一品砂锅面（附秘制麻辣料、鲜汤、酱卤配方制作）
下面具体介绍一下秘制麻辣料的配方：
秘制麻辣料：
1、花椒1500克，干辣椒3500克，山奈50克，八角30克，香叶、草果各20克，白豆蔻、小茴香，加工成细粉。
2、然后与郫县豆瓣酱5千克，豆豉200克，冰糖500克一起磨碎，用5千克牛油、3千克葱油，加2千克水一起熬制1小时，最后放入炒熟并磨碎的花生米和黄豆，放入白钢方盘内自然冷却即可。
自制鲜汤制法：
原料：
老鸡2只（约3.5千克），猪蹄2个，猪肘1个（重约1.5千克），凤爪1千克，猪龙骨5千克。
制作：
猪蹄剁开，同其他原料放入凉水中浸泡1 .5时捞出，放入添有15千克开水的汤锅中，大火煮3-4小时（待汤熬至一半时，补充开水8-10千克），再转中火。隔10分钟，添开水8-10千克，直至45千克。最后留15千克下次使用，其余浓白汤舀出供用。可以用一天（此汤至少出浓白汤75千克，成本每份仅0.3元）。
酱汤卤配方：
水2千克，蚝油10克，豆瓣酱30克，辣妹子10克，孜然粉5克，盐、味精各6克，鸡精4克，葱、姜各20克调匀即可。
卤鸡腿肉（或牛肉、猪肉、排骨）制法：
冷冻的鸡腿肉（或牛肉、猪肉、排骨）解冻，带骨斩成2厘米见方的小块，入酱汤卤中用高压锅压制20分钟即可。
三款典型沙锅面
三鲜沙锅
特点：
此菜可以根据食客不同需求，添加秘制底料，做成麻辣或微辣口味，能达到清口、饱腹的效果。
原料：
鹌鹑蛋1个，火腿5克，鱼丸和猪肉丸各1个，油菜1棵，榆林大豆腐10克，鲜蘑6克，水发海带8克，香葱末10克，鲜面条200克。
调料：
盐、味精各8克，鸡粉5克，胡椒粉4克，猪骨鲜汤400克，葱油5克。
制作方法：
（1）火腿切薄片，油菜洗净取大叶，大豆腐切片，海带切菱形片，鲜蘑撕成条。
（2）鲜面条煮熟后放入温水中备用。
（3）以上原料放在沙锅内，加入猪骨汤和所有调料（葱油、葱花除外）一起烧开，撇去浮沫，淋葱油，撒葱花即可。
鸡肉（或牛肉、排骨）沙锅
特点：
香辣味浓，营养丰富，同样也可以加秘制麻辣料做成麻辣味型的沙锅。
原料：
鹌鹑蛋1个，火腿5克，油菜1棵，鲜蘑6克，海带8克，榆林大豆腐20克，卤鸡腿肉（或牛肉、排骨）20克，鲜面条200克。
调料：
A料（盐、味精各7克，鸡粉5克，胡椒粉5克），猪骨鲜汤400克，葱油5克，香葱末、香菜各4克。
制作方法：
（1）火腿切薄片；油菜洗净，取大叶；豆腐切片；海带切菱形块；鲜蘑撕成条。
（2）鲜面条煮熟后放入温水中备用。
（3）以上原料放在沙锅内，加入猪骨汤和A料一起烧开，去浮沫，放入葱花、香菜，淋葱油即可。
卤鸡腿肉（或牛肉、猪肉、排骨）制法：
冷冻的鸡腿肉（或牛肉、猪肉、排骨）解冻，带骨斩成2厘米见方的小块，入酱汤卤中用高压锅压制20分钟即可。
酱汤卤水配方：
水2千克，蚝油10克，豆瓣酱30克，辣妹子10克，孜然粉5克，盐、味精各6克，鸡精4克，葱、姜各20克调匀即可。
一品海鲜沙锅
特点：
原料荤素搭配，汤菜交融味鲜，营养非常丰富，简单调味即可快速上桌。此菜可以加入秘制麻辣料调成麻辣味型，也可加入党参、天麻、乌鸡、甲鱼等，制成一品滋补砂锅。
原料：
青虾1只，鱿鱼爪10克，蟹足棒1个，香菇1个，火腿5克，油菜或小白菜各1棵，鱼丸和猪肉丸各1个，熟猪排或熟鸡腿肉块20克，鹌鹑蛋1个，鲜面条200克。
调料：
盐、味精、胡椒粉、鲜味素各6克，猪骨鲜汤350克，鸡粉8克，葱油、香葱末各5克。
制作方法：
（1）虾解冻；鱿鱼爪改一字花刀；蟹足棒切菱形片；香菇片大片；油菜和小白菜洗净，撕大块。
（2）鲜面条煮熟后放入温水中备用。
（3）将所有原料（除青菜和蟹足棒）放在沙锅内，加猪骨汤烧开，去浮沫，再加入青菜和蟹足棒和所有调料即可。
关键：
蟹足棒和青菜要在汤开后加入，过早会软烂，影响卖相和口味。
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烩面中面的制作： 面粉一般选用高筋粉，因为高筋粉的筋度大，光滑，有弹性，颜色白，质感好。 以500克面粉为标准进行制作： 将500克面粉放入盆中，精盐25克放入250克清水中化开，把盐水分三次倒入面粉中，边倒边调和，揉搓均匀后醒放5分钟，再揉搓10分钟，醒放5分钟，然后再揉搓15分钟，醒放10分钟（此乃三揉三醒，可以增加面的筋度、亮度，增强口感，也利于下一步的操作）。将醒好的面下成每个125克的剂子挨个揉匀，醒放5分钟，刷上花生油，搓成长条，按扁成长方形的面片，两手捏住两头渐渐拉伸，拉面的姿势要优美，同时要保持面片宽窄厚薄一致，拉至长度为70-85厘米时，用手指将面片中间弄断，形成一个环形，然后对折，再捏住对折后中部面片向外拉，拉成一个均匀的环形时，下入沸水锅中，大火将烩面煮熟后捞出，控水，过凉待用。 烩面中汤的制作： 制作烩面的汤分为头汤和二汤，其吊制配方及工艺为： 将鸡架1500克、羊骨2千克、羊肉2500克、葱段250克、姜块250克洗净放入盛器中，加入清水5千克大火烧开，改中火，撇去血沫，加入1500克羊油小火烧3.5小时，即得头汤。倒出头汤，再加入滚水2500克熬制2个小时，即得二汤。 一般情况下，头汤用来制作高档烩面，如海鲜烩面、鲍鱼烩面等。二汤用来制作中低档烩面，如羊肉烩面、排骨烩面等。 各种传统及创新烩面制作方法分述： （1）羊肉烩面 净锅上火→加入二汤500克→放入木耳（发好后撕成约2-3厘米见方的片）30克、鱿鱼（切成长方形的条）20克、羊肉（切成0.3厘米厚的片）40克、黄花菜2根、菜心2根→大火烧开→下入煮熟的烩面煮1分钟→连汤带面一起盛入碗中→跟1小碟香菜和1小碟辣椒油一起上桌即可。 （2）真菌鲍鱼烩面 净锅上火→加入头汤500克→下入发好的鲍鱼2个（13头一斤）、猴头3片、松茸15克、青菜心2棵、盐3克、料油5克、味精5味→大火烧开→下入面，中火烧1分钟→连汤带面一起盛入碗中，跟1碟香菜和1碟辣椒油一起上桌即可。 料油的制法： 煮高汤时撇出上面的一层厚油，与香油以1∶3的比例调和而成料油。 （3）牛肉杂粮烩面 净锅上火→下入头汤500克→下入粉条、木耳、豆腐丝各20克，煮好的牛肉片25克→加入盐、味精各5克→大火烧开→下入面（可加入少量枸杞），中火烧1分钟→连汤带面一起盛入碗中，跟1碟香菜和1碟辣椒油一起上桌即可。 注： 此面用到的面片跟普通烩面的做法一样，只是面团中加入部分杂粮，增加色泽和营养。 （4）素食烩面 净锅上火→下入素高汤500克→加入粉丝、豆腐丝、绿豆芽、黄豆芽、香菇、西兰花各15克→加入盐5克、鸡粉10克→大火烧开→下入面（可加入少量枸杞），中火烧1分钟→连汤带面一起盛入碗中，跟1碟香菜和1碟辣椒油一起上桌即可。
怪味鸡丝凉面
主料：鸡胸肉200克，鲜面条300克，花椒约20粒，葱段、姜片各适量。 怪味汁：蚝油1勺、生抽2勺、醋1勺、辣椒油2勺、白糖1勺、芝麻酱1勺、蒜4瓣、姜2片、小香葱2棵，盐适量。 做法步骤： 1、鸡胸肉用流水洗净后放在锅里，倒入清水没过鸡胸肉，再加入适量葱段、生姜片和20粒花椒，大火烧开后撇去浮沫再转小火，继续煮10分钟后关火焖5分钟左右。 2、利用煮鸡胸肉的时间来调制怪味汁，先把蒜瓣、生姜片和小香葱都切成细末放在一起，待用。 3、把芝麻酱放在碗里，分多次加入适量温水，用筷子调匀，调到芝麻酱用勺子舀起来以后能呈一条直线下落的状态就可以了。 4、在芝麻酱里加入其余的所有怪味汁料，包括葱姜蒜末，拌匀后根据自己的口味加适量盐即成怪味汁。 5、煮好的鸡胸肉捞出放凉再撕成鸡丝，待用。 6、另起锅烧水准备煮面条，大火烧开后下入鲜面条，煮熟后捞出来用流水冲凉，沥净水再倒点熟油拌匀。 7、把面条盛在碗里并放上鸡丝，再浇入怪味汁拌匀即可开吃。
补充说明： 1、这款怪味鸡丝凉面还可以放点黄瓜丝或焯熟的豆芽作配菜。 2、上述怪味汁的用料和用量很适合我的口味，你自己做的时候可以做适量调整，称量的勺子就是平常喝汤用的白瓷汤勺。 3、调好的怪味汁除了可以用来拌面，还可以用来制作凉拌菜。
四川担担面
复合酱油配方； 美极鲜400克，蒸鱼豉油400克，生抽1200克，鸡精200克， 以上所有调料混合一起搅拌均匀即可。 原料； 细面100克，香菜段5克，宜宾芽菜5克，鸡精5克，味精5克，刀口辣椒粉3克，香油辣椒酱20克，香辣红油15克，复合香醋3克（陈醋香醋一比一比例混合一起），复合酱油5克，芝麻油5克，白芝麻5克，姜蒜水10克，高汤50克，芝麻酱10克，花椒油5克，酥花生末10克， 制作过程； 将鸡精，味精，刀口辣椒粉，香油辣椒酱，香辣红油，香醋，复合酱油，姜蒜水，高汤，芝麻酱，花椒油，芝麻油，香葱，高汤放入碗内搅拌均均匀， 将面放入开水内，煮熟捞起放入碗内，加入烫好的青菜， 撒上芽菜，酥花生末，香菜即可。
贵阳肠旺面面条的做法
正宗的贵阳肠旺面是使用手工擀制的鸭蛋面，用鸡蛋面也是可以的。
原料：上等面粉500克，4个鸡蛋，黄豆粉适量，少许食用碱和细盐，适量清水。 做法步骤： 1、面粉放在和面盆里，均匀地撒入少许食用碱和细盐，掺匀，再打入鸡蛋掺匀。 2、加适量清水揉成光滑的面团，盖上湿布饧20分钟左右，取出放在干面粉上反复揉制。 3、揉至面团非常筋道时，用擀面杖擀成薄如绸缎的面皮，再取适量黄豆粉撒在面皮上，用手铺匀。 4、最后把面皮折叠起来切成细丝，切好的面条再分成均匀的小团，每团80到90克左右，刚好够一碗面的量。 5、分好团的面条放入瓷盘里，用湿纱布盖上防止脱水，待用。 贵阳肠旺面的做法步骤详解 下述做法中的用量仅是一碗面的量，具体制作时可以根据情况调整。 原料：新鲜鸡蛋面90克，猪大肠50克，五花肉25克，血旺25克，绿豆芽15克，豆腐25克。 调味料：盐、熟猪油、糍粑辣椒、豆腐乳、味精、醋、甜酒汁、胡椒粉、蒜泥、姜末、葱花、高汤等各适量。 其它调味料：料酒、花椒、八角、山奈、老姜块、葱段各适量。 第一步：制作肠臊 猪大肠彻底清洗干净，切成一尺左右的长段，加花椒、八角和山奈冷水下锅，煮至半熟时捞出来，切成块以后再放入砂锅里，加山奈、八角、老姜块、葱段和适量清水，烧开后用文火炖熟待用。这里记得绝对不能把大肠炖到粑烂，否则就没有嚼头了。 第二步、制作脆臊 五花肉除去肉皮后再肥瘦分开切丁，炒锅洗净烧干后倒入肥肉丁，加盐和甜酒汁用大火反复翻炒，炒至金黄色时再下瘦肉丁一起炒，炸出油后加适量冷水激一下，将锅离火并下入少量的醋及适量的甜酒汁，用文火炒10至15分钟后起锅滤油待用。 第三步、制作泡臊 豆腐切成小丁后用盐水浸泡一段时间，捞出控净水。把熟猪油入锅用旺火烧热，下入豆腐丁炸到呈嫩黄色时捞出，控油后再放进砂锅里，加适量高汤、生姜、少许山奈、八角、适量料酒和少许盐，烧开后用文火煨至豆腐泡入味，待用。 第四步、制作红油 炸豆腐的锅里留下适量底油，下入糍粑辣椒炒出香味，待油变至红色时，把豆腐乳加适量清水调匀，和姜末、蒜泥一起下锅，炒到糍粑辣椒至呈现金黄色时起锅，滤出红油待用。 第五步、焯烫绿豆芽 绿豆芽用开水焯烫1分钟左右，捞出沥净水铺在面碗底部。 第六步、煮面条 鸡蛋面抖散后下入微沸的开水里，火要旺，水量要宽，煮至锅里翻滚时就用筷子捞起来看看，大约需要煮1分钟左右吧，如果面条伸直了就用漏勺捞出来，并往漏勺里冲入一碗凉水。 冲过凉水的面条再次放入锅里烫热，这样能让面条更好的收筋，吃起来更加筋道爽口。烫热后就盛入用绿豆芽垫底的面碗里。 第七步：装碗上桌 切成片的血旺放在漏勺里，放入煮面条的开水锅里氽一下，铺在面条上。再把猪大肠、五花肉丁和豆腐丁放在面条上，加适量味精，浇入煮开的高汤，淋入红油，撒点葱花即成。 补充说明： 1、正宗贵阳肠旺面的煮面方法十分讲究，每碗用鲜面条80到90克左右，一碗一煮，而不是一次煮上一大锅的面条。 2、这里用到的熟猪油是指猪板油与大肠油合炼的混合熟猪油。
兰州拉面调汤技术
调汤 1、牛腿骨2根（砸断）、牛肉10斤（切成重约500克的块）洗净表面杂质，入清水中浸泡4小时后捞出（血水留用）。 2、牛骨、牛肉入40斤水中大火烧沸、撇去浮沫，下入香料包（干姜片200克、花椒180克、小茴香120克、草果、桂皮各100克、胡椒90克、沙姜、肉蔻各50克、香茅草40克、荜拨30克），小火保持锅内汤汁呈微沸的状态，煮约3小时后加入盐200克，继续加热1小时候捞出牛肉（放凉后切片纳盆）、牛骨和料包。将浸泡牛肉的血水倒入汤中，大火烧沸后撇去浮沫。
3.香料包 不锈钢桶内放吊好的原汤5斤、清水20斤，下入香料粉（干姜片14克、花椒12.5克、胡椒10克、草果7.5克、桂子6克混合后打成粉）、味精25克以及适量盐，大火烧开后继续烧2-3分钟。
4、加入牛油块20克，转小火煮约10分钟，过滤后即成牛肉清汤。
熬辣椒油 锅下熟菜籽油烧至100℃，加少许花椒、草果（拍破）、姜片、葱段、小茴香炸香，打掉料渣后按照5份油、1份辣椒面的比例下入甘谷辣椒面（甘谷县产的线椒研磨而成），小火慢慢升高至170-175℃，期间用铲子不停翻搅，使辣椒面受热均匀，待油变成鲜亮的红色，离火滤渣，即得红油。
出面 1、萝卜去皮，切成半圆片，放入开水中焯透，捞出后浸入冷水过凉。 2、将拉好的面下入沸水锅中，待面浮起后用筷子轻轻搅动几下，捞入碗中，淋入牛肉清汤350克，将面提起摆齐，以免粘坨，再淋入牛肉清汤150克，下香菜、蒜苗、葱花和3片萝卜，浇一勺辣椒油即可上桌。
勾魂龙虾面制作
香料； 白芷20克，八角15克，豆蔻40克，大砂仁10克，孜然粒10克，肉扣5克， 龙虾卤水面调料配方； 菜籽油1500克，干辣椒面100克，青花椒30克，家乐干锅酱100克，四川豆瓣酱200克，天车香辣酱100克，香葱150克，姜片100克，大蒜子250克，高汤6000克，香料100克，白糖50克，孜然粉10克，鸡粉100克，美极鲜100克，东古一品鲜100克，味精100克，盐10克， 锅内加入菜籽油烧至五成热，加入香葱，姜片，大蒜子熬制出香味，加入豆瓣酱，辣椒面，干锅酱，天车香辣酱，香料熬制出香味，加入高汤，白糖，孜然粉，鸡粉，美极鲜，味精，盐，东古一品鲜小火微开熬制半小时备用（用时过滤）， 制作过程； 小龙虾1000克（清理干净，加入葱姜，花雕酒腌制，头尾分离），细面1000克，内脂豆腐一盒（切块），青椒块200克，香菜段80克，香葱段80克，熟花生仁80克，海鲜菇100克，猪油50克，鸡油50克，大蒜子15克（拍松），姜片10克，盐10克，鸡汤2500克，大葱段8克，辣油100克，菜籽油50克 将小龙虾虾尾下入六成热油锅内炸制十秒钟捞出，放入卤水内卤制十分钟取出备用。 另起锅加入菜籽油，猪油撒后置四成热，加入大蒜子，姜片煸炒出香味，加入龙虾头煸炒，加入鸡汤300克熬制出香味捞出（虾头不用），在加入龙虾尾，卤水800克烧开，加入盐，青椒块，海鲜菇烧至熟透，加入豆腐，辣油，芝麻油煮好，带汤汁装入煮好的面上面，撒上花生仁，香菜段即可，
小面面的制作 
面的加工方法相比较调味方法要简单很多。取中筋面粉5千克，加入盐20克、食用碱30克混合均匀，注入清水2-2.2千克，和成质地均匀的碱水面团，用压面机压好面团，用面条机做出面条。取面条放入沸水中，大火烧开，沸水滚两滚后捞出面条，控干水分，平摊在案板上，先用电风扇将面条吹凉，再用刷子在面条上刷上一层薄薄的菜子油拌匀，分成若干份即可。客人点面时，再将一份面条放入沸水中煮开，捞入碗内，放入调料调味。
重庆小面的调味技 油泼辣子 制作重庆小面，首先我们要炼上好的油辣子，这是制作一碗重庆小面最为重要的一步。制作这款油辣子，需要注意三个细节：一是选择正确的辣椒，二是要合理配比香料，三是掌握精准的油辣子制作方法。 
下面我给大家介绍一下油辣子的制作技术：
步骤1 加工辣椒。取四川干二金条辣椒和贵州干朝天椒各750克混合均匀，待蒸箱上气后大火蒸10分钟，取出放凉。二金条辣椒辣度比较适中，但是它的颜色比较红亮，而且辣椒的香味非常浓郁。而朝天椒主要是增加油辣子的辣度。
步骤2 加工香料粉。取白豆蔻、草果、砂仁、香果、甘草、排草、甘松、陈皮各5克，山柰3克，小茴香、香茅草各8克，丁香、肉豆蔻各2克，桂皮、八角各15克混合均匀，用粉碎机粉碎成粉，加入孜然粉50克、王守义十三香半盒混合均匀即可。
步骤3
加工白芝麻。取白芝麻500克分批放入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油。
步骤4
加工油辣子。1.取一个大炒锅烧热，放入纯菜子油500克和蒸好的辣椒，微火、不停翻炒，炒至辣椒表皮酥脆时捏起一块辣椒，用手指轻轻一捏，就可将其捏碎时即可捞出。捞辣椒是加工的关键。捞出一层辣椒放入盆中，撒入一层香料粉，全部撒完后再撒上炸芝麻，将三种原料放入绞肉机内粉碎。2.另起锅上火，放入纯菜子油2500克，烧至三四成热时，放入大葱米250克炸香，捞出大葱米，再下入大蒜米500克炸至其变成浅黄色，第二次下入大葱米，继续炸至蒜和葱变成金黄色，下入处理好的辣椒碎，小火慢慢熬制约15分钟，关火冷却即可使用。 2 自调酱油 跟制作酸辣粉一样，制作小面我们使用的也是自调酱油。这种酱油是用多种调料熬制而成的，所以香味特别浓郁，比普通的瓶装酱油更好用。 
具体熬制方法：取普通的黄豆酱油3千克、清汤500克、小葱250克，大火烧开，改小火熬10分钟，过滤料渣即可。
提示：根据地域的不同，大家在试做时也可以加入少许香料，香料配比很简单：八角、山柰、桂皮、白豆蔻、草豆蔻各5克，香叶、小茴香各2克用纱布包好，放入沸水中大火焯透，捞出晾干水分，跟酱油一起放入锅内熬制即可。熬好后将香料包捞出。
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调料出处 制作小面，需要搭配的调料有很多，比如花椒粉、香辣榨菜丝、醋等，别看都是普通的调料，但对于它们的出产地和初加工方法都有一定的要求，下面给大家列出一个调料产地和加工方法明细表。 
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调料配比 有了调料的选择，那么就要掌握它们的搭配比例。因为每个地区的食客口味不同，每份面的用量也不同，这里给大家提供一组参考比例：
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浇头制作 除了麻辣小面外，杂酱面、豌杂面、牛肉面、肥肠面的浇头都是需要提前制作的，下面再给大家分享一下浇头的制作方法。
杂酱浇头
做法锅内放入色拉油50克，烧至五成热时，放入姜末、蒜末各30克煸炒出香，下入五花肉丁（肥三瘦七）5千克，烹入黄酒30克，中火煸炒至出油，下入甜面酱50克、郫县豆瓣酱75克、老抽10克，继续中火煸炒至肉酥香，倒入骨头汤中火焖10分钟，用盐60克，味精、鸡粉各100克，白胡椒粉15克调味，出锅存放。
牛肉浇头
做法1.牛肉5千克洗净，用清水冲漂去血水，切成重约500克的大块，放入冷水锅内，下入葱段、姜片各50克，料酒100克大火烧开，捞出后冲凉，切成2厘米见方的小块。2.锅内放入菜子油100克，下入白砂糖250克，小火炒成糖色，加入清水1500克大火烧开。3.另起锅放入牛油1千克、菜子油2.5千克，烧至四成热时，放入郫县豆瓣酱150克不停地煸炒直至将豆瓣炒酥，放入牛肉块、干辣椒150克（可以根据食客的嗜辣程度来调整）、花椒50克（可以根据食客的嗜麻程度来调整）、姜片200克炒香，下入香料包（桂皮、八角、砂仁各50克，甘草、香叶、小茴香、草果、山柰各10克，干山楂25克，丁香5克，香果15克）翻炒均匀，倒入提前加工好的糖色水和骨头汤（没过牛肉即可）大火烧开，改小火煨至牛肉软烂，捞出香料包，用盐80克，鸡粉、味精各100克，白胡椒粉50克调味即成。
肥肠浇头
做法1.肥肠5千克加入面粉和白醋里外搓揉，冲洗干净后放入冷水锅内，下入葱段、姜片各50克，料酒100克大火烧开，捞出后冲凉，切成长2厘米的段。2.锅内放入菜子油100克，下入白砂糖250克，小火炒成糖色，加入清水1500克大火烧开。3.另起锅放入菜子油2.5千克，烧至四成热时，放入郫县豆瓣酱150克、拍松的大蒜子500克、姜片200克，不停地煸炒直至将豆瓣炒酥，放入肥肠，烹料酒50克，下入干辣椒150克（可以根据食客的嗜辣程度来调整）、花椒50克（可以根据食客的嗜麻程度来调整）翻炒出香，下入香料包（桂皮、八角、砂仁各50克，甘草、香叶、小茴香、草果、山柰各10克，干山楂25克，丁香5克，香果15克）翻炒均匀，倒入提前加工好的糖色水和骨头汤（没过肥肠即可）大火烧开，改小火煨至肥肠软烂，捞出香料包，用盐80克，鸡粉、味精各100克，白胡椒粉50克调味即成。
豌杂浇头
做法上好的干豌豆用水浸泡回软，放入高压锅内，加入清水大火加热至上气，改小火压约10分钟至豌豆内部软烂但外形完好即可。
提示豌杂面在上桌前，多是将豌杂浇头和杂酱浇头配合调味的，二者比例大概是1:1。 重庆小面是目前最流行的小吃之一。曾师傅能够这么详细地介绍小面的制作配方，让我也很意外，毕竟要想学到正宗的配方，必须是要花钱的。
试做了麻辣小面和牛肉小面的配方后，我认为这篇文章写得很实在，配方是可行的，大家可以放心试做。尤其是牛肉小面，口味真不错。不过，每个地区的人可能品尝小面会有不同的要求，对于曾师傅的配方， 我提出两点建议：
油辣子的制作配方。整个加工流程都非常好，我个人认为可以在两个方面进行改良。一是最好将菜子油和动物性油脂，比如牛油搭配使用，这样熬出来的油辣子香味会更浓郁。二是大葱米的用量可以加倍。
牛肉板面配方
主料：牛肉250克、牛油800克、猪油200克、鸡油200克、豆油150克，干辣椒250克，辣椒可多可少。（如果当地人不爱吃膻味，就把牛油减少到400可左右） 注：以上所用的各种油，为了炸辣椒所以是比较多的，在炸完中药调料后，倒出一半的油炸辣椒，炸辣椒的油就不用在放到卤里了，以后就用这个有专门炸辣椒。如果你这次不想炸辣椒，或者你以后做卤，因为有以前炸辣椒的油，就按比例少放一半油，就是每样油都少放一半。比如：牛油：400克，猪油100克以此类推，油的多少可以根据当地的情况适当增减，爱吃油大的可以多加一点，不爱吃油大的就少放点油，油太多了腻人。油多点少点都可以，夏天可以不放猪油，冬天最好各种油都放，以免底料做好后凝固的过硬，也避免都是牛油太腻人。
中药调料
八角40克、花椒20克、桂皮15克、丁香6克、草果20克、肉蔻20克、白芷10克、茴香20克，甘草10克，香叶10克、凉姜10克、毛桃8克（毛桃也叫辛夷）、孜然30克、陈皮10克、红寇10克、砂仁15克、白寇10克、香砂20克、木香10克。4、调味料：郫县豆瓣酱250克、番茄酱50克、牛骨汤粉30克、葱蒜各50克、姜80克、孜然粉20克（可自由调整）、白胡椒粉20克、鸡精50克、味精50克、白糖30克、盐400克、美国肉宝王30克。（所用中药调料请到调料市场购买，不要到中药店去买。）
首先把油烧开，然后降低油的温度，这个温度掌握在放进去调料不会炸糊，能慢慢的翻小花为准。（先拿一粒花椒扔到油里，如果不是马上就炸糊了，花椒周围轻微的翻油花，就可以把料放入锅内了）先炸小料，所谓的小料就是中药颗粒比较小的。小料有：花椒、丁香、茴香、孜然，其余的都属于大料。（因为小料的颗粒小，和大料一起炸，等大料炸好了，小料就糊了，而且很容易盛到碗里，面里如果有花椒等小颗粒的料，吃到嘴里很难吃，这就是分大小料的目的）。按介绍，小火熬好后，把小料捞出在熬大料，小料我们就不要了。小料炸的时间大约30分钟左右，炸到料味出来了，料的颜色变成褐色就行了，千万不能炸糊了。（炸料的时候要时常搅拌一下，无论大料小料还是辣椒，以免炸的不均匀。炸料的时候锅里不能冒烟，如果冒烟料味就没了。） 接着把中药调料的大料、桂皮、丁草果、肉蔻等等倒入油锅内小火熬制50分钟左右，熬料的时间也取决于火大火小，如果火大点时间就短点，火小点时间就长点。但一定不能把料熬糊了，熬到料都是褐色，稍微发黑，而且能闻到料的香味都出来了，这时候把调料捞出来备用。如果你要卤鸡脖子、鸡爪子和鸡头，要先把它们用开水焯一下，焯8分钟左右，大约6-7分熟就可以了，然后控一下水分放，到炸过大小料的油锅里继续炸，（大小料都已经捞出后）。炸鸡脖子可以稍微火大点，炸到用筷子扎鸡脖子，能轻松的穿肉就好了。
底料的做法 接下来把牛肉切成一厘米见方的小块，锅内放油，（按配方中的量的一半就可以了，正常就是油能把我们后续加入的料，都能浸过就行，可以多点可以少点，这个无所谓，当地人爱吃油腻的你就放多点，不爱吃你就少放点。）放入葱姜蒜、牛肉，加入郫县豆瓣酱，翻炒均匀，加入糖、盐开锅后调小火苗加入孜然粉、胡椒粉，然后放入鸡精、味精、肉宝王和牛骨汤粉等调料，最后放入番茄酱搅拌均匀。翻炒片刻即可出锅，板面卤，也叫臊子就是成品了！（底料炒制的过程大约10分钟左右） 注：肉宝王有两种，一种名称是：美国肉宝王，另一种是：美过肉宝王，现在改名叫肉宝皇了。牛骨汤粉和肉宝皇都是青岛产的，大厨四宝牌的。肉宝王到食品添加剂商店购买。买哪一种都可以。 辣椒制作方法 先把辣椒炒黑，也可以炸到发黑，不需要辣油，就炒到发黑，需要辣油就炸到发黑，少放油就是炒，多放油就是炸。 把锅里加水，每斤水放10克碱，把炒好的辣椒放里，开锅后，小火煮10分钟，然后关火在盖盖焖20分钟，最后把辣椒捞出控一下水分，放到板面卤汤里，在小火卤40分钟以上，这样的辣椒柔软多汁，容易入味。卤汤的勾兑：把做好的卤，放到锅里一点，然后加水，（卤和水的比例150卤:500克水）水的多少可以灵活掌握，料味浓可以多加点水，反之就少加点水，或者多放点卤。如果感觉汤的颜色浅就加点老抽调色，自己随便掌握。 依次放入煮熟去皮的鸡蛋、鸡脖和辣椒，先大伙把水烧开，然后小火熬煮，辣椒最少要煮40分钟，鸡蛋鸡脖10分钟左右，时间长了会过咸，这个自己灵活掌握一下吧。兑好的卤汤，最好小火熬一个小时以上，调料的香味才能充分溶解到水里。熬的时间长一些更好。辣椒最好放到卤汤里泡两个小时，等辣椒都都软了，也有味道了，再捞出来备用。煮面的时候，如果你用的是快速的电气煮面锅先放面，开过一次后，填一点凉水然后放青菜，煮熟后用水瓢一起捞出，用笊篱挡着盛面的水瓢，把水控出去点，然后盛到碗里，碗里有有一些煮面的汤，然后再盛一点卤汤，有吃辣椒、鸡蛋和鸡脖子的，也给盛到碗里就是成品板面了。熬制卤汤请用不锈钢锅，剩下的卤汤锅，不要放在地下直接接触地面，放到案板上，以免卤汤变味。
手工做面的方法
一斤面放1克蓬灰，放10克盐，180克左右的温水，把添加剂融化一下，水要根据面的干湿适当增减用量，和好面后饧半小时揉一次，一个小时后，做成面柱就可以抻了。饧面的时间要根据室内温度适当调整。然后把面切成15厘米的面柱，均匀滚上淀粉，放进泡沫箱里在有客人吃就可以抻面了。 注：用机器压面不需要放其他添加剂，只放10克盐就可以了。
岐山臊子面（附香料配方、酸汤制法）
介绍：岐山臊子面是陕西的又一传统面食，味道上讲究“酸、辣、香”，面条讲究“薄、筋、光”。 岐山面好吃除了面条口感筋道，还在于汤汁和顶端这层的臊子。臊子要“汪”，面汤“稀”，面条要烫。 我今天就讲一下臊子和酸汤的做法。 臊子制作：原料：五花肉片1000克。调料：葱段20克、姜片15克、红干椒节15克编香，再下入秘制香料45克，细辣椒面80克，岐山香醋100克，清水1000克。 秘制香料配方：小茴香15克、八角10克、香叶5克、肉蔻8粒、草果5粒、丁香2粒。 制作方法： （1）净锅滑透留少许底油，下入五花肉片1000克煸炒约5分钟，炒出油分后下葱段20克、姜片15克、红干椒节15克编香。 （2）再下入秘制香料小火煸炒10分钟，此时肥肉已经吐出80％的油分，且香料味浓郁，下细辣椒面80克快速翻炒至油色变红，且香料、肉片周身都包裹着一层红色的辣椒粉。 （3）向锅内烹入岐山香醋100克，文火炒至醋香味从刺激变为柔和，冲入清水1000克，小火熬制40分钟即可出锅。 技术关键： 1、传统的臊子讲究一个“汪”，即油要多，这样炒出的臊子才够香。但这油并不是菜籽油、色拉油，而是用肥肉现煸出的猪油。选料时肥肉要多一些，通常选肥六瘦四的五花肉，肉切成长3厘米、宽2厘米、厚度如一元钱硬币的片待用。注意，肉切得太小，则容易炒烂、变硬，切得过大吐油不干净，臊子很腻。 2、臊子的香味不仅仅是来自于猪油，更重要的是要用这些刚刚煸炒出的猪油炒香料，这种刚煸出的“新鲜猪油”中，水分尚末完全挥发，油水交互浸润之间，香料的香气能更加充分地渗透出来。 特制酸汤制作： 特点：臊子面的汤讲究“稀”，即汤要宽，但这最后上桌的汤并不是煮面的面汤，而是用香料加醋熬制而成，汤中也带着浓浓的酸香味，另外，汤汁熬好后还要淋臊子油，汤汁更香、更润，酸汤、臊子二者结合才能突出臊子面“酸、辣、香”的特点。 酸汤熬制： 岐山香醋500克、黄豆酱油250克、清水4000克调匀后入锅，加八角5颗、桂皮1块、盐40克、味精25克、白胡椒粉10克大火烧开，打去香料渣，淋200克臊子油调匀即可。 臊子面制作特点： 传统的臊子面，以面条薄、口感筋、有光泽著称，想要做出这样的面条关键是面、碱、盐三者的比例，通常面粉500克加碱10克、盐10克、清水175克和匀，揉约10分钟，此时面团产生光泽、富有弹性，用手按下后会立刻弹起。 用一块湿布盖住面团，饧15分钟，待面团变软，再揉约8分钟，至面团又重新富有弹性后擀成比报纸略厚的薄饼，用刀切成4毫米宽的长条。 和面的时候有个顺口溜：夏天硬，面不瘫；冬天软，容易擀；春秋不软又不硬，摁个指窝朝上弹。冬天气温低，面饼不易擀薄，所以和面时要软一点；而夏天气温高，和好的面容易“泄劲”变软，所以要将面和得硬一点，而我上面讲的“用手指按下后面立刻弹起”就是秋冬季节和面的要求。 臊子面走菜流程：将煮好的面放入碗中，浇一勺臊子，撒蛋皮、韭菜段、木耳丁等小料，最后淋入酸汤即可上桌。
河南羊肉汤烩面（附香料、制作工艺）
河南烩面与洛阳的水席、开封的包子并称为河南三大名小吃。河南烩面是从西安泡馍中演变过来的，西安的泡模是清朝年间传到河南的，因为河南人不喜欢吃模而喜欢吃面，就把它演变成了烩面。所以一般说的烩面，就是羊肉烩面。羊肉汤要用羊肉、羊骨一起煮 5个小时以上，加入七八味中药，煮出来的汤浓味香，羊肉汤以清汤为主，近几年又出现了卤汤。烩面用的面叫做扯面，厚度如百合瓣，其特点就是滑爽、劲道。 原料：熟羊肉 1000克，豆腐皮 400克，水发粉丝 400克，水发黄花 400克，水发木耳 400克，香菜 200克，当归、枸杞各 20克，羊肉汤、盐、鸡精、味精、香油各适量。
羊肉汤熬制：
原料：羊肉 3000克，羊骨架 6000克，羊油 750克，生姜 100克，大葱 250克，盐、料酒各适量。 香料： 花椒 10克，八角 15克，山奈 5克，桂皮 5克，小茴香 5克，草果 5克，良姜 5克，丁香 2克。 制法： 将肉切成大块，同羊骨架一起用清水洗净，再放入清水中浸泡约 1小时后捞出；羊油洗净切成丁；生姜拍破；大葱挽结；各种香料用纱布包住，制成香料包；将羊骨架放不锈钢桶中，加入适量清水，大火烧沸后撇净浮沫，再放入羊油丁、生姜、大葱，倒入料酒，用中火煮约2小时，放入香料包，煮约 1小时至香味溢出时，放入羊肉块，改用小火煮约 5小时，调入盐，将羊肉捞出晾凉，另将汤面上的浮油撇净留用，即成羊肉汤。
制面工艺： 原料：高筋面粉 10千克，盐 200克，色拉油适量。 制法：将面粉加盐拌匀，加入清水揉成稍硬的面团，盖上湿纱布场约 10分钟后将面团反复揉搓，再盖湿布场约 10分钟；将面团揉至表面光滑，搓成直径约 6厘米粗的长条，下剂子，搓成长 15厘米、直径约 3厘米的圆条，盖湿布场约 5分钟，再用擀面杖擀成长方形面片，在面片上均匀涂抹少许色拉油，即成烩面面坯，将其整齐地摆入托盘内，用保鲜膜盖严，约 20分钟后即可进行抻拉。
制作方法： 1、熟羊肉切成丁；豆腐皮洗净切成丝；水发粉丝切长节；水发黄花撕成细丝；水发木耳撕成小块；香菜洗净切节；当归、枸杞用清水浸泡。 2.将羊肉丁、豆皮丝、粉丝、黄花、木耳分成数份。 3.锅内加清水，入当归、枸杞熬出味，分别装大碗内，再分别往碗中放少许盐、鸡精、味精及羊油； 4.锅内加羊肉汤烧开，取一块烩面面片，将面片抻拉成约 3米长、8厘米宽、0.1厘米厚的面片，再将面片横着抻成约 3厘米宽的面条，入羊肉汤锅中，汤再次烧开后，下入一份羊肉丁、豆皮丝、粉丝、黄花、木耳，与面片一同煮至成熟，起锅装入碗中，再舀入锅中汤汁，淋少许香油，撒香菜，上桌即成。
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