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- 文｜小饭桌新媒体记者 许若茜 - - 编辑丨关雪菁 - 刘晴最近胖了。 因为她要不断试吃自家在研发中的卷饼产品，一次要吃好几种。 “每种起码要吃半卷，因为不吃半卷，只吃开头的话，体验不到用户吃到结尾是什么感觉。” 这个漂亮姑娘，嘴角有颗小圆痣，倒是对于自己的容貌并不太在意。 开宇宙卷饼店之前，刘晴是网易的产品经理，以至于她在描述自己的卷饼产品时，都像是在描述一款APP的产品体验—— “第一口的感觉特别重要，如果我吃第一口是好吃的，我就觉得这个东西好吃。如果吃第一口是面皮，也许一下子把这个产品淘汰了。同样，吃到尾巴的时候，因为已经撑了，是口感最挑剔的时候，这时候吃到面也会体验不好。所以我一定要把这个东西吃到尾巴。”
自从刘晴在宇宙中心五道口开出第一家宇宙卷饼，至今已有3年，她开出了六家店，跑出了外卖店和堂食店两种模型，盈利还不错，复购率特别强。2015年，宇宙卷饼获天图资本合伙人李康林个人领投、乐奕创投跟投的400万投资，估值达4000万。 眼下，她把开店的工作扔给餐饮出身的合伙人，自己专心搞起了卷饼零售化的尝试。她一边在京东、天猫、每日优鲜、本来生活这些电商平台上开店，卖速冻卷饼，一边盯着用户反馈改良自己的产品。同时，她还考虑在商场、影院、甚至旅游景点里铺货。 刘晴认为，一旦解决了卷饼吃起来掉馅、和速冻复热温控不好把握的问题，卷饼的食用场景可以被拓展的很多元，那样一来宇宙卷饼就不仅仅是个餐饮品牌了，而是个零售消费品牌。 ◆ ◆ ◆ 美国启发出的卷饼创业 投资圈这两年都在搜寻能够做零售化尝试的餐饮单品品类，比如肉夹馍、小面、凉皮，选择标准无非是街边存活多年，食用场景丰富，可以超出堂食的局限，但在该品类中尚未产生一个真正的品牌。 表面看，刘晴选择的卷饼并不算个大众品类，标准化起来还有难度，以至于宇宙卷饼还承担了一部分教育市场的工作。 “所以我觉得能不能创造市场，还是要让市场说话。可能大家对这个品类有很多质疑，我觉得无所谓。”不得不说，刘晴选择卷饼还真是“无知者无畏”，或者我们也可以理解成，是被她网易的大老板“带到的沟里”。 当年，老板带队去美国考察，想验证网易考拉的可行性，刘晴也在其列。在美国的连锁超市Costco，刘晴尝试了墨西哥卷饼，她发现那个卷饼还真的挺好吃。 “老板当时说，你们有本事，就把这个东西带到国内。”刘晴就把这话记下了。 在美国，卷饼是个当之无愧的大品类，墨西哥卷饼品牌Chipotle颇受欢迎，能跟麦当劳汉堡包一较高下，但更类似冷餐，本质接近三明治。但在中国，它的主流食用场景是家中，跟炒菜相伴。刘晴想做中式卷饼，这可就费了劲了。 首先，刚开店的时候，尚未解决代工问题，师傅都要雇俩，一个做面点，一个做炒菜；再一个，卷饼会漏汤，漏汤饼会破，食用体验也会变差，无疑是自杀；而如果把汤全过滤掉，饼里的菜会变得干巴巴的，口感也会变糟。 怎么拿捏饼皮的韧度、馅料的口感，还能将其标准化，就这几个问题，就足够把很多想做这个品类的人给吓退在了门外。刘晴为了解决卷饼漏汤的问题，就花了几个月去定制过滤汤汁的容器，保证馅里的汤能恰到好处的而被保留。 此外，刘晴还逐步击破了如下几个问题：外送时因为时间延长，导致有些菜品和堂食口感会不一样；根据客人对主食的需求不断调整饼皮的薄厚；为了不让馅料漏出来而更改切丁为切丝；为方便品尝而设计了三段式包装，等等。 其实，对于做卷饼生意，最难的还是如何成本控制。刘晴有位朋友，是个老餐饮人，老早就看上了卷饼这个品类，但是反复测试就是无法拿捏好成本，只好放弃。 “我是在所有坑踩完了以后，才能说真的很少人选择这个品类。因为这个品类对于餐饮人来讲，虽然好，但是太难做。”刘晴说。 如今说起来，倒是一笔带过，可这标准化卷饼探索之路，只能说是连环坑。刘晴直率的讲，“最难的时候，我给自己停发了2个月工资。” ◆ ◆ ◆ 向零售进军 餐饮这个行业是没有壁垒的，以至于刘晴可以为了找到某连锁餐饮品牌的加工厂，去翻他们的后厨垃圾桶，把所有外包装垃圾都扒拉出来，看是哪家工厂生产的。 也同样因为餐饮是没有门槛的，刘晴不希望宇宙卷饼只能当个餐饮品牌，做做服务业的事情。一个北大光华管理学院MBA跑来做餐饮，必须来点不一样的。 不过，刘晴也会很耿直的承认，做餐饮就要做快速规模化的增长，但这需要大量合格的店长，这种很重的走法，不适合宇宙卷饼手里这把牌。 “我还是希望从不同的渠道，让大家认识到这个东西，触动到更多更多的人。”因此，刘晴开启了零售化之路。 卷饼这个品类也的确适合零售，在7-11或者星巴克，卷饼和三明治、杯子蛋糕放在一起售卖，不过那都是西式风格的卷饼，而如今刘晴解决了中式卷饼标准化的问题，也是时候出来探探路。 更重要的时，卷饼这个品类出了官方的资质标准，给宇宙卷饼进入零售渠道发了一张通行证。 “这个标准没出来之前，我们还在做选址、开店筹备，跟几个商场都谈了排位，去年底一看到这个标准，我们就撤掉了，专心做零售。”刘晴道。 电商渠道之外，刘晴还在考虑一件颇有“野心”的事，她盯上了电影院这个流量入口，如何能把观众手中的爆米花标配换成“宇宙卷饼”。 “我们接下来的选址，尽量在电影院同层。”并且她还希望能够在影院零售柜台寻求合作机会。 同时，随着卷饼标准化的解决，刘晴还打开了2B市场的大门。“有很多餐饮的牌子都找过我让我代工，因为他没有必要为一个新品类增加一条生产线。”刘晴说。 讲到这儿，宇宙卷饼的故事也快结束了。不过，饭桌君仍然不太明白，一个网易产品经理、北大光华管理学院MBA为什么选择去创业卖卷饼，进入这么一个又脏又累的行当？ 刘晴却说，想好创业的时候，她29岁，还是输得起的年纪，而做餐饮是她一个情结，大学时候爱吃吉祥馄饨，想加盟却发现加盟费要50万，她手里的钱只够加盟个桌子腿的。 不过，真的下定决心跳出自己舒适区来创业，还是得益于她读MBA时的校园老师、未来汽车的李斌，对她的一番提点。 饭桌上，她问李斌，如果创业失败了，你会怎么过？李斌反问她：“你平常吃什么呀？” 刘晴说，”吃馒头就行。“ “李斌说，你可以创业，如果到了一定的阶段，只能吃馒头，你会觉得自己很可怜很惨吗？我说不会，我说我觉得真的不会，我现在的想法也是不会。如果你已经想好了你生活的底线在哪，那你就可以去创业。”至今，刘晴还会把李斌的这段话反复拿出来咀嚼。 |
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