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1.北方红卤水 【卤水配方】 ①香料：花椒、大料各5克，桂皮、丁香各3克，草果、肉豆蔻各1个，香叶3片。 ②调料：料酒20克，糖色、食盐、味精各适量。 ③配料：猪骨500克，大葱25克，老姜25克，清水2500克。 【卤水制法】 ①将草果敲破去籽，肉蔻也用刀背敲破；老姜洗净，拍松。 ②将所有香料同共放在小盆内，加清水泡半小时后，捞起沥水，装在纱布袋内成香料包。 ③猪骨洗净，焯水，再用清水冲洗污沫，放在不锈钢锅中。 ④加入清水、老姜和大葱，以小火熬约1小时，捞出葱姜。 ⑤再放入香料袋，以小火熬出香味，加糖色、食盐和味精调好色味即成。2.北方白卤水 【卤水配方】 ①香料：花椒5克，肉蔻1个，香叶3片，白芷、山柰各2克。 ②调料：料酒20克，食盐适量。 ③配料：猪骨500克，大葱35克，生姜15克，清水2500克。 【制法】 ①将所有香料装入纱布袋内，扎好口成香料包。 ②猪骨洗净，焯水后洗净污沫；大葱挽结；生姜拍破。 ③不锈钢锅上火，添入清水烧沸，放入葱结、姜块和香料包。 ④大火烧开，转小火煮约1小时至出香味。 ⑤捞出葱结和姜块，弃之不用。 ⑥再加入所有调料，煮至食盐溶化即成。 3.北方酱卤水 【卤水配方】 ①香料：花椒、大料、茴香、桂皮、香叶、肉蔻共15克。 ②调料：甜面酱、黄酱各50克，食盐35克，白糖10克，料酒10克，色拉油适量。 ③配料：鸡骨架100克，猪棒骨1个，生姜15克，大葱20克，清水1500克。⑤捞出葱结和姜块，弃之不用。 ⑥再加入所有调料，煮至食盐溶化即成。 3.北方酱卤水 【卤水配方】 ①香料：花椒、大料、茴香、桂皮、香叶、肉蔻共15克。 ②调料：甜面酱、黄酱各50克，食盐35克，白糖10克，料酒10克，色拉油适量。 ③配料：鸡骨架100克，猪棒骨1个，生姜15克，大葱20克，清水1500克。 【卤水制法】 ①把五香料装在纱布袋里，扎紧口成卤料。 ②生姜洗净，拍松；大葱洗净，挽结；鸡骨架、猪棒骨分别洗净，焯水。 ③不锈钢锅置火上，添入清水，放入鸡骨架、猪棒骨，以大火烧开后，撇净浮沫。 ④再加入食盐、料酒、白糖、姜块和葱段，以微火煮2小时，过滤取汁，待用。 ⑤与此同时，炒锅上火炙好，注入色拉油烧热，下入甜面酱炒出酱香味，再加黄酱炒香，倒入过滤的汤汁，搅匀即得酱卤水。 此酱卤水可单用酱油着色或甜面酱调色，也可两者并用。故选用酱油要高质量的，否则成品只黑不亮；甜面酱要事先用热油炒去生酱味再用。加入食盐定咸味，以占整个口味的八九成左右为好。若调的口味正好，经加热卤制后卤汁减少，味道会过咸。酱卤水也可根据口味爱好，加些干辣椒或加大白糖的用量，使口味咸香带辣，或咸香回甜。 |
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