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经典凉拌川菜，夫妻肺片、口水鸡、蒜泥白肉，调料配方详解 2017-07-09饕餮新部落9评 四川盆地，夏季闷热潮湿，入暑以后，家家户户都爱做凉菜，有荤有素，色味俱佳，尤其是调料，林林总总，变化莫测，每一道凉菜都有一道主打的味觉主题，颇具特色，故江湖上有“味在四川”一说。下面给大家推荐几款经典凉拌川菜，希望能陪伴你度过一个舒适的夏季。 1）夫妻肺片 夫妻肺片是成都小吃，也是各个川菜酒楼的压轴凉菜，知名度非常高。2017年美国《GQ》杂志发布了美国2017餐饮排行榜，位于休斯敦的双椒川菜馆的招牌凉菜夫妻肺片荣登榜首，被评选为年度开胃菜。 餐馆里做的夫妻肺片，通常以牛头皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉为主料，进行卤制，自己在家里做可以简化一点，用牛腱牛肚牛舌，加料酒、姜块、葱结、八角、花椒、桂皮、小茴等香料大火煮开后，转中小火炖至牛肉牛杂熟而微烂， 捞出放晾，切薄片备用。 夫妻肺片的调料，卤汁、红油、花椒油、红酱油、香油、鸡精、熟芝麻、花生碎、葱花、香菜。将切好的牛肉牛杂装盘，浇上拌好的汁，撒上花生碎熟芝麻、葱、香菜末。所谓川菜中的自制红酱油，就是在生抽中加入一点老抽，然后放入红糖、香叶、桂皮、丁香、草果、八角、生姜熬制十分钟，装瓶后作为专用凉拌菜酱油。 2）口水鸡 口水鸡是重庆名菜，集麻辣鲜香嫩爽于一身，有“名驰巴蜀三千里，味压江南十二州”的美称。家庭制作口水鸡，一定要选三黄小仔鸡，才有微黄的颜色，用半只鸡即可。将鸡肉先用少许盐腌15分钟左右，锅内上冷水，放入半只鸡，加适量的盐、一勺料酒、葱姜，加盖大火煮开后，打去上边的浮沫，然后转中火煮5分钟，煮好后别揭开盖子，加盖焖10分钟，利用锅里的蒸汽将鸡肉全部蒸熟，最大程度保证了鸡肉的鲜嫩。鸡肉焖好后捞出，放进冰水里过凉，让鸡肉紧缩，保持入口有弹性。鸡肉斩块装盘，将红油、自制红酱油、姜蒜汁、花椒油、麻油、白糖、味精于碗中兑成汁淋在鸡块上，撒上熟芝麻葱花即成。 3）蒜泥白肉 重庆是中国的三大火炉之一，加之闷热潮湿，再勤快的家庭主妇，也不乐意夏天进厨房炒菜。但是男人们，尤其是孩子们，一天不吃肉就馋得发慌，于是家庭主妇们在很早以前就发明了一道夏季名菜，这就是大名鼎鼎的蒜泥白肉，到了夏天，几乎每个家庭都会做这道菜来吃。 蒜泥白肉是道很经典的川菜，做法很简单，不用炒也不用油，简单煮一煮拌一拌就能吃。首先要选择一坨非常巴适的二刀肉，所谓二刀肉是指屠户旋掉猪尾巴那圈肉以后，靠近后腿的那块肉，因为它是第二刀，顾名思义，也可以笼统的称为猪后臀肉，二刀肉有肥有瘦，肥瘦搭配，肥的肥而不腻，瘦的入口化渣，最适合做蒜泥白肉。蒜泥味是川菜中常见的一种味型，蒜香味浓、咸鲜微辣，多用于冷菜。 将肉改刀为长条状，用清水猪肉，很多人喜欢在煮肉的时候放入香料，其实这样做反而会破坏了白肉本身的肉香。煮肉的火候很关键，以筷子插进肉里，不见血水冒出为佳，不宜久煮。煮好的肉不要马上捞出来，要放原汤里浸一段时间，以保证充足的水分。煮好的肉块控水后，趁热用菜刀片，片好后自然冷却。如果肉放凉后再切，肉皮开始变硬，且肥肉变得粘手，难以运刀，厚度达不到要求 。 蒜泥白肉对刀功特别讲究，肉不能竖刀切，一定要平刀片，厚度要薄到透光，片的时候，手还要有节奏地抖动，使其自然地卷曲，以便于巴味。四川厨师职称考试，其中片蒜泥白肉就是测试项目之一。片好的肉片如果觉得油腻，在拌肉之前回开水里汆一下，将多余的油脂洗掉。
蒜泥白肉最讲究的就是调料，蒜泥一定要选紫皮独头蒜捣成泥，蒜蓉不能太细，有一定颗粒感，最好是把蒜切成小粒，将蒜粒放入石臼中砸成不规则的碎裂状，舂好后倒入调料碗中，用要用煮肉的热汤综合一下，在热力的作用下，蒜粒的味道得以最大程度地释放出来，蒜的生辣演变为一种特有的蒜香， 注意汤的量不可过多 。
蒜泥白肉要想口感好，片好的肉不能立即加味汁调拌，而是要先放入烧开的肉汤中略微烫一下，使其因变凉而凝固的脂肪恢复脆嫩的口感。传统的蒜泥白肉是不加辣椒油和酱油的，一点颜色都没有，辣味主要来自蒜泥，加一点盐味精和糖，撒上一点葱花，味道是纯正的肉香搭配着蒜味，没有其他味道的干扰，特别能体现蒜泥白肉的本质。蒜泥白肉吃的主要是蒜泥酱料的蒜香，所以原味的肉搭配蒜泥才最好吃。
如果调红油蒜泥白肉，酱油必须选用复制酱油，也俗称为红酱油，辣椒油一定是现做的，再配点姜末、熟芝麻、味精，淋上蒜泥，撒上葱花即可。现在人口味都重，餐馆里供应的蒜泥白肉一般都是红油调料，看相也漂亮。
蒜泥白肉可以直接放在蘸料里蘸着吃，也可以把蘸料直接淋在白肉上。一盘正宗的蒜泥白肉，肉切的薄如纸片，肥瘦比例完美，香而不腻，爽口开胃，那叫一个美味啊！
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