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“被认为是滋补佳品，但凡需要进补，总是少不了各种汤饮。而煲汤，人们也总是青睐老火靓汤，怎么样才能熬好一锅健康的汤呢？现在很多人都只追求味觉上的感受，忽略了身体能不能接受。那么，老火汤，要怎么煲才及格呢？” 放药材，分清属性 其实，我们中有不少人希望通过喝汤进补，因而在煲汤时会加入一些中药材。但是不同的中药材特点各不相同，所以在我们煲汤前，需要了解中药的寒、热、温、凉等各性，从而根据个人身体状况选择中药材。 以下便是几种常用的煲汤药物，现简单介绍各自药性的寒热之别，读者们就可以根据自身的情况来选择药材咯~ 淮山、芡实 这二种药性味甘平，有健脾益肾祛湿作用，煲汤时可少佐陈皮以行气，用量为15~30克，适用于脾胃稍虚、大便软或偏烂者。 沙参、玉竹 这两味药材性味甘平偏寒，有滋阴润肺养胃作用，适用于阴虚体质大便偏干，或有少许咳嗽、口干者，用量为15~20克。 龙眼、百合 龙眼肉性味甘温，有补心脾益气血之功。百合甘微寒，有清心安神润肺止咳作用，二药配伍煲汤适用于病久体虚、失眠健忘者。龙眼肉可用10~15克，百合则可用量稍大，为5~30克。 石斛、枸杞 石斛属甘微寒，有养胃生津明目之用。枸杞性甘平，滋肾补骨明目，适用于久病体虚或肝肾阴虚，而见口燥咽干、头晕目眩、眼涩、腰膝酸软等。枸杞子用10~15克，石斛15~20克。 玉米须、赤小豆玉米须甘淡平，利水消肿、清肝胆湿热。赤小豆性味甘酸平，有利湿消肿之用。适用于湿热证之脘腹胀满，纳减尿少或水肿等。玉米须可用20~30克。 先煲食材，后放药材 中医认为，按照中药的煎煮时间来说，黄芪、党参一类补气的药材文火熬40~60分钟就可以了，但是，如果时间太长，药材的有效成分在煲煮过程中就会被破坏。 所以，恰当的方法是：如果煲汤时间为2小时，先将药材单独浸泡1小时，待汤熬1个小时后，再将药材加入汤中，与食材一起再熬制1个小时。这样，可以最大限度地保留食材的营养和药效。 煲汤时间，别过长 很多人喜欢用小火煲汤，而且一煲就是一整天，认为这样做食物的营养物质能更充分的溶解到汤里面去。事实上，煲汤的时间久确实会让食物的营养物质释放的多，但是被持续的高温破坏的营养物质也会增多。一般煲汤的食材主要以肉类为主，肉类含蛋白质的量较多，蛋白质的主要成分是氨基酸，长时间的加热会使氨基酸遭到破坏，营养反而会降低，同时还会让菜肴失去应有的鲜味。食物中的维生素如果加热时间过长，也会有不同程度的损失，尤其是维生素C，遇热后极易被破坏，煮个20分钟基本就所剩无几了。所以煲汤时间也应该适当，时间太久反而会使营养物质流失过多。 所以，煲汤时间并不是越长越好的，一般煲2小时就好啦。 煲汤用文火 一直以来，我们做菜都很讲究火候，煲汤当然也一样。一开始，应该先用大火将汤煮开，然后转为文火煲汤。因为大火会使肉中的水分流失过快，导致其口感变差。控制火候，以汤微微沸腾就可以啦。 调味增美味 如果喜欢清爽喝原味，可不加调味，若想调味的话，建议起锅前加些盐提味。过早放盐会使肉中所含的水分释出，并加快蛋白质的凝固，影响汤的鲜味。若是喜欢重口味，亦可加上鸡精或是香菇精。如果煮鱼，则可以酌量加姜片或米酒去腥。 |
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