张师傅开鸡公煲店,每天生意爆满,他的配方到底有啥不同?

2017-07-11  迷茫的星...

张师傅来自四川绵阳,现在在江苏开鸡公煲店,每天生意爆满,要提前预约才有位置,张师傅的鸡公煲店开了5年了,从最开始的每天两三桌,到现在的几十桌,这中间经历了多少只有他自己知道,为了保证品质和新鲜,他的材料都是自己亲自去买的。前天品尝了一下,花了9000买了老板的配方,现在送给大家。

张师傅开鸡公煲店,每天生意爆满,他的配方到底有啥不同?

原料:

鸡公1000克,香芋块60克。红椒块25克,青椒块25克,蒜苗30克,香菜25克,A料(浓缩鸡膏6克、鸡精6克、白糖3克、蚝油6克、菠萝汁6克、老抽3克、花生酱12克、味精3克、蒜头粉3克、盐3克、黑胡椒粉3克),料酒20克,黄油30克,清汤300克,秘制酱料60克,姜片20克,蒜子各60克,色拉油约耗150克。

张师傅开鸡公煲店,每天生意爆满,他的配方到底有啥不同?

秘制酱料技术:

郫县豆瓣1000克,糍粑辣椒1500克,泡椒蓉1000克,色拉油2000克,花椒油1000克,泡椒300克、冰糖100克,姜末300克,牛油200克,醪糟300克,十三香20克,五香粉30克,白酒800克。

铁锅烧热去水加入牛油、色拉油烧热,下冰糖熬至全部化开并颜色变红、油面有拳头大的糖子时,加入豆瓣酱、姜末、泡椒炒香,下醪糟、十三香、五香粉小火炒8分钟,加入花椒油、白酒炒8分钟关火即可。

张师傅开鸡公煲店,每天生意爆满,他的配方到底有啥不同?

制作方法:

(1)鸡公洗干净砍成块,用清水清洗一遍,用毛巾沾干水分,加A料用60克清水稀释开,下入鸡块搅拌,再加入香菜腌40分钟待用。

(2)铁锅上火,加入色拉油,烧至七成熟,下入香芋块炸熟,颜色变微黄色时,捞出垫入煲内,把腌好的鸡块里的香菜挑出,下入油锅炸制九成熟倒出。

(3)锅重置火上,加入黄油、蒜子、姜片、煸香,接着下秘制酱料和鸡块,调入A料翻炒均匀,加清汤烧制入味,下青红椒块和蒜苗收水倒入煲内,撒香菜上桌即成。

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