美味鸡周礼/文 在风靡全国的《舌尖上的中国2》中，播放了一道让人难忘的美味——鸡。初听这名字，可能很多人摸不着头脑，不知其为何物，那么它到底有什么奇特之处，为什么能够吸引那么多的吃货呢？下面就让我来揭开它的神秘面纱吧！ 第一次听说鸡，是在李时珍的《本草纲目》中：“谓鸡土从（鸡土从，即鸡，现在一般写作鸡枞），皆言其味似之也。”尔后又在《黔书》中见到了它的身影：“鸡，……秋七月生浅草中，初奋地则如笠，渐如盖，移晷纷披如鸡羽，故名鸡，以其从土出，故名。”原来，所谓鸡就是一种野生菌，多生长于七月的浅草中，刚出土时形如斗笠，一两天后状如伞盖，再过些日子，又如同鸡的羽毛，加上出自土里，所以叫做鸡。 在不同的地方，鸡的称法也不一样，有的地方叫鸡棕，有的地方叫白蚁菰，还有的地方叫豆鸡菇，四川人干脆形象地称为伞把菇……无论哪种称法都跟其外形、颜色、生长环境等有关。按照颜色的不同，鸡还可以分为青鸡、白鸡、黄鸡三类，其中以形貌俊秀、肉质细嫩的青鸡为上品。 至于鸡的味道，清代大学问家赵翼说得最为详细：“老饕惊叹得未有，异哉此鸡是何族？无骨乃有皮，无血乃有肉，鲜于锦雉膏，腴于锦雀腹。”被誉为“明代三大才子之首”的杨慎也非常喜欢鸡，他曾把鸡比作仙境中的琼汁玉液，其质地细腻，兼具脆、香、鲜、甜等风味特色，品尝一次，终生难忘。可见，在古时，鸡就已经被吃货们津津乐道了。 采摘鸡也是一项十分有趣的活动，据说，寻找鸡不光要有敏锐的眼光和灵敏的嗅觉，还要知天时、明地利，因为什么时候、哪些地会出现鸡，都是有一定“下数”的。并且一旦发现了鸡，只可悄悄地采摘，切不可大声喧哗，否则会把“鸡娘娘”吓跑的。鸡一般出于六七月，以顶上伞盖未张时最为鲜嫩肥美，待其完全出土，伞盖一张，马上“纷披”，肉就老了。 在云南，鸡常被人们制成各种各样的美味佳肴，尤以鸡油为代表。鸡油是当地非常有名的小吃，它是把新鲜的鸡洗干净后，用手撕成小条，并加入花椒、干辣椒等作料，然后放到油锅里炸，待鸡里面的水分榨干后取出，食之干香而有嚼头。除此之外，鸡还可以炒、煮、炖，无论哪种烹饪手法，皆鲜香味美，极富特色。 当然，征服吃货们的，不仅仅是鸡的鲜嫩可口，还有它丰富的营养，据说，鸡含有多种人体所需的氨基酸和微量元素，并且还有保健养生之功效，有补益肠胃、止血、益胃、清神、治痔等作用，是老、少、妇、弱的理想滋补食品，也是馈赠亲友，居家旅行的休闲食品。如果你也想体验一番舌尖上的诱惑，那就赶紧动手，做一道清香四溢的鸡慰劳自己吧！   |
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