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这篇文章来得有点晚，但晚有晚的好处。此前云南省茶业协会一纸公文《云南茶叶产业发展建议》，其中“让消费者知晓生茶的本质——晒青绿茶”的表述，把沉寂多年的普洱生茶归属的争论再次点燃。这个时候，各方登场后，可以看清楚大家到底说了什么？ 此次争论借由社交媒体的传播力，几乎囊括了包括学界、业界在内的诸多学者、茶人和茶类自媒体的参与，基本上各类观点都得到充分的交换。遗憾的是，充分交换的意见依旧没形成统一看法。甚至就算是茶学界，也没在争论中起到绝对权威的作用。 为什么会这样？大概是三种原因，一是标准不同、二是历史遗留问题、三是新问题无法套用旧理论等造成许多疑难点。 因此本文觉得，只有在各个维度将这个问题梳理清楚之后，最终我们才能回到和解争论的关键因素——我们讨论它的意义到底是什么？ 落款为6月15日的云南茶业协会公文是此事件的导火索。而知名茶人邹家驹6月19日在大连的演讲《正确认识生茶》，则让这个话题在茶圈进一步发酵，那份公文在此时也得到了更为广泛的传播。 了解茶圈动向的人知道这两个引爆点其实同属一源。知名茶人邹家驹多年来便是生茶是晒青绿茶观点最强烈的持有者，而此前他又接任了云南茶业协会会长一职。 邹家驹的核心论据是，生茶的原料晒青毛茶的制作工艺——萎凋、杀青、揉捻、干燥过程中没有后发酵工艺。按照目前公认的六大茶类分类理论，黑茶的一个重要分类标志是后发酵，但生茶的原料晒青毛茶却没有。 这个观点在公众号“啖茶论道”中得到一定程度的认同。他较早在此事上发声，一篇《普洱茶是该结束醉生梦死的时代了》点评了整个公文，其中很直接地说道，“关于大叶晒青毛茶（生普），我一直认为它应该自成一派，我很是纳闷它为什么会被纳入黑茶，比起安化黑茶、六堡茶，生普很明显与它们不是同一个爹生的。” 这些观点赞者多弹者也不少。业界批评声的落脚点之一在于，晒青毛茶的制作工艺——萎凋、杀青、揉捻、干燥，这些步骤表面上看似与绿茶相同，但其实际意图差别很大。 首先，标准的普洱生茶的晒青毛茶原料的杀青温度，相比于绿茶来说要低。杀青时叶面温度大多在70度左右，而且它最重要的不是温度的数值，而是如此杀青温度的目的是，保留了茶叶内酶的活性，这便与绿茶的杀青——将酶的活性全部杀死（理论上是这样，没杀透的交给干燥再杀），有本质的不同。 其次，晒青毛茶的干燥工序为太阳晒，其温度也比绿茶干燥的温度低，其目的也与杀青一样，最终茶叶内部酶的活性与绿茶有根本的不同。 当然，市面也存在过晒青绿茶，比如川青和陕青，但由于叶种不同，同样是晒青造成的实际差别却很大。而这也是当下普洱茶之所以如此火爆的原因，云南大叶种。 它不同于很多绿茶茶种，内含物质非常丰富，而且各山头村寨之间也被证明可以差异巨大，这些特别的因素，是造就普洱茶特殊口感的基础。因此，看似相同的工艺步骤，但给茶叶带来的结果却不尽相同。 对此，“茶业复兴”撰文说，“制作工艺上的不同要求，使普洱茶在尚未经过后发酵之时就已经区别于绿茶了。 对于这类观点，学界的华南农业大学陈文品教授发文说，“晒青茶的加工技术对普洱生茶后续陈化品质变化具有决定性作用，对普洱熟茶发酵品质的影响也越显突出，简单把其他绿茶加工技术和品质评价标准嫁接到晒青茶上，不利于普洱茶产业发展。” 陈文品教授最后说，“云南晒青茶是湿坯做色与光氧化相结合的工艺特征！其品质特殊性值得深入研究！”显然，“值得深入研究”的说法其实表明，这个问题并没有确实的答案。而这便是争论之源。 对于此，“弘益茶道美学”感叹说，“《制茶学》等传统教材对六大茶类分类看，从制造方法和品质上普洱茶被列为黑茶，按照茶叶加工过程又归为毛茶即绿茶，而根据再加工茶类属性又被列为红茶，而从杀青、发酵程度及紧压茶中又被列为黑茶……归结起来对普洱茶的分类是很模糊和矛盾的，正因为如此，茶界至今对普洱茶的性质、定义和归属一直心存质疑和争论不休。” 感叹之外，“弘益茶道美学”不忘编了个《普洱茶流离记》的故事，以调侃普洱生茶的归属之谜。 如果光以晒青毛茶的制作工艺实质与绿茶不同来反驳邹家驹，充其量只是个平手。因为上面只是有力的防守，避免将其归为绿茶，而进攻则是要拿出生茶到底是什么茶的理由。 来自学界华南农业大学陈文品教授的观点，则是进攻的代表，他说，由“品质形成机理研究普洱茶学术分类：普洱生茶为湿热作用陈化型普洱茶，普洱熟茶为渥堆微生物发酵型普洱茶，它们在品质形成和品质特征上是截然不同的两类黑茶！” 这个观点得到包括知名茶人粤雪飞、高飞等许多业界人士的认同。 这种分类的逻辑来自于近十几年的生产实践。 众所周知，在2000年以前，人们对普洱茶存放并没有深刻的认识和研究，更谈不上它是一种工艺。此前的存放，充其量是香港人根据自己口味，自己做的改造，完全不属于普洱茶正常的工艺体系。 在近十几年普洱茶高速的发展过程中，生茶陈化却变得十足重要。晒青毛茶在蒸压成型或不蒸压后成为生茶，经过一段时间的陈放，适宜的温度和湿度会让茶叶发生氧化，其中仓储条件的把控，是影响茶叶品质形成的关键因素。这便是湿热作用陈化型普洱茶，属于拥有后发酵工艺的普洱生茶。 普洱熟茶更不用说，初制过程就有冷水渥堆的后发酵工艺，而熟茶散茶在蒸压和不蒸压后，存放的时候，依然会有氧化或微生物参与的发酵过程。 而这个论据，所存在的争议点在哪里呢？ 首先是渥堆所代表的后发酵工艺的特殊性。渥堆工艺在茶叶生产中非常特殊，因为它是依靠微生物参与的真正生物学意义上的发酵。 为什么说是真正意义上的。这是因为人们常说的，绿茶不发酵、乌龙茶半发酵、红茶全发酵，其中的“发酵”其实是氧化过程，虽然在中国茶叶的惯用语境中被称为“发酵”，但事实上，它是一系列的酶促反应，与真正意义上的生物学发酵并不同，没有微生物的参与。 这其实也是黑茶在现代茶叶分类中这么特别的原因。这也造成，在2011年出版的《中国茶经》中，对普洱茶的定义都前后矛盾，对生茶的归属说法不一。 毕竟生产实践拥有第一手资料的属性，如果陈文品教授在分类上忽略“发酵”意思的差别，将生茶存放的发酵和渥堆发酵统称为发酵，那这样的进攻依据虽也行，但又得面对另外一个问题。 六大基础茶类的理论基础是，当茶叶干燥结束后，就表明工艺结束了。此前的这些工艺，才是茶叶分类的依据。其实邹家驹也赞成生茶存放之后的品质变化，只是对此前的归属很执着，并提出自己的观点，以生茶和生普的概念来区别。 因此，当普洱生茶是在存放的过程中，才发生了发酵，那这种存放过程的发酵能算成是工艺流程，能成为分类依据吗？ 对于这点，“茶文化”在《普洱生茶要被归为滇绿茶？糊涂啊！！》一文中也提出了这种思考，“所以，要分清生茶还是晒青绿茶的界线，是不是以是否具备相当长时间内的越陈越香为依据？如果是，那么通过具体的工艺细节来规定是否会更加的科学合理？” 工艺节点的重新选择是挑战六大基础茶类分类理论的问题。对于挑战前人理论，“啖茶论道”的生茶归属的观点虽然不同，但却支持别人挑战的权利，“我非常尊重陈老先生他们那些前辈们，但过了近四十年的今天，我觉得有必要改一改有些概念了。” 但这里大家忽略了一个问题，如果陈文品教授将工艺的节点延长至干燥结束之后的分类方式是成立的，那么新的问题又出现了。 前面说过，存放是影响普洱生茶品质的关键因素，各厂商茶人也形成了相应的理念心得，而由此也形成了相应的品饮体系，因此对业界人来说，不把存放当成一种工艺，是对他们生产实践的侮辱。 这个问题棘手的地方在于，假如它成为制茶工艺，并且成为学术上分类的依据，那么其他茶类的存放该如分辨呢。因此，将存放纳入到工艺里面，变成了一个牵一发动全身的问题。 把存放发展成一种工艺把控的高度，进而影响茶叶口感品质，普洱生茶基本上是2000年以后的事。那由其带动的逐步火热的老白茶、老铁等市场，乌龙茶、红茶、白茶的存放又该如何界定呢？ 如果普洱生茶因存放时的发酵，被认定为是进入黑茶类的后发酵工艺依据，那老白、老铁存放时的氧化发酵，能不能叫后发酵呢？ 不可否认，普洱生茶因为其大叶种原料，其中的逻辑可能拥有其特殊性，但当我们并没有把老白和老铁的存放逻辑，彻底与普洱生茶的存放逻辑区分开时，就让生茶的存放成为其后发酵的依据，而置老白和老铁不理，这个显然是不妥的。 因此，将存放纳入到工艺流程，并且成为分类依据，显然还有很多问题没弄清楚。 学界的总结往往是滞后于实践生产的，不得不说，陈化是否应该纳入制茶的工艺体系，以及该在什么位置，其实是在未来不得不面对的学术问题。 这个问题对生产实践可能影响不大，但对学术分类却比较重要。 就像生茶归属所以引发的讨论，其实归根结底更属于学术讨论，而正是由于学术滞后和不清晰说法，进而造成了越来越多难以说清楚的问题。 而且涉及整个体系的学术分类也并不是和生产无关，反而它与某个茶类的历史和未来关系巨大。 普洱茶太特殊了，所有早就有人说，应该把普洱茶单列出来成为第七大茶类。比如“茶业复兴”说，“至于普洱茶与黑茶之间，两者的原料和制作工艺都有不同，成品的观感和功效也多有区别，不宜归为一类。” 本文尝试从普洱茶历史的角度，来提供一种理解这种争论的视角。 先从一个常被人争论的问题说起，很多人对现在的普洱国标意见大，因为里面规定原料必须为云南大叶种，小叶种不行，以前属于中古国，但现在属于缅甸的大叶种也不行，批评声音说，这不是乱搞吗？难道当年康熙皇帝喝的用全芽头做的普洱茶就不叫普洱茶了？ 必须说，康熙皇帝喝的是普洱茶，但喝的只是以前以地名命名茶名的普洱茶，不是现代意义上的普洱茶。 按照这种思路，我们便可以设想，如果当时普洱熟茶不叫熟茶，而是叫云南黑茶会怎么样？生茶还是叫普洱茶，而云南黑茶天然隶属于黑茶类。这种命名就不会出现康熙喝的是不是普洱茶的情况。 而且按照这种命名法，这个意义上的“普洱茶”属不属于绿茶就不重要了，因为它会像老铁和老白一样，自成体系，在自己茶类中，显示出陈化的价值。 如今，普洱生茶已经不在普洱茶的国标里了，这相当于熟茶开始借用了普洱茶的名字，最后反倒把原主人踢到一边了。所以让很多人觉得扯。 当然，这只是一种假设，因为当年黑茶更没有品牌价值，命名者不管是从经济还是从当时对渥堆工艺的认识来说，以生熟来作为区别，比较符合情理。只是这个分类给后来带来了概念混淆的影响，因为它们都叫普洱茶。 所以，普洱茶国标如今的定义虽然与利益有关，但从业界和学界的分类矛盾来看，却是此前错误造成的多米诺骨牌效应。 其实当时的学界试图用一种方式来化解这种矛盾，我们在2011年的《中国茶经》中看到，里面企图用再加工茶的概念来弥补这种漏洞。那一版的再加工茶分为紧压茶、花茶、速溶茶等几个子类别。 在紧压茶里面，按照形状和茶类又分饼茶、砖茶、沱茶等。关于饼茶的定义是这样的，七子饼茶或圆茶均是以晒青毛茶和普洱散茶为原料进行压制的呈圆饼形的紧压茶，有普洱生饼茶和普洱熟饼茶之分，以晒青毛茶直接压制而成，需储存一段时间才能饮用的称为生饼茶。 而在这一板块的普洱茶概念里，就只有由渥堆工艺制成的才叫普洱茶。把生熟的概念放到紧压茶那里去区分，因此从晒青绿茶到生茶饼，纳入再加工茶里形成归档。 显然，将紧压茶单独纳入到再加工茶里，与花茶等同属性，成为另外一个体系的茶类，也有很多缺陷。比如红茶末压个米砖就不是红茶，成紧压茶了。 而且这个分类，也不得不面对日益精细的陈化问题。 讨论生茶归属的意义到底是什么？很多人从市场的角度来看，比如“茶文化”在《普洱生茶要被归为滇绿茶？糊涂啊！！》中说，“此文件的颁发，把生茶直接归入晒青绿茶，未免把解决当下生茶行情遇冷下降的问题想得太简单了点？自信满满的创新式一刀切下来，不单把这十几年来各家普洱茶品牌为生茶倾注的无数心血付之一炬，也要把云南茶产业带回到解放前的节奏啊。” 但同样是市场角度，知名茶人叶丛嘉对这篇文章不以为然，在朋友圈转发文章并评论说：“云南普洱茶的陈化过程，是一个长时间的过程。普洱生茶从工艺来说是晒青绿茶(已有人生产不错的晒青红茶)。原料到成品要一个加工过程，如果不按滇绿归入，老普洱是没有未来的。作者心急眼光浅。” 很显然，这个讨论与经济太有关了。若不是着力于经济，那份针对云南茶叶产业的发展建议可能便不会有，更不会直接指向消费者的认知。毕竟，这份公文的最终目的不是和谁争论生茶的学术归属，而是立足于市场“妥善解决生茶在流通领域‘打转转’的现象。” 毕竟我们不能忽视一个事实，2007年普洱茶市崩盘，殷鉴不远，因此很多业内人士也说，这种纠偏市场的想法是好的，但摧毁式地把生茶说成是晒青绿茶，有点用力过猛。 确实，从前面的分析我们知道，普洱茶太特殊了。然而，如果我们分类，只是因为对市场一时好坏，而不是从纯粹的学术角度去考虑，那不管是持有哪种观点都是不负责的。 为什么这么说？陆羽写出《茶经》被认为是中国茶学的开端，我们可以看到，茶叶分类的根本目的是来指导茶业生产和发展，如果我们不是穷尽学术探讨之理，来作为分类论据，而是以扭转市场为由进行分类，从长远发展来看也是有害的。 关于生茶归属的讨论，只该以学术的方式。而引导消费认知，让大量消费者知道茶叶的最终属性是品饮而不是其他，应该用市场的方式，不然，茶叶分类以市场为风向标，那只会走入恶性循环。 那么，你觉得普洱生茶到底是不是晒青绿茶呢？
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