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日本餐饮一向是中国餐饮业参考、借鉴、学习的对象，虽然中国餐饮有自己要走的路，但对比日本，我们会发现自己有的趋势似曾相识，有的已经超越，有的还在追赶。 近日，在中国餐饮互联网创新协会举办的食战分享会上，来自日本餐饮行业的咨询专家宫内海分享了日本餐饮的现状、发展趋势和最新动向。  日本餐饮现状：智能化、小而美、竞争激烈 1、智能化、机械化 现在日本餐饮行业的现状就是许多厨房里看不到人，看到的都是机器人。这当然是不可能的啊！ 只能说很多店引入机器人在工作，比如说饺子店里的机器手(手臂式机器人)和饺子机。用机器人可以解决人手不足、从业人员年龄高的问题，而且也可以为顾客带来新鲜感，吸引客流量。 一个机器手约1000万日元(61.34万人民币)左右，饺子机约700万日元(43万)左右的成本，而饺子店的月营业额可达到200万日元(12.3万人民币)以上，所以可想而知，机器人的成本还是非常大的。  2、最受欢迎的依然是有特点的小店和居酒屋 最受日本人欢迎的餐厅有这些： 每日有新鲜食材的海鲜店 明厨明档的特色居酒屋 富有小资情调的咖啡馆; 用高级排酸牛肉为食材的烤肉店; 出售各种自酿啤酒的休闲餐厅……  3、餐企行业竞争激烈，每天都有餐饮在倒闭 日本的餐饮业餐饮的竞争也是非常激烈的，看排名前十的企业，至少有8-9席，是多年来上榜的常客，他们有自己的消费者基础，有自己的名牌，除了这些已经有自己地位的餐饮之外，每年排名前十的位置就只有一两个的机会，但是每年有很多新开的餐饮店为了这个席位争得头破血流。 所以说，新餐企要想在日本市场上有一席之地，也是非常之艰难的。  餐饮行业发展周期分为：成长期，成熟期，衰退期 1、中国餐饮目前处于成长期 餐饮业的发展受国家经济环境影响，国家GDP增长、人口增加，恩格尔系数都是餐饮业发展的必要条件。当这些条件都具备的时候，就就具备了一个餐饮业良好发展的环境条件。而大规模发展，就会让餐饮业向产业化、标准化发展，逐渐进入成长期。成长期的一个标志就是冷链。冷链发展了，就是产业化、标准化，这就是技术上的保证。 上世纪八九十年代日本经济快速成长，餐饮业也呈现出多样化的特点：行业形式的多样化。各种西餐，快餐迅速占领日本市场，给日本餐饮带来了行业上的创新。 现在中国餐饮行业大概现状相当于日本的成长期。 2、成熟期：单品店流行 发展到90年代后半期，就是专门店的发展。应该是我们所说的单品，烤肉店、海鲜店，这种专门业态的店铺都在日本流行起来。 现在的中国，餐饮多样化也是非常先进的，也开始流行单品店，这些趋势也都是很像的。 3、衰退期：超专业化和娱乐化 随着餐饮行业的发展，日本的餐饮企业逐渐向郊外发展，出现郊外家庭餐的趋势和低价格化、单一价格化的发展趋势，这说明，已经开始从成熟期走向衰退期。 当然，衰退不是一下子就跌落了，它是一个过程。日本餐饮业现在的发展趋势主要有两个：超专业化和娱乐化。但同时来说，这些市场面还是比较窄的。  日本最受欢迎的餐厅都在做什么? 1、着重菜品研发和提供超预期服务 现在日本最流行的餐厅，产品都有个共同的特点，那就是：着重于商品(菜品)的开发、商品(菜品)的研究， 各方面超出客人预期，给客人新鲜感、娱乐感。 2、崇尚的30/7法则 日本一些非常有名的或连锁单品店，菜单都基本上有30种以上。像专门的海鲜店，烤肉店，主力品种至少30种。比如说海鲜范围内做生鱼片，生鱼片也是要有30种。 还有7，在日本，7这个数字很特别，意味着最大(中国是9甚至10)，所以如果菜单上有30种，其中要有达到7种强有力的主打菜品。 这就是一个日本人比较推崇的30/7法则。单品店有了这两个数字，对于客人来说会觉得这家店选择性很多，并且对主打产品也会有深刻的印象。这样做的最大好处就是，提到海鲜客人就想到这家店，提到烤肉就会想到那家店。 中国的菜单跟日本的菜单还是有所区别的，单品店里菜品的种类似乎稍微欠缺一些，把某个单品做到30个种类，客人会觉得非常有趣。 所谓的种类，可以是食材部位的区别，也可能只是味道上的区别，比如说鸡肉串烧店，鸡肉可以分鸡翅、鸡脖、鸡腿、鸡胸、鸡皮等等不同部位，味道可以是盐味的，酱味的，辣味等等种类。 3、小时工占比84% 在日本，对团队建设的员工教育非常重视，经营者的想法、理念，一定要通过明确的指示下达下去。这样，对店长的要求也是很高的。日本的店长指南至少有300页厚，要成为店长，至少需要一年时间。 至于用工制度，基本都是小时工，可以占到84%左右，这个和中国是很大的区别。原因是多方面的，人力成本高低、生活习惯、就业市场情况都有影响，例如日本的家庭主妇很多，所以早餐没有市场，而妇女就业多以做小时工为主。 说到小时工，就需要提到人工费，人效。在日本，人效的计算方法是按小时去计算的，就是计算1小时之内员工能够创造的销售额。具体有两种计算方法：日营业额除以员工总的劳动时间;或者，平均的时薪除以人工率。 4、在体验式消费上下功夫 消费升级，是目前日本餐饮店下功夫最大的地方，即从物品消费转化为体验式消费。 现在日本从服务方面和跟客人的交流和体验方面下工夫非常深，很多店都在这方面下工夫。  小结 餐饮行业至少在两千年之前就开始发展，一直流传至今，还将不断的发展下去，这是个令人感动的行业。这个不只是为顾客提供好吃的食物，还要给顾客提供交流、等非常体验感很强烈，很特别的环境氛围，这点非常重要。 中国的餐饮行业在不断发展当中，很多人也都加入了餐饮行业。但激烈的竞争才刚刚开始，因此在进入这个行业之前，一定要考虑为什么要做这件事情，为什么要经营，也要找准自己的市场定位，不能今天看见一个什么新意的就去尝试，明天看见一个新意的又去尝试，这样只会想猴子捡瓜一样，什么都没有得到。 |
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