而凝固的脂肪恢复脆嫩的口感。传统的蒜泥白肉是不加辣椒油和酱油的,一点颜色都没有,辣味主要来自蒜泥,加一点盐味精和糖,撒上一点葱花,味道是纯正的肉香搭配着蒜味,没有其他味道的干扰,特别能体现蒜泥白肉的本质。蒜泥白肉吃的主要是蒜泥酱料的蒜香,所以原味的肉搭配蒜泥才最好吃。

如果调红油蒜泥白肉,酱油必须选用复制酱油,也俗称为红酱油,辣椒油一定是现做的,再配点姜末、熟芝麻、味精,淋上蒜泥,撒上葱花即可。现在人口味都重,餐馆里供应的蒜泥白肉一般都是红油调料,看相也漂亮。

蒜泥白肉可以直接放在蘸料里蘸着吃,也可以把蘸料直接淋在白肉上。一盘正宗的蒜泥白肉,肉切的薄如纸片,肥瘦比例完美,香而不腻,爽口开胃,那叫一个美味啊!


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