速冻调理红烧肉品质影响因素与控制研究进展焦慎江1,2，赵志磊1，张 良2，黄 峰2，张春江2,3,*，张 泓2,3,* （1.河北大学质量技术监督学院，河北 保定 071002；2.中国农业科学院农产品加工研究所，农业部农产品加工重点实验室，北京 100193；3.中国农业科学院农产品加工研究所主食加工技术研究院，黑龙江 哈尔滨 151900） 摘 要：分析影响速冻调理红烧肉产品品质的关键因素，并确定合理的控制措施，对于提升其产品质量，促进并实现其工业化生产尤为重要。本文从调理红烧肉的各道加工工序出发，明晰重要生产工序及影响因子，确定出肉类原料、食品添加剂的选择、热烹饪、包装、快速冷冻是其品质的关键影响因子，并针对各关键因素提出了相应的控制措施，即控制原料肉来源和质量、规范使用添加剂、控制热加工过程中的关键点、科学选择包装方式及材料、满足速冻工艺及冻藏温度要求。同时对红烧肉未来研究方向及发展前景进行了展望，以期为提升传统中式肉类菜肴品质，实现工业化生产提供参考。 关键词：速冻调理红烧肉；品质；影响因素；控制措施；工业化 红烧肉是典型的传统中式肉类菜肴，因其文化底蕴深厚、烹饪技艺考究、风味独特、营养丰富等特点，成为一道老少皆宜的经典大众化名菜。根据地域特色分布，红烧肉可分为湖南毛氏红烧肉、黄州东坡肉、江南红烧肉、上海红烧肉、杭州东坡肉、东北红烧肉等。根据烹饪方法及配菜不同可分为砂锅红烧肉、微波炉一品红烧肉、土豆红烧肉、白萝卜红烧肉、笋干红烧肉、香菇红烧肉、腐乳红烧肉等。随着建设城市现代化的脚步不断向前迈进，人们的生活水准逐步提升，社会的节奏变得更快，消费者在厨房备餐的时间越来越少，对方便快捷的预制菜肴产品的市场需求不断提高。然而，传统红烧肉制作工艺复杂，讲究文火慢炖，费时、费力，难以满足当前快节奏生活的需要。因此，如何让人们吃上既安全质优、营养丰富，又方便快捷的红烧肉，便成为红烧肉菜肴工业化研究的热点和焦点。 速冻调理食品的产生得益于食品工业科技的快速发展、冷冻与微波技术的广泛应用。经过速冻工艺处理并在冻藏条件下贮存、运输、销售的食品，微生物及酶活性受到抑制，产品质量得到保障，货架期延长，对食品安全和生产效率提升意义重大。近年来，速冻调理类的米饭、粽子、汤圆、饺子、春卷、小笼包等米面制品已基本实现工业化生产，走入千家万户，使人们对于快捷便利、安全质优，营养均衡的饮食需求得到满足，成为人们必不可少的饮食选择[1-2]。对于调理米面制品的研究逐渐深入，然而针对传统中式肉类菜肴进行速冻调理的研究较少，有待深入探讨。因此，研究影响速冻调理红烧肉品质的关键因素和控制措施，以改善和提升其品质，指导其实际的工业化生产，有较强的实践意义及应用价值。 以调理红烧肉为研究对象，以工业化加工过程为主线，从肉类原料、关键工序的筛选、食品添加剂的合理规范使用等方面对其品质的关键影响因子加以综述，并提出了相应的控制措施，同时对红烧肉未来发展研究方向及前景作出展望，以期为建立速冻调理肉类菜肴的质量控制体系提供理论依据和参考，引导传统肉类菜肴工业化生产潮流，指导生产，弘扬传统中式特色肉类菜肴的饮食文化。 1 速冻调理红烧肉简介1.1 速冻调理红烧肉的概念 速冻调理食品，系指原料（农/水产品、畜禽等）经预加工及调配处理后，使用快速冷冻工艺，并在产品中心温度等于或小于－18 ℃条件下冻藏、配送的预制食品[3]。 速冻调理红烧肉是一类新兴产品，是将速冻调理技术运用到传统中式肉类菜肴生产加工中，实现了速冻食品与调理食品理念的有机结合，其种类和内涵也得到丰富。具体来讲，原料筛选为五花三层的猪肋条肉，预先水焯清除淋巴、淤血、筋膜等杂物后，再经切分、预油炸、加入调配料炒制、文火炖煮、小火焖焅、大火收汁、冷却包装、速冻等工艺制成的速冻调理熟肉制品。消费者购买后，直接微波复热、水浴加热、蒸汽加热或者拆开包装放入锅中加热即可食用，满足了消费者方便快捷、营养丰富、安全质优的需求。 1.2 速冻调理红烧肉的工艺流程 速冻调理红烧肉加工工序（★为重要生产工艺）为：采购检验肉类原料、包材★→原料肉冷库贮藏→修选肉类原料、辅料、包材使用前处理→原辅料配方及处理→炒香→热加工（文火慢炖、大火收汁）★→预冷→封装→检测重金属★→快速冷冻→产品出厂检验→冷链配送。 2 速冻调理红烧肉品质的关键影响因素速冻调理红烧肉加工工序复杂，从采购检验肉类原料、包材到烹调热加工，制成调理产品冻藏冷链配送，出厂检验等要经过多道工序，每道工序均会对其终产品质量产生影响，关键工序对其影响尤为显著，因此对关键工艺点进行精准控制意义重大。如果重要且关键的工序节点失控，将导致终产品品质不可挽救的影响与损失。 2.1 原料肉品质选择 原料肉的品质对成品质量的影响至关重要，原料五花肉的优选对速冻调理红烧肉的品质发挥着决定性作用，是影响其产品质量的关键控制点。猪肉因其较少的结缔组织，较为细软的纤维组织，较多肌间脂肪，所以营养价值高，成为人们摄取动物性蛋白质的重要来源。将肥瘦相间的肉类原料切成3 cm×3 cm×4 cm的小块，经烹调热加工后肉香味尤为鲜美，其肉质肥而不腻、瘦而不柴、软糯可口。五花三层猪肋条肉是生产加工速冻调理红烧肉的最佳原料肉，俗称五花肉切块。肉类原料切块有3 层瘦肉、3 层肥肉、1 层皮。张伟力等[7]研究表明红烧肉原料五花肉的选材标准为：pH≥5.8、贮存损失≤3.0%、肌内脂肪≥3.0%、肌纤维直径≤60 μm、剪切力≤40 N/cm2、瘦肉率≤55%。经0～4 ℃排酸，其弹性增强，瘦肉层红度值逐渐上升，与肥肉和皮形成不同颜色的条带。并且猪肉品种对速冻调理红烧肉的质量发挥着决定性作用，不同品种猪肉原料品质有较大差别。其最佳选材为极品五花肉如莱芜猪、玉山猪、圩猪等，但一般情况下，至少符合精品五花肉的标准，如巴克夏猪×中国地方猪、北京黑猪×中国地方猪。然而，湖南省餐饮行业协会颁布的“毛氏红烧肉”推荐性标准显示：使用的肉类原料要为五花肉（宁乡猪），如果不是宁乡猪做出的红烧肉，就不能称为“毛氏红烧肉”。虽引起一定程度的质疑和争论，但专家表示这只作为推荐性标准使用，目的是推进统一湘菜教学理论，促进湘菜原料产业链的发展。 对于采用冷鲜肉为原料加工红烧肉的全产业链一体化经营的肉制品生产商而言，实现了“从田间到餐桌”的全产业链模式，产品可实现全过程控制、安全“可追溯”。新鲜肉营养成分丰富，如果质量控制不善，易被各种各样的微生物污染，如人畜共患病病原微生物、肠道致病菌、致病性寄生虫等，从而导致严重的食品安全隐患[4-6]。此外，还应着重控制原料肉中存在的农药、兽药、添加剂、促生长激素、禁用药物、重金属等的残留物造成的化学危害以及金属异物、碎骨等物理危害。 生产加工肉制品时，对于尚未实现全产业链模式生产的企业，肉类原料也可采用冷冻肉（－18 ℃以下冻结保藏的热鲜或冷鲜肉），但其品质受多种因素的影响，如冻结方法、解冻方式、贮藏方式和时间等。目前，对于生鲜肉冷冻的方式是快速冷冻，即在最快的时间内迅速通过生成最大冰晶的地带，使其中心温度从－1 ℃降至－5 ℃，且其产品最终温度低于－18 ℃。随着冷冻和贮藏时间逐渐延长，肉类原料的保水性不断降低，蛋白质的溶解度逐渐降低[8]。解冻方式一般使用微波解冻、水浴解冻、过热蒸气解冻、静水解冻等。解冻方式不同，对其品质的影响也不同，常海军等[9]研究表明，冻结猪肉经静水解冻后，肌肉pH值接近6.0。对于维持猪肉的保水性选择静水解冻较为理想；保持猪肉的嫩度和色泽方面，微波解冻更佳。其中，对猪肉的品质保持方面来说，静水解冻和微波解冻最佳。解冻后原料肉应及时生产加工，因为随着时间的积累和温度的升高，易受微生物污染，细菌的增长较快，对其终产品品质的影响较大。 2.2 添加剂的使用 添加剂对当代食品加工产业的发展发挥着重要的作用，《中华人民共和国食品安全法》中对食品添加剂的定义[10]是：为提升产品质量，满足色、香、味、形及生产工艺的需求，而在食品中加入的人工合成或天然物质。添加剂的合理规范选择可以改善并提升产品的质量，使生产成本下降。企业使用食品添加剂的原则为[11]：在技术上确有必要且风险评估证明安全可靠的前提下和在达到预期目的前提下，尽可能降低在食品中的使用量等。 生产加工红烧肉时可以加入的食品添加剂种类很多，如保水剂、发色剂、抗氧化剂等，对于要求“限量添加的食品添加剂”需要进行严格的控制。只要安全合理、合法规范添加就不会危害消费者身体健康和生命安全。首先，明确肉制品生产加工中允许加入及明令禁止加入的食品添加剂种类，如瘦肉精、苏丹红、工业明胶、促生长激素等是明令禁止加入的非法食品添加剂。另外，明晰使用添加剂的允许添加量限值，从严遵照执行标准[11]规定的添加量，坚决禁止超量使用食品添加剂，如生产红烧肉时硝酸钠添加量应控制在0.5 g/kg以下，亚硝酸钠添加量应小于0.15 g/kg，终产品中亚硝酸钠残留量应控制在30 mg/kg及以下。如果使用不当，将会损害人体健康，进而导致生命安全受到威胁。从红烧肉的加工来讲，如果企业严格按照国家食品添加剂标准合理规范使用，生产出的产品质量就能得到保障。 史笑娜[12]研究了葡萄籽和迷迭香提取物对真空包装红烧肉货架期的影响，结果表明，二者延长了红烧肉的保质期，而协同作用并不明显，但天然抗氧化剂的添加能使红烧肉的保质期延长5～10 d。Nissen等[13]研究发现,将迷迭香提取物添加到真空包装的熟肉饼中，硫代巴比妥酸值比开始时显著降低。贾丽娜[14]研究发现卡拉胶与黄原胶的复配比为3：7时，回锅肉持水性最佳、多汁性良好、营养物质流失较少、硬度降低、弹性增加、咀嚼性增加、口感变好，使回锅肉品质得到极大提升。Carpenter等[15]将不同浓度梯度处理的葡萄籽提取物加入猪肉馅饼中，发现葡萄籽提取物能有效抑制脂肪氧化。赵燕华等[16]研究了在速冻调理肉制品中加入美味肽对其品质的影响，结果表明将0.25%的美味肽和0.6%的味精进行复配时，肉丸的鲜厚味显著提高，多汁性与稳定性增强，肉丸的风味在42 d以内保持最佳。宋照军等[17]优化了生鲜调理宫保鸡丁保鲜的配方，结果表明，0.3 g/kg乳酸链球菌素＋0.4 g/kg脱氢乙酸钠＋0.06 g/kg山梨酸钾进行复配时，保鲜效果最佳。 企业实际生产过程中，存在的汁液流失严重、贮藏颜色变暗、出品率低等问题，有望通过添加保水剂、护色剂等进行品质改良和工艺优化而得以解决。 2.3 热烹饪及加工 “中式菜肴工程化”是现代食品加工的重要组成部分，必须走坚守传统特色、彰显中国风味、地域美食工业化、满足厨房需求、简化烹饪程序的道路[18]。生产所需配方标准化和工艺参数的数字化是实现工业化生产的重要支撑，对于速冻调理红烧肉的加工而言，炖煮时间和温度是关键参数。热烹饪生产具有双重作用，一方面使成品熟化，另一方面是实现部分微生物的灭菌[19]。长时间高温炖煮会引发一系列的理化反应和生物学变化，影响产品食用品质的形成。当温度逐渐升高，蛋白质开始凝固，肉与调配料结合发生美拉德、焦糖化、Strecker等反应，特征性风味物质（香味和滋味）逐渐产生。并且随时间的延长，美拉德反应不断加强，菜肴的色泽也逐步加深，味道也更加醇厚、浓郁。当产品中心温度达到63 ℃、加热时间达到30 min，微生物也发生一系列的变化。在此条件下，进入肉中的普通病原菌一般都可以被杀死，但对于会导致食物中毒的细菌，如沙门氏菌等，则需要采用更高的温度，才能将其杀灭。红烧肉加工时中心温度保持在100 ℃，经过2 h的高温长时炖煮，孢子也会被杀死。加热到60～70 ℃，产品的热变性已基本完成，但温度超过80 ℃以上时，硫化氢气体和蛋白质中含硫氨基酸的分解产物也随之产生，使产品品质下降。另外，热加工温度过高，时间过长，易出现罐头食品的味道，肥肉过度软烂，瘦肉品质也变得柴艮。所以如何科学合理的控制热加工参数非常关键，并且也可以通过原料肉前处理工艺研究解决其肉质干柴的问题。 2.4 包装材料及方式 不同的肉制品选择的包装材料、包装方法不同。真空包装、冷藏条件下贮存常被用于延长生鲜肉和熟肉制品的货架期[20-22]。针对不同的包装材料，其特性也不相同，常用的包材为多层复合体，外层韧性更强、耐用性和印刷性更好；中层的铝箔避光性、透气性、透水性能更佳，这是控制其稳定性的关键部分；内层热封性能最佳，选择为聚丙烯薄膜。郑俏然[23]研究表明,使用复合型包装材料真空包装，包装机械参数设置为排气时间30 s、加热时间5.6 s、密封时间3.5 s、冷却时间2.6 s，在此情况下，调理猪肉的品质保持最佳。在此最佳状态下，能否应用其作为加工速冻调理红烧肉的原料，值得探讨。Alexandros等[24]研究发现,采用500 MPa超高压处理与精油活性真空包装相结合，鸡胸肉方便食品的病原体数量降低,并且其风味不会受到影响。 包材的阻隔性高低对肉制品品质的影响显著，高阻隔包材对氧气、水蒸气等具有很好的阻隔性，能更好地保持食品的食用品质，已成功地应用于延长多种食品的货架期[25]。一般只有中或低透氧率的包装材料可以更好地保持肉制品的品质，气调与真空包装的研究也较为系统。杨立新等[26]研究了真空包装结合高密度CO2技术对红烧肉菜肴贮藏品质的影响，结果表明，货架期明显延长至90 d以上，保持了菜肴色、香、味、质构等感官特性。张敏[27]研究发现，高阻隔性能的气调包装材料对新鲜猪肉的气调保鲜效果最佳。 不同的包装材料和包装方式对速冻调理红烧肉的品质影响不同，选择合适的包材和包装方式不仅可以延长货架期，保持良好的色泽、风味和口感，也便于市场流通环节的运输和销售，对传统中式肉类菜肴工业化生产过程中的品质保持和安全性保障具有重要意义。包装方式主要有真空包装、气调包装、普通包装等，包装材料有塑料材料、金属材料、玻璃材料等。目前市场上红烧肉系列产品大多采用真空包装袋、软包装进行包装，而采用微波自加热免拆封包装方式对其进行包装的研究，目前还未见有报道。马晓宁[28]研究表明，使用外层材料、中间材料、内层材料分别为聚酯薄膜、铝箔、聚丙烯薄膜的复合高温蒸煮铝箔袋，经表面杀菌后，对软包装红烧肉的风味保持最佳。包装材料的选择要考虑到内容物的特性，如理化特性、尺寸等。 包装方式及材料的选择对肉及肉制品的食用品质影响显著，但目前还未见微波自加热包装对肉制品品质的影响研究，需要深入探讨，并逐步深入对智能包装的研究。 2.5 速冻 速冻即快速冷冻，一般要求30 min或更短时间内，物料迅速通过最大冰晶生成带，所形成的冰晶直径小于100 μm，使产品中心温度迅速降低到－18 ℃以下，是一种快速冻结的低温保鲜法[29]。张晓天等[30]将速冻工艺应用于鸡肉串方便食品中，发现鸡肉串经腌制预油炸后，立即速冻制成即食产品，满足了消费者方便快捷的需求。速冻调理红烧肉属于即热类方便菜肴[31]，猪肋条肉经焯水去除杂物后，再经过上文所述工艺制成的速冻调理熟肉制品，经冷链配送，从而延长货架期，满足消费者方便快捷的生活需求。产品经速冻工艺处理后，内部酶活力受到抑制，微生物不能繁殖，化学反应变缓，相较于其他工艺处理方式，速冻保持食品的风味更佳，营养价值更高[32]。 速冻的方式与速率显著影响着速冻肉制品的品质，速冻方式有电磁场辅助快速冷冻、真空快速冷冻等技术。孙伟等[33]研究了静电场对去离子水冰核形成及冰晶生长过程的影响，研究表明，静电场抑制冰晶生长具有显著效果。McDonald等[34]研究了真空快速冷冻方法与产品品质的作用原理，结果表明，通过真空快速冷冻技术，产品的品质通过增加含水量得到弥补。并且冻结速率对肉块内部的水分结合状态具有显著影响，冻结速率越快，内部水分形成的结晶越均匀细小，对组织的损坏就越小。相反，冻结速率越慢，对组织造成危害越严重，导致产品品质下降，出现解冻后产品质地变差，汁液严重损失等问题。 3 速冻调理红烧肉品质控制措施文献分析表明，原料肉质量及标准、添加剂的使用、热加工、包材的选择与质量、速冻和贮藏是影响速冻调理红烧肉品质的关键因素，因此应重点加强控制。 肉类原料筛选为冷鲜或热鲜加工成速冻调理红烧肉，若原料肉为冷冻肉，则影响其品质的因素指标包含解冻失水率、挥发性盐基氮、肉色、风味等。并且应确保肉类原料来自非疫区，肉类原料采购凭检验检疫合格证，经产地检验并具合格证明，特别是金属检测,确认无金属杂质后才能入库。严格把关，预防、消除潜在危害，或将危害降低到可接受水平，不合格的拒收。生产现场根据企业的加工能力与条件，选择室温下空气解冻、热水浴解冻、微波解冻等适合本企业生产能力的解冻方式，若解冻时间较长，则较易给微生物繁殖提供有力条件，解冻方式选择得当可以使肉类原料的品质最大限度的保持。同时，生产企业亦应制定相关的质量标准，对原料肉进行相应的控制。 合理合法的使用食品添加剂可以增强产品的色、香、味、形和质地，提升产品品质。企业实际生产过程中，质量控制人员应严格遵照法规要求把控添加量限值与添加种类范围。热烹饪过程要实现连续化生产，确保每个烹饪加工节点的时间和温度得到参数化控制，生产全过程中持续监测炖煮温度、时间和产品中心温度，做到过程控制，并且实现全程追溯。快速冷冻和保藏是影响产品贮藏期间品质变化的重要因素，肉类原料烹饪加工后，预冷并在最快的时间内进行速冻工艺的处理。其次，冻结速率越快,肉块在最大冰晶生成带停留的时间越短,冰结晶就越小,使细胞不会被冰结晶刺破,避免细胞解冻时有大量肉汁流出,造成蛋白质等营养成分损失。封装后及时送入冷库贮藏，温度应在（－18±2）℃，减少不必要的外部停留，并在冷链条件下配送。 关键因素的失控将直接损害终产品品质，且造成的损失不可回复。加工过程中的温度控制尤为重要，温度升高时，微生物的繁殖增长较快，虽然是速冻产品，低温使微生物的繁殖得以抑制，但是低温并不能杀灭所有细菌，如果解冻温度升高，解冻速率变缓，菌落总数依然呈现显著上升的趋势，所以应使温度在合理的波动范围之内，避免反复冻融，影响产品品质。此外，即使是低温，其酶活力也没有完全丧失，各种生化过程仍在缓慢进行着，导致产品品质不断下降。在终产品冷链配送过程中，控制卫生状况，防止后期其他异物或微生物污染，并且应保持冷链条持续，不能出现断链的问题。 4 结 语速冻调理红烧肉不仅方便快捷，同时兼具良好营养价值，但是在实现其工业化生产过程中，存在的部分关键问题尚未解决，有待深入探讨，例如企业生产过程中出现的瘦肉干柴、出品率低、汁液损失严重、运输配送过程中冷链断裂造成反复冻融等问题。关于科学选择速冻调理红烧肉菜肴的包装也受到研究人员的关注和消费者的期待，而消费者最关注的就是通过怎样的复热方式可以使菜肴品质保持最佳。以上所述的实际问题具有研究价值和实际应用价值。在未来中式菜肴工程化的过程中，必须对肉类菜肴的工艺、品质、营养及品质形成与保持等进行深入研究，取得更加深刻的认识，才能够推动中式菜肴工程化发展，满足消费者方便快捷、营养丰富的饮食需求，才能使中式菜肴标准化，从而站上国际食品行业的舞台。 参考文献： [1] ADLER-NISSEN J, AKKERMAN R J, FROSCH S, et al. 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Advances in Identifying and Controlling the Key Factors Affecting the Quality of Quick-Frozen Braised Pork in Brown Sauce JIAO Shenjiang1,2, ZHAO Zhilei1, ZHANG Liang2, HUANG Feng2, ZHANG Chunjiang2,3,*, ZHANG Hong2,3,* Abstract：The key factors inf uencing the quality of quick-frozen braised pork in brown sauce are discussed and analyzed and some reasonable control measures are proposed in order to improve the quality of the product and promote the industrialized production which is particularly important in product development. In this paper, the important stages of the production process for quick-frozen braised pork in brown sauce are elucidated and determined along with the key factors inf uencing its quality including the choice of raw meat and food additives, cooking conditions, packaging, quick freezing and storage. Some control measures for each key factor are also put forward such as source and quality control of raw meat, reasonable and legal utilization of food additives, critical points control during cooking, scientif c selection of packaging methods and materials, and meeting the requirement of quick-freezing technology and freezing storage temperature. At the same time, some further directions and prospects for the development of industrialized braised pork in brown sauce in order to provide a reference for improving the quality of Chinese traditional meat dishes and realizing their industrialized production. Key words：quick-frozen braised pork in brown sauce; quality; inf uencing factors; control measures; industrialization DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201704011 中图分类号：TS251.6 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2017）04-0062-06 引文格式：焦慎江, 赵志磊, 张良, 等. 速冻调理红烧肉品质影响因素与控制研究进展[J]. 肉类研究, 2017, 31(4)： 62-67. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201704011. http：//www.rlyj.pub JIAO Shenjiang, ZHAO Zhilei, ZHANG Liang, et al. Advances in identifying and controlling the key factors affecting the quality of quick-frozen braised pork in brown sauce[J]. Meat Research, 2017, 31(4)： 62-67. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201704011. http：//www.rlyj.pub 收稿日期：2016-09-25 基金项目：“十二五”国家科技支撑计划项目（2014BAD04B08）； 中国农业科学院科技创新工程协同创新任务项目（CAAS-XTCX2016005） 作者简介：焦慎江（1993—），男，硕士研究生，研究方向为仪器仪表工程。E-mail：361699862@qq.com *通信作者：张春江（1976—），男，高级工程师，博士，研究方向为传统食品加工与装备。E-mail：chjiang1976@126.com 张泓（1958—），男，研究员，博士，研究方向为传统食品加工与装备。E-mail：zhanghong03@caas.cn |
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