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悦 · 食 | 10分钟世界咖喱简史

 RK588 2017-07-17
2017-06-28 就知道吃 JOYMATE食調誌

|| 本文经授权转载自【就知道吃】ID: EatWith ||



“咖喱”


“咖喱”这个美食命题,

存在于味DUDU和满大街的泰菜馆里,

吃君通篇写完后,

知道味DUDU是哪种咖喱风格,你呢?



篇幅较长,

适合高速塞车,居家发呆,

路上无聊,半夜饿肚子时观看..


在这篇文章中,

你将会看到以下内容:


1. 什么是咖喱

2. 咖喱对身体的作用

3. 印度咖喱介绍

4. 泰国咖喱介绍

5. 日本咖喱介绍


据说斯里兰卡咖喱也是一大类,由于没有亲身体验过,也就不多作赘述。以上仅仅聊一聊,那些在我们日常中常见的东亚与南亚的咖喱种类。




什么是咖喱?


咖喱,英文译为Curry,从专有名词“kari”演化而来,太泰米尔语中指的是“把各种香料加煮一起而成的酱料”。源自于印度,在南印度一带是多种不同菜式的集合,把咖喱与蔬菜或者肉类一起煮制,伴米饭食用。



在咖喱的发源地印度里,并不是所有“咖喱”都叫咖喱。在我们一般的认知印象中,咖喱是一种香料。


印度早期是没有所谓的咖喱,大多指的是用肉汁或酱汁搭配米食与面包的吃法,在北印度和巴基斯坦一带,咖喱(Curry or Khadi)里,包含了餐配的酸奶(Yogurt)和印度酥油(Ghee)。


而“咖喱”泛指所有酱配菜式的这种不严谨的说法,是从英国殖民地统治时期遗留下来的。无论是哪个地区的咖喱,所包含的香料大体相同,却有着各自的巧思。




咖喱对身体的作用


在南方长大的吃君吃咖喱的时候,听得最多的是“别吃那么多,容易上火”。这座城市里的长辈,对小辈劝导,别吃不健康食品时,总爱抛出的一句”容易上火“。问题是,咖喱是真的上火吗?


咖喱是由花椒、八角、姜黄粉、桂皮、丁香、茴香、肉苁蓉等等数十种香料而成,这些香料组合对人体的作用有很多。


促进血液循环,协助伤口愈合;

姜黄素能激活肝细胞并抑制癌细胞;

增强胃肠蠕动、有益于肠道健康;

预防老人痴呆症。


由于咖喱里含有肉苁蓉,印度Aligarh大学研究表明,黄咖喱更是对男性某功能有不可描述的作用。





印度咖喱


关键词

浓香辛辣、家庭自制、粉状



印度虽贵为咖喱的鼻祖,但并没有固定的咖喱食谱。


只有由于南北地区差异造成的,不同的咖喱配餐做法,西印度多配玉蜀黍、栗等制成的面包;东南部一米饭为主食;北部地区则是配麦子制作而成的面包。由于地区气候差异,除了配餐不同,印度的咖喱口味也会有所不同。


辛辣度:南部地区>西印度地区>北部地区


但无论哪个地区,地道的印度咖喱都是用料重,甚少用椰浆来减轻咖喱带来的辣味,所以印度咖喱大多浓香辛辣,味道浓郁。



不能说印度人对咖喱有种蜜汁热爱,而是咖喱的这种做法是印度人民生活习惯使然,咖喱是印度饮食文化中作为基础的一部分,他们再洗习惯在每日的烹饪中熟练地使用不同的调料。


据说,每道菜使用的调料都有10种以上。走在印度街头,似乎每个人身上、甚至街道上都带着一丝咖喱的气息。


大多家庭都会自己制作咖喱,把姜黄粉、孜然、胡芦巴、丁香、小茴香籽、芥末籽和辣椒等各种香料烘干后研磨,制成咖喱粉。



如果在印度餐厅点餐,可依据以下几种,来判断咖喱的辣度。


辣:Madras、Vindaloo

中辣:Bhuna、Dupiaza、Rogon Josh、Jalfrezi、Balti

温和:Korma、Tikka Masala




泰国咖喱


关键词

鲜香咸甜、红青黄、椰浆爱好者、膏状



泰国咖喱发源于泰国宫廷菜式中,在泰文中有自己的名字,与印度料理并没有直接的关系。


虽然泰国在欧洲殖民时代,并没有被英法殖民统治过,但位于英法殖民地缓冲带的国家,欧洲人对泰国文化也有一定影响,在饮食文化中,所谓“咖喱”只是由于做法雷同,也被简单粗暴地冠以咖喱(curry)的名号。



在遍大街的泰菜馆里,我们或多或少会曾吃过泰国咖喱。而泰国咖喱更适合中国人的口味,其中的原因,可能是由于泰国咖喱使用材料,与中菜使用的材料相似。


除了姜黄、孜然等材料以外,泰国咖喱中加入了罗望子、香茅、鱼露、月桂叶等香料,更会为了增添香味和减低辣味而加入椰浆和棕榈糖,让泰国咖喱口感清新而带甜。



泰国的咖喱是由新鲜的香料制作而成,呈膏状,以新鲜的辣椒、柠檬草、葱姜、蒜子、姜黄根、孜然和姜黄制作而成。泰国咖喱中最为人熟知的是红咖喱、青咖喱和黄咖喱,在咖喱的基础配置中加入不同的香料所制成的。它们又有什么不同呢?


红咖喱


虽然大部分国人更接受黄咖喱的味道,但红咖喱才是泰国人的最爱。红咖喱里加入红色的干辣椒,因此呈红色,在泰国,红咖喱的辣度是最高的,一般用来搭配牛肉这种肉味较浓的红肉类。



青咖喱


加入了新鲜的绿色小辣椒制作而成,青辣椒辣度也是不容小觑的。一般用以搭配鸡肉和蔬菜,味道相对清新。



黄咖喱


黄咖喱作为我们最熟悉的一种咖喱,黄咖喱里加入了小黄椒和双份的姜黄,口感香浓醇厚,被泰国人用来搭配海鲜,用来祛除海鲜中的腥味,所以咖喱虾、咖喱蟹、咖喱鱼头一般都是用黄咖喱烹制的。



其中在泰国较为出名的咖喱有两种:


Panang


又称为Phanang,自1890年出现,是以马来西亚西部的一个岛屿来命名的,它的特别之处是会在咖喱中,加入了花生末(泰国咖喱中只有Panang和Masamam里含花生),它属于红咖喱的一种,口感厚重,味道偏咸甜,在泰国本地和西方国家比较受欢迎


Masamam


又称Masaman,中文一般翻译为“马沙文”,17世纪时候,从马来一带传入,在泰国南部兴起,受到马来地区宗教的影响,一般不用于搭配猪肉,大多用来搭配牛肉和鸡肉,有人称它为“穆斯林咖喱”。马沙文咖喱味道把甜咸辣和椰子味完美结合,是泰国咖喱大赛中的冠军,如今在国内也渐渐为人熟知。据说加入了马沙文咖喱,新手也变米其林大师。





日本咖喱


关键词

浓缩果泥、葱香带甜、细腻温和



日本人吃咖喱的历史可以追溯到明治维新时期,从葡萄牙传入,材料大体也是从印度传入,但与正宗的咖喱还是有所不同的。


据说日本人吃咖喱带着恋爱的感觉,主要是日本咖喱辣味带着甜,一般都在咖喱中加入浓缩果泥增加甜味,有些店铺更会加入低糖的巧克力来增加粘稠度和甜味。



咖喱在日本人手中,不仅有恋爱的感觉,更是跟上了工业生产的大时代,大规模生产的咖喱粉、咖喱块和咖喱真空包装,不需购买食材,只要稍微加热,倒在白米饭上,就可以食用了。



咖喱饭这种从日本本地根生的食物,用面粉和咖喱粉等,加入土豆、红萝卜等蔬菜,调成黏糊黏糊的酱汁,和圆胖的东北大米结合,是日本人日常生活常见的美味。除了咖喱饭以外,制作方便的日本咖喱,还可以成为拉面和乌冬的汤底。




以上那么多种的咖喱,

哪种是你的最爱呢?

来,给你一道阅读理解题:


味DUDU是哪种风格的咖喱?


评论留言里等你~


撰文 | 小刀

摄影 | 部分图片由小刀拍摄,版权归原作者所有

图片 | 来源于网络,版权归原作者所有



|| 本文经授权转载自【就知道吃】||

(ID: EatWith)


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