鱼锅饼子韩刚建/文  鱼锅饼子，是鲁南地区最传统的一道风味佳肴。就是在炖鱼的锅里，或贴或煮一些饼子。锅里炖的鱼，可以是杂鱼，可以是鲫鱼，可以是鲶鱼，可以是 吃鱼锅饼子，儿子说他还是头一次呢。我说应该不是头一次了。可能那时候年纪小，吃了不记得了。这几年，无论远方来的亲戚，还是周边来的好友，或者身边的亲友一起小聚小酌，我都经常点上这道传统的美食。一锅鱼锅饼子，眼下也就是五六十元，最后上来，大家都能在酒足之后再多吃几口，嘿嘿，爽。 吃着鱼锅饼子，忽然又想起了那些和鱼锅饼子一样出身的风味菜肴。比如鱼冻。用不成器的杂鱼，混之以粗粗的萝卜条、大豆以及花椒、八角、葱姜、芫荽、茴香之类的佐料，细火慢炖，然后放冷了再吃，鱼汤和萝卜条都“冷冻”成为一体，吃起来，别有风韵。不过，过去做鱼冻一般是在冬季，冻起来很自然。现在有了冰箱，冻起来也算方便。再比如猪蹄冻。将猪蹄混之以佐料用高压锅蒸煮，猪蹄皮肉和骨头都顿得很烂，等其冻在一起了，用刀切成凉粉样拌着吃，很劲道呢。 说到凉粉，就想多说几句。凉粉在过去，都是用地瓜粉做的，后来用地瓜淀粉，再后来用豌豆淀粉、绿豆淀粉，现在街头的凉粉小店或者小摊的凉粉，又有了南方的米粉。凉粉的做法，不知道现在进化到什么程序了，记忆中的凉粉制作很简单，就是将粉子在清水中搅匀，大火烧开，倒入器皿中冷却之后，再放入清水中浸存，吃的时候用刀子打成小块或细条，葱姜蒜泥、黄瓜丝、绿豆芽调拌，消暑去火充饥解馋，吃去吧，吃饱了还想吃。 这些在乡间，过去都属于高档的风味。档次低一些的，还有清“镲”菜豆腐、素炒豆腐渣、大锅烀“辣菜毛子”等。清炖菜豆腐，就是将青菜或者老白菜帮子与豆瓣一起炖至熟。素炒豆腐渣，就是将做豆腐过滤出来的渣滓和萝卜条一起炒熟。烀辣菜毛子，就是将秋冬时节用来腌咸菜的辣菜疙瘩的尾部切削下来的根皮，洗净焯透放在清水中浸泡几日清楚其固有的爨气之后，用豆瓣混起来大火大锅烀烂。这些农家菜都是由充饥之本能演进而成，吃的时候用大煎饼裹成一包，热腾腾地大口吞咽，面面的，香香的，有时候不小心会被噎着呢！ 说到这儿，大煎饼就上场了。大煎饼是鲁南地区人们餐桌的主食中的主食。将地瓜或地瓜干、小麦、高粱、小米等和着清水在石磨中碾成糊糊，均匀地摊在热鏊子上烙熟揭下就成。再前，烂地瓜、花生壳、棉籽饼、榆树叶等也曾是煎饼的作料呢。这些年开始用电磨打糊子，也有直接用面粉和浆的。不过最让人们喜爱的还是石磨碾成的煎饼糊烙制的煎饼。煎饼糊如果加入一些豆类，烙制的煎饼会更酥更香了。 煎饼尽管耐存，但是也有发霉的时候。为了减少煎饼发霉的机会，农家大都会将煎饼 吃煎饼，要有好牙口，不然嚼不动。煎饼就辣椒咸菜，要有好胃口，不然不消化。所以，鲁南地区的男人和女人，面部的肌肉都很发达而且凹凸匀称，男人有男人的棱角，女人有漂亮的酒窝，无论棱角还是酒窝，性格里都透着一股百折不挠的韧劲儿、争创一流的冲劲儿，更有一股宁折不弯的规矩劲儿。正所谓“一方水土养一方人”是也。  百折不挠的韧劲儿也好，争创一流的冲劲儿也好，宁折不弯的规矩劲儿也好，对我辈“奔六”之人来说，都得感恩刚才絮叨的那些有滋有味的饮食。饥肠辘辘的童年，粗茶淡饭的青年，有荤有素的壮年，挑三拣四的老年，没有牛奶、蛋糕、肯德基、麦当劳和“六个核桃”之流的呵护，也都长成了社会的有用之才，也都活出了相应的精彩。回头想一想，在与时俱进的口味中，最难忘的和最依恋的，还是“鱼锅饼子”与辣椒咸菜大煎饼之类的口福。 我辈的口福，是一种传统。这种传统已经凝固在血液中。这种传统的口福，作为一种物质的和非物质的饮食文化遗产，愿其能够成为一种经久不衰的传承。 |
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鱼，当然也可以是体积较大的鲤鱼、黑鱼、草鱼、鲢鱼，有时候也有海杂鱼。总之，只要是鱼就可，但体积较大的鱼做鱼锅饼子，有些浪费大鱼的身价，海杂鱼挺好，但是腥味重了些，最好的还是
鱼、鲶鱼、鲫鱼、杂鱼。炖鱼的锅，可以是炭锅，可以是柴锅，最好的应该是烧柴的地锅。鱼锅里的饼子，一般只适合白面。饼子的面要和得柔软，和好的面要饧一下，然后一小块一小块地用手揪，在沾了水的手掌心里团揉，再用十指轻轻地均匀地向外抻成饼状，直接放进滚开的鱼锅，没入鱼汤，煮熟即可食用。若是炖鱼的锅大了些，炖的鱼不多，则可以将抻好的饼子贴在鱼汤的周边，半截靠在锅上，半截浸入鱼汤，这就叫“鳖靠”了，或者称之为“老鳖靠河涯”，饼子的上半截焦黄干酥，绵脆喷香；下半截有油有盐，滑腻爽口。无论是鱼锅煮饼子，还是鱼锅贴饼子，都称之为鱼锅饼子，菜饭一体，当属百吃不厌的大餐。在鲁南，数的出来的风味大餐，除了羊肉汤、辣子鸡、菜煎饼，就数鱼锅饼子了。
成煎饼卷儿，晾干了再吃。煎饼卷儿酥脆如点心，有卷咸鱼、辣椒酱、豆瓣酱、豆腐乳、韭菜花、冬瓜豆、萝卜豆、辣椒豆、辣椒炒卤鱼、辣椒炒虾皮儿，或者荤油、香油加点盐粒儿，都是至今百吃不厌的盛宴啊。
