餐饮刮起“西北风” 餐饮刮起“西北风” 白岩峰/文 曾一统国内餐饮江湖多年的“川菜”“湘菜”近两年碰上了风头正劲的“黑马”——“西北菜”，凭借着“朴实”“味足”等卖点，加上此前偏低的“曝光度”为其蒙上的神秘感，那些名为“晋菜”“山西菜”的馆子几乎一夜之间开满了大中城市的街街巷巷，为了能挖到地道西北菜式，餐饮人开始不远千里奔赴山西、陕西等地考察。 最近，笔者特意前往山西，为大家带回了一批极具特色的西北菜，助大家全方位地了解“西北菜”。 巴盟莜面  这种蒸莜面  配上土豆片并带多种臊子或蘸水上桌的形式，是内蒙古巴彦淖尔盟（简称巴盟）当地人聚餐时的常见吃法，围坐的人们将  或者土豆盛入自己碗中，依照喜好舀上一勺肉臊子或蘸水拌匀。大同魏都国际大酒店行政总厨张文觉得，这种做法非常适合在酒店宴会上推出，因此将其带回店里，没想到一款简单的粗粮，一连四年稳居主食销量冠军的宝座。 预制面团（五份量）：莜面1 500 g纳入盆中，缓缓冲入开水800 g和成烫面，揉搓均匀放入盆中，覆上保鲜膜待用。 走菜流程： 取预制好的莜面团一份，放入  机压成条，充分抖散后摆入笼屉，与另一只摆满土豆片（紫皮土豆治净，切成厚约1 cm的大片，拍上一层薄薄的面粉即可）的笼屉同时送入蒸箱，旺火足汽蒸15 min至熟透后取出，带羊肉臊子、猪肉臊子、蔬菜蘸水各一碗上桌即可。 蔬菜蘸水：1.碗内下入盐、味精、鸡粉各15 g，酱油、香油各25 g，冲入开水1 kg，边冲边搅拌，凉透后下入葱白片50 g、自制辣椒油50 g搅匀待用。2.走菜时取小碗一只，放入广灵豆腐干30 g、黄瓜丝、红皮萝卜丝各40 g，浇上提前调好的味汁200 g即可。 粗粮拼盘 由五种颜色各异的粗粮点心堆叠而成，没动筷子之前，食客们甚至会误以为这是一份精美的西式点心，但这份杂粮拼盘，拼的却不仅仅是高颜值，口味也同样没得说。其中最具亮点的，当属“髓油高粱糕”，这是大同当地家家有售的特色点心，馅料是用牛髓油加入果仁和果脯调成，外皮用高粱面制成，在包馅料之前蒸透，炸后表面蓬松，而且会冒起一层小泡，呆萌的造型加上讨喜的颜色勾人食欲。 第一层：髓油高粱糕和黄米糕 髓油高粱糕 调馅：1.取去皮花生米、瓜子仁各500 g、白芝麻750 g，分别入烤箱制熟；取面粉2 000 g，摊入烤盘烤熟。2.盆内下牛骨髓油500 g，加入白糖1 kg、红糖320 g充分搅匀，加入红、绿果脯各1 kg，下入烤熟的果仁和面粉，充分拌匀即成馅料。 和面：高粱面500 g盛入盆中，加入清水250 g和成面团，上笼蒸30 min至熟透，取出后下成每个50 g的剂子，分别捏成盏状，包入髓油馅料30 g，收口后团成丸子，摆入带有提手的箅子，下入烧至五成热的油中，大火炸至熟透、表皮泛起小泡后捞出控油。 黄米糕 做法同髓油高粱糕，只需将馅料换为豆沙即可。 第二层：荞麦饼 制作：盆内下入荞麦面200 g，加水200 g和成面团，揉匀后下成每个40 g的剂子，擀成薄饼，在其中一面撒上少许葱花，上电饼铛烙熟即可。 第三层：小米饼 制作：盆内下小米面、美玫粉各250 g，泡打粉、酵母粉各30 g，加水1 kg和成面团，揉匀后封上保鲜膜，饧发30 min，下成每个70 g的剂子，擀成饼后上电饼铛两面烙熟，取出，走菜时取2张，分别均匀切成4份摆入盘中即可。 第四层：黑米饼 做法同小米饼。 走菜时将上列点心如图摆好即可。 乡巴佬饺子 这款蒸饺，是大同当地的农家做法，用生土豆丁加入五花肉、葱油和花椒油调成馅料，蒸制时土豆充分吸收油脂，再配上韭菜提香，一道农家常见的蒸饺，竟然被引入星级酒店，在魏都国际大酒店，月销量高达2000份，足见其受欢迎程度。 做法：1.盆内下入五花肉丁250 g、土豆丁250 g，加入自制葱油50 g、自制花椒油20 g搅匀，调入酱油25 g，盐、味精各8 g，花椒面3 g搅拌均匀，撒入韭菜末100 g拌匀待用；面粉500 g加入开水做成烫面，封上保鲜膜饧制30 min，再次揉匀待用。2.取制好的烫面200 g，反复揉匀后下成10个面剂，压成皮包入调好的馅料，收口后包成裙边饺，摆入笼屉，旺火足汽蒸12 min制熟，带蒜泥蘸碟上桌即可。 制作关键：烫面制好后，也要微饧一下，一方面能让口感更细腻，另一方面也能增加面团筋力，避免蒸饺子皮破裂，影响卖相。 肉松金针菇 将金针菇拍粉后炸成金黄，然后用肉松炒匀，用剪掉底儿的铁罐当模具，做成小墩儿，点缀后颜值颇高，深受女性食客的喜爱。 1.取纯净水15 g，化入盐、味精各2 g，倒入盛有金针菇200 g（剪根后洗净控干）的盆中拌匀。 2.取吉士粉20 g、淀粉60 g调匀，倒入盛有金针菇的盆中，充分抓匀。 3.将裹匀淀粉和吉士粉的金针菇抖散，下入五成热油炸至熟透定型、颜色金黄后捞出沥干。 4.净锅内下入肉松100 g小火炒透，下入炸好的金针菇，迅速翻炒，使金针菇表面均匀地沾一层肉松，盛出待用。 5.用中通的铁皮罐当模具，塞入沾满肉松的金针菇，挤压使其定型，扣入盘中，抽掉模具，做成圆墩，点缀后即可上桌。 开花金瓜窝窝 用南瓜泥调成面坯，蒸好的馒头通体泛着诱人的金黄，上面“镶嵌”的果脯和南瓜丁，吊足了“颜值控”们的胃口，就连整天嚷嚷着减肥要少吃主食的小微，都忍不住饕餮了一把。 制作流程： 和面 1.南瓜1500 g去皮，切片后摆入托盘，上笼旺火足汽蒸至熟透，取出后入料理机打成蓉待用。 2.将打好的南瓜蓉纳盆，下入美玫粉2 200 g、白糖1 500 g、鸡蛋液12个、吉士粉、泡打粉各250 g和成面团。 塑形：取和好的面团750 g，加入鲜南瓜丁、葡萄干各50 g，团成馒头状，在顶部用小刀划出米字型开口（随着面团的膨胀，从刀口处开裂，形成开花馒头）。 蒸制：制好的面坯上笼旺火足汽蒸1 h后取出即可上桌。
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