 皖南山区，层峦叠嶂，山多地少；夏日，有村落人家，就有一景颇为壮观，那便是家家户户房前屋后摊晒在竹匾上的干香菜。山民习惯依山种植些小青菜，自种自食，吃不了的多做成干香菜，应付冬日菜荒之用。 干香菜，山区人亦叫干菜。在山里人眼中，干香菜是地道家常菜，炒、蒸、煮，焖、汤皆可，有肉有鱼为伍，那将是种上好的美味。用高山小青菜做成的干香菜，味道香醇浓郁，比起天津冬菜、广东梅菜，浙江霉菜等名味干菜，有过之而无不及。 干菜加工史来已久，东汉崔寔在《四民月令·九月》载：“九月藏茈姜、蘘荷，作葵菹、干葵。”汉末刘熙《释名》亦曰：“干菜，遂使阻于寒温之间，不得烂也。” 山里人家制作干香菜，手艺代代流传，做成农家特色，顺理成章，名副其实。尽管现在交通便利，每年夏，制作干香菜的习俗依然不变，且越来越多。如今吃食丰富，人们饮食理念也有了新的变化，提倡绿色生态健康环保。一到夏秋季节，外地客商都会陆续上门来收购干香菜，干香菜也走出大山，成为都市绿色味道。 美味，很大程度上取决于原料品质。高山小青菜，色泽淡绿清爽，小叶白杆肥厚，是蔬菜中含矿物质和维生素最丰富的绿叶菜。山区地势高，日照短，气温低，成熟期比平原来得迟，产量也不及大叶品种，深山僻壤，空气清新，山水雨露滋润出的小青菜，制成干香菜岂有不香之理！ 夏至一到，也是做干香菜的日子，山民开始收割小青菜。穿村而过的山溪，是洗濯的天然场所，洗好的小青菜就晒在溪旁的大石头上，自然风干；自家屋前，成了做干香菜的小作坊。两条长凳上架起一块大门板，下是一只大木盆，门板上堆满了晒瘪了小青菜。女人切菜，一般都是竖切，一棵小青菜两刀三刀即可。切好的小青菜在木盆里用适量的盐腌拌匀后用力揉搓，搦出水来，再装入陶罐里，压上几块山溪鹅卵石，这是力气活，男人做。 半月后，小青菜在腌制发酵过程中，叶绿素盐化成具有香味的植物酶，因而形成一种特有的鲜香气。须晴日，将这些干菜倒在竹匾上摊开，经过一周日晒夜风，再装回干燥的陶罐中密封好罐口，醒段时间，干香菜内质发生变化，变得色泽乌黑，香气更浓郁。 没什么看相的干香菜，焖猪肉，无需任何佐料，“慢着火，少着水，火候足时他自美”。烧豆腐，只需一小把，豆腐味道就有了翻天覆地变化；抓一小撮做汤料，比起鸡精味精蘑菇精什么的，提鲜又提味。干香菜不仅一年四季皆可食用，还有一定食疗作用，其味甘，开胃下气、清热除火。王帧 《农书》曰：“备四时之馔，可防荒俭，其根可疗疾”。 干香菜，蕴山林草丛之地气，藉山雨云雾之灵气，淳朴本质，恬淡清醇，本色天然，浓缩了大山里的气息，与舌尖一接触，便有生态质感，悠悠漫漫，香气回肠。 |
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