热烹
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鹅肝、鱼子酱和松露并称为“世界三大珍馐”，其中鹅肝就被美食家尊为是世界三大美味之首。 1 鹅肝是什么？ 顾名思义，鹅肝就是鹅的肝脏部位，但是一般鹅的肝脏还不是真正意义上的鹅肝。真正的鹅肝是鹅肥肝，即指在活鹅体内培育的脂肪肝，脂肪含量达40%-60%，相当于蛋糕上的奶油。 鹅肝是动物肝脏的一种，含有丰富的营养物质，是补血佳品，多种维生素含量和铁含量也高于一般的奶蛋肉类，还有益于皮肤健康。 值得一提的是，鹅肝的脂肪中，不饱和脂肪酸约为65%-68%，剩下的为饱和脂肪酸。虽说前者可以降低血液中胆固醇水平和软化血管，不过后者同样会增加人体胆固醇的含量，所以归根到底鹅肝还是一种高胆固醇食品，过量食用对身体并无益处。至于商家所说的鹅肝不会升高人体胆固醇含量，则完全出于商业营销目的，不可轻信。 2 鹅肝的来源 鹅肝其实并不是法国的专利。古埃及人早就发现，野鹅在迁徙之前会吃大量的食物，把能量储存在肝脏里，以适应长途飞行的需要。而在这段时间捕获的野鹅味道也最为鲜美。这种办法从埃及传到了罗马，2000多年前的罗马人，他们真正发现了吃鹅肝的美味及乐趣。 起初，他们配着无花果食用，并呈献给恺撒大帝，恺撒视其为佳肴。之后流传到阿尔萨斯（Alsace）及法国西南部乡村，渐渐开始有人用鹅肝制作肉冻及肉酱，并搭配法国面包食用，既简单方便又平易近人。 直到法国路易十六时期，鹅肝被进贡至宫廷献给路易十五，在品尝之后，深受国王喜爱，从此声名大噪，并被当时许多知名作家、音乐家及艺术家所称赞，自此奠定其高贵珍馐的不凡地位。 3 鹅肝的四种类型
1 生的鹅肝 Foie Gras Cru 就是指未加工的鹅肝，其高脂肪含量不仅赋予它浓郁鲜美的口味，更让它入口即化，口感如丝，只有在顶级的法国餐厅有机会见得到这种鹅肝。
2 新鲜鹅肝 Foie Gras Frais 这种鹅肝通常装在搪瓷罐或瓶子里销售，放在冰箱冷藏可以保存一星期。通常只有最细致优良质量的鹅肝，才会装罐销售。
3 浸存鹅肝 Foie Gras de Conserve 传统方法是装在瓶子里用鹅油浸泡消毒杀菌，再存放于凉爽干燥而且阴黑的地窖。可保存好几年，而且和葡萄酒一样，在年限内越陈越香。
4 半烹煮且杀菌的鹅肝 Foie Gras mi-cuit Pasteurize 这种鹅肝是已经微微烹调过、被装在罐子里出售。即使已开封，置冰箱冷藏仍可保存3个月，可以通过各种各样的方式来标记。 4 鹅肝也有等级之分？ 鹅肝主要分成两等，最高级的鹅肝是一块完整的鹅肝，次一等则为鹅肝酱（Bloc de Foie Gras d’Oie）。 而鹅肝酱也有高低之分，最顶级的鹅肝酱是用一块完整的鹅肝制作而成，次级的鹅肝酱则是用零碎的或者不完整的鹅肝制作而成，两者品质和口感也有所差别。 5 鹅肝与鸭肝 近年来陆陆续续都会有新闻报道说，在北京、上海的一些高级西餐厅所销售的鹅肝其实是鸭肝，被斥以“挂着羊头卖狗肉”的造假行为。 其实，鹅肝在法语称为“Foie Gras”，“Gras”的意思是“脂肪、油脂”的意思，“Foie Gras”直译成中文就是“肥肝”的意思。在法国美食百科全书中，Foie Gras是指“用特殊办法喂肥的鹅或鸭的肝脏”。 鹅肝其实分为鹅肝（Foie Gras d’Oie）和鸭肝（Foie Gras de Canard）两个大类。据业内人士提供的行业数据，法国市场上销售的Foie Gras，九五成以上的是鸭肝。 相比鹅来说，鸭子个头小，吃得少，长得快，养殖成本较低，售价也至少低20％以上，至于口感也不及鹅肝来的丰腴柔软。 6 如何采购好鹅肝？ 要想采购到上等鹅肝，餐饮人可参考以下5个标准： 1、体形要够大。 一个完整的鹅肝大约在700到800克之间。 2、观察颜色 一般鹅肝是带有浅浅粉红的象牙色，或淡金黄色或淡青黄色，而出自图卢兹鹅的鹅肝颜色是象牙白，出自史特拉斯堡鹅的鹅肝比较偏粉红且较硬。 3、鉴别鹅肝和鸭肝 两者的标签颜色不同，鹅肝为金黄色标签，鸭肝为象牙色标签。 4、受伤和破损的鹅肝坚决不选。 5、有的鹅肝被装在瓶子里出售，可以保存很多年，就像酒一样。 另外，新鲜鹅肝只能保存24小时，保存温度在0度到2度之间。 7 鹅肝的烹饪 鹅肝的烹饪方法有很多，主要分为热烹和冷盘两种： 热烹
热烹最能体现鹅肝的鲜美滋味，将鹅肝厚切，然后利用锅内极高的温度快速干煎，成菜表面焦黄浓香，内部却保有温润柔滑的口感。鹅肝含有谷氨酸，故加热时可产生诱人香味；在加热至35℃的时候，其脂肪即开始融化，故有入口即化之感觉。 新鲜鹅肝煎出来油的会增加了成菜的油腻感，这需要一点酸味来调和，比如越橘汁（如蓝莓、蔓越莓）或大黄果酱（用大黄Rhubarb的茎制成）。
冷盘
鹅肝酱一般适合用作前菜或冷盘，混合了其它材料的鹅肝在煮熟后冷却再切片成冷盘，淋上调味酱即可上桌。一般在处理这种鹅肝时会加入的材料包括白兰地、苹果白兰地、波特酒和松露。而在日本鹅肝的做法更为极致，将新鲜鹅肝或鹅肝酱切片后直接作刺身上桌。
鹅肝的做法多种多样，但万变不离其宗：吃的是口感极度细腻，成品越好的鹅肝，越能使食客感到入口即溶、丰腴鲜美。 需要注意的是，鹅肝虽然细腻嫩滑如奶油，但是有筋经络藏于鲜鹅肝中，在烹饪前需要全部挑干净才不会影响口感。 另外，烹饪鹅肝是厨师对火候掌握的一大考验。西厨在烹制鹅肝时有一项不成文的规定：在小火微煎鹅肝时，厨师只能将鹅肝翻一次面，这样充分保证了肉质的鲜嫩和营养价值。 |
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