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每个连锁餐饮企业的老板一定经历过或正经历着这种状态：感觉一天到晚一堆烂事，门店不停出状况，自己每天都在打怪、灭火。 如果一家门店出大问题的概率是一年一次，那么12家就是平均每个月都会出一回事。100家呢？1000家呢？当门店越多，老板们会越来越觉得，日子没法过了。 这正是很多连锁企业做到二三十家做不下去的原因，甚至有的已经做到了七八十家，最后还是放弃了。 问题的根源，就是没有建立起连锁门店最基本的运营秩序。 为了解决这个问题，木屋烧烤的创始人隋政军花了14年的时间，列出一张“治疗连锁焦虑症”表单。 ■ 餐饮老板内参 王建萍 发自北京 01 你的门店价值被“锁”起来了吗？ ▼ “创办木屋烧烤前10年，说起来真的生不如死。”创办木屋烧烤第14年后，拥有80多家直营店的隋政军如是说，“好多次我想解决问题，但事情太多太烦了。” 隋政军经常讲的一句话是：德国人认为天堂的第一定律是秩序。所有的连锁复制系统最核心的就是建立一个秩序，让整个门店体系在有序可控的前提下运作。 地摊或者其他小型商业模式的构成非常简单，只有“师傅”和“顾客”，是一个简单的以产品为核心的交易模式，但一个连锁的门店，则必须具备由客户驱动的包括点单、顾客、配单、烤制、席间、传送等关联密切的6个子系统。 ▲ 隋政军将其总结为V6发动机系统。 这6个子系统必须有序运作，门店才能创造价值，而任何一个子系统出问题，都会导致整个系统的崩溃。因此门店的价值是被锁起来的价值。 “从原理上说，每个门店都可以为企业创造价值，但为什么很多店不赚钱甚至倒闭了呢？核心还是我们没有找到这把开启价值之锁的钥匙。”隋政军说，“这个钥匙实际上就是我们连锁门店的运管系统。” 02 每个门店都是一把不一样的锁 ▼ “餐饮企业的每个门店都有一把自己独特加密的价值锁，我们都需要配置与之匹配的运营值，才能真正把它开启。” 运营管理系统的建立，不是创造一把万能钥匙，而是为每个门店匹配唯一的那把钥匙。因为，万能的另一个名字是万无一能。 隋政军解释道：“运营是由客情、布局和工作组合形成的。实际上，每家店所在商圈不一样，客情肯定不一样；每家店布局不一样，所以大小也不一样；商圈和客情不一，所以工作组合也不一样。” 他说，前几年，他自己也曾对着10万买来的必胜客门店管理手册大费脑筋。“用A4纸打印出来有1米3那么高，但却用不了。” 从这个逻辑来讲，每一个企业都有自己独特的锁芯结构，强行拿一个成熟的企业的运营钥匙去开自己的企业价值锁，可能是自我毁灭。我们也曾看过很多餐企高薪聘请麦肯系的高管，却不欢而散的故事。 03 解锁密码是门店的销售特性 ▼ 隋政军认为：“连锁的运管系统建设的核心就是源于销售的特性，这是连锁系统的起点。” 在所有门店体系的V6发动机模型中，顾客是驱动体系运行的动力源，顾客就是客情。它和场景、布局及产品、服务共同构成了整个门店运作的所有工作和逻辑关系的核心基础要素。 “有了这些以后，我们就根据客情、场地设计，全过程的顾客体验和后台辅助工作，再结合‘时间’，规划出门店经营每天工作24小时的所有流程。建立这个工作流程，实际上就是建立了前面的秩序。” 因此，打开门店价值锁的运营匙，应该是一套以产品和服务为核心的，包括食品安全、成本控制、人事培训等一系列工作为支撑的运营管理体系。而驱动这个系统运转的力量，则是从日、周、月、季、年的持续的、有秩序的运行中而来。 04 开锁的力量：建立秩序的120张表单 ▼ “秩序体现在整个表单系统里。因为建立秩序之后，更重要的是秩序能够实行，能够被监控。”隋政军说，如果不用流程表达系统，系统是无法落地的。 据了解，在木屋烧烤门店运营的19大类表单中，不可删减的表单有120个。 在内参君与隋政军见面的5个小时里，他并没有像许多餐饮老板一样承受着连环call带来的“日理万机”之痛，电话竟然一次都没有响起过。 问起缘由，隋政军打开了手机，向内参君展示了其研发系统里的一大串表单。看来，餐饮老板的“焦虑症”他已自愈了。 7 |
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