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岐山面食“三绝”

2017-07-13  GXF360
岐山面食“三绝”

岐山面食“三绝”

李拴伍/文

“凤凰鸣矣,于彼高岗。梧桐生矣,于彼朝阳。”《诗经·大雅·卷阿》中描述的这个美丽而又神奇的地方便是现在的陕西省岐山县,位于陕西西部,又属陕西关中西府地区。中国历史上伟大的政治家、思想家、军事家,西周时期的周公姬旦,即出生于此,周公“制礼作乐”,教化百姓,岐山成为了周礼发祥之地,文化之乡。经过三千多年的传承发展,岐山臊子面、锅盔馍和擀面皮,成为西府地区标志性美食。

神来之食——臊子面

古时,传周人在现岐山渭河一带斩杀了一条祸患百姓的恶龙,煮其肉,用其肉汤和面食之,鲜香无比,这便是臊子面的最初传说。后来,猪肉臊子成为面条增香增味主角,臊子面广为流传。到了唐代,臊子面又与当时“长寿面”互取所长,做法越来越精道。

臊子面做法是面和汤分离。一是手擀小麦面,揉得筋,擀得薄(现在还有菠菜面、旗花面、荞面等系列)。二是臊子,用带皮的猪肉切成小丁,添加姜末、酱油、糖、豆腐丁、胡萝卜丁等佐料,文火慢慢炒制而成。三是汤,用西府地区油波辣子和自酿凝香醋等10多种佐料配料制作。吃时,小碗捞面,放臊子,浇汤,一口香,只吃面,不喝汤。面主食,臊子增香,汤上色提味,一人一次,少者可食七八碗,多者十多碗。口感“薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香”。苏东坡云:“剩欲去为汤饼客,却愁错写弄獐书”(汤饼即面条)。

西府人逢年过节,满月生日,婚丧嫁娶,迎客送亲,必吃臊子面,增友情亲情,送吉祥鸿福,图个日子红红火火。

麦香悠悠——文王锅盔

锅盔,麦香,敲之有声,色金黄,外脆内韧,嚼之筋道,形似锅盖或盾牌,直径20~80 cm、厚2~10 cm不等,是纯手工烙出的名小吃。

相传商朝末年,西伯侯姬昌,在整顿军队、扩兵练武、行军打仗时,给士兵们制作了一种很大的饼,并用麻布包好背在背上,长时间不坏,且能挡住敌方从背后射来的暗箭,起到盾牌的作用。为了纪念文王,周人把大饼称为“文王锅盔”,代代相传,香飘千年。

文王锅盔吃法别样多。干嚼吃,朴素简易,却荡气回肠,掰一块,放于口中,用力嚼,慢慢品,有脆香、干香、酥香、五香,满口香;美食相融花样吃,羊肉泡馍、豆腐煮锅盔、锅盔夹肉(酥香一种)、豆花泡馍、烩锅盔……锅盔的脆、韧、柔、香与其他美食的相得益彰,吸眼球,引涎流,“味力”无限。

皇宫美食——擀面皮

擀面皮,从唐代冷淘面演变而来,别名“酿皮”“麦面皮”等。相传清朝康熙年间,岐山人王同江从北京皇宫带回故乡,传徒授艺,发扬光大。擀面皮做法独特,先擀成面,然后再蒸成熟。要经过揉、洗、过、淀、清、发、掺、擀、抹、蒸、凉、摞12道工序始成,特点是白、薄、光、软、筋、香,烹调精细,诸味和谐,而且筋道、柔软、凉香、酸辣可口、四季皆宜。在陕西西府地区,人们是:“几天不吃面皮,肚里欠欠的。”面皮成了与凉菜一起上席的必备小吃。

“周礼文化润岐山,特色美食名天下。”岐山美食,以其独有的品位,将你带进梦幻神奇般的味觉世界,他们都是——神来之食。

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