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重庆是一座以火锅闻名的城市，很多重庆人外出吃饭首选就是吃火锅，管它外头飘雪下雨，还是冰雹艳阳，都挡不住爱吃火锅的心。朱师傅的火锅店坐落在滨江路一带，十几年的老字号，带来的不仅是更多的回头客，还有食客们信任的好口碑，下面给大家分享一下朱师傅的火锅底料做法。  重庆火锅 做法：豆办1斤，色拉油1.5斤，牛油3斤，白酒50克，滋粑海椒1.5斤,醪糟20克,生姜100克，花椒150克，豆豉15克，冰糖100克， 上等辣椒面200克，宜宾碎米牙菜15克 配方：香茅草5-8克， 八角5克 ，喷香叶5克，千里喷香5克 ，小茴喷香8克， 喷香草5克， 白扣5克， 草果5克， 三奈3-5克 ，老扣5克， 甘松5克， 陈皮5克， 筚拨5克 ，丁喷香3-5克， 砂仁5克， 喷香果5克 ，孜然5克 ，桂皮5克， 甘草5克 ，枝子5克 ，排草5克  吊汤工序 1 材料氽水要氽透 2 凉水浸泡材料1个小时,使各材料内部各营养因素疑固,熬出得汤才鲜喷香味美.3 吊汤时到场姜葱料酒,胡椒颗粒.4一次性掺满水,要是水被熬干,只能到场开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内到场冷水.5 勤打泡沫,能力保证汤汁乳白.大年夜火烧开 用大年夜火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤.一定要细致. 对锅 一般推荐使用4:6锅 即4分清汤6分油. 对锅材料:生姜颗粒50克 大年夜蒜颗粒50克 盐15克 味精50克 鸡精50克 胡椒粉5克 黄酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鲜汤3斤.记取:先把滋味调好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放. 清汤锅底 配方:鸡精30克 味精20克 盐10克 胡椒15克 大年夜枣10克 枸杞5克 大年夜蒜10克 姜片(取皮)5克 鸡油50克 西红柿4片 山珍20克 清汤4斤.猪油100克 山珍(羊血菌,牛杆菌.滑子菇等) 将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内了局特佳. 老油采纳 一 客人吃完的锅底不准听任何味碟,以及烟甲等垃圾,保证汤汁的卫生,严禁到入含有任何色素和有滋味的工具.保证锅底干净.将油倒入一洁净的桶内. 二 自然沉淀一个小时后,轻轻掏出头子上的油,然后放到灶台烧开即可. 洗油 由于油用久了可能措置赏罚赏罚不妥,使之颜色发黑时,到场比列为1:2的水,烧开10分钟摆布沉淀1个小时,轻轻掏出头子上的油,烧开即可.要是颜色还黑就接连洗一到二次即可.  |
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