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秘制霸王虾

 悟痴 2017-07-14

秘制霸王虾这个时节,是小龙虾最“鼎盛”的时期。之前我也介绍过几款小龙虾的做法,但是我的这款小龙虾制作方法非常特别,因为在制作时,我加入了凤爪、土锅巴,口味鲜中微辣。超高人气的还是独创的霸王虾。

选料

我们选择的是清水的小青龙虾,每个重量不少于40克。这种小龙虾的壳相对较薄,肉质饱满有弹性。市面上销售的小龙虾有很多种,挑选的时候需要注意两点:一是要看虾腮。剥开虾头,如果虾腮呈现淡淡的黄色,那么这种虾是比较干净的,如果虾腮是黑色的,就说明这种虾生存环境不好,不能挑选。二是要看虾的壳色。我个人不太建议大家选择深红色外壳的小龙虾。这种小龙虾壳比较厚,肉质相对较老,而且肉质也不饱满。

初加工

小龙虾清洗干净后,我们先要将虾头的部分剪掉,然后在虾背上剪两下,去掉沙线,最后再将虾的小脚剪掉,这样就可以烹制了。

我们制作的霸王虾除了小龙虾外,还有凤爪。它的处理方法非常简单:凤爪5千克放入冷水锅内,加入葱段、姜片各100克和料酒150克,大火烧开,捞出冲洗干净,再放入锅内,倒入葱段、姜片各100克,料酒150克,八角30克,桂皮10克,大火烧开,改小火煮至凤爪成熟即可。

农家土锅巴放入烧至六七成热的色拉油中,小火浸炸至色泽金黄,取出放入盘中。


秘制霸王虾熟处理

取炒锅烧热,倒入色拉油1200克,烧至五成热时,放入白糖100克,小火慢慢煸炒至糖全部化开,放入处理好的小青龙虾1500克,中火煸炒至虾壳变成大红色,将锅内1/3的油脂倒出,保留2/3的油脂,下入香料(八角、桂皮、草果、香果、白豆蔻各2克,花椒4克,山柰2克,干辣椒段4克,白芷3克),中火炒制1.5分钟,烹入高度白酒10克,接着倒入啤酒450毫升、骨汤500克,改大火将汤汁烧开,放入调料(盐、王守义十三香各2克,味精、鸡精、顶辣妹豆瓣酱、李锦记海鲜酱各10克、蒜子、生姜各20克)和凤爪10个,改小火烧12分钟,起锅将小龙虾和凤爪部分装入盘中,剩余的放在土锅巴上,最后浇入汤汁即可。

秘制霸王虾答疑解问

为什么在烹调小龙虾时加入凤爪呢?

这就是我的创新,一来凤爪本身带有足量的胶质,可以增加菜肴的浓稠度;二来很多喜欢喝啤酒的食客特爱啃凤爪,所以我们就干脆将它融入到小龙虾中。当然了,如果大家试做后,感觉还是仅有小龙虾好,也可以不加凤爪,关键还是要看食客是否能接受。

调时,为何要加入这么多白糖?

白糖用油炒化的方法类似于炒糖色,它主要是为小龙虾增色使用的,所以我们做好的小龙虾颜色更加红亮。不过,白糖千万不能炒成糖色,只要是糖炒制全部化开,就可以放入小龙虾了。

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