柳州螺蛳粉具有鲜酸辣爽的特点，味道“酸臭酸臭”的，很多人第一次吃螺蛳粉会觉得受不了那味道！但是只要您吃过一次绝对会终身难忘！小魔厨螺蛳粉教大家如何做出正宗地道的柳州螺蛳粉！一般螺蛳粉由4部分组成：米粉、辣椒红油、高汤、配菜！   螺蛳粉制作前，材料采购清单（熬制10斤高汤为例），具体采购量根据当天熬制的螺蛳粉高汤而增减！一定要灵活变动！ 1、螺蛳粉干米粉（提前一个晚上泡好，水一定要泡过米粉） 2、螺蛳（石螺或田螺1斤，一般建议优先使用石螺，便宜，味道好） 3、猪筒骨1斤 4、鸡油1两（没有鸡油可以使用猪油代替） 5、蒜米、生姜、葱段各40克 6、干辣椒、细红辣椒粉（红油粉） 8、豆瓣酱1包、豆腐乳1瓶、白酒1瓶（包）（38°以上） 9、花生、腐竹、干木耳、黄花菜适量 10、酸笋、酸豆角适量 11、猪脚1个、鸭脚6个、鸡蛋6个、蚝油1瓶、鸡精1包、冰糖100克、辣椒酱1瓶 12、色拉油一瓶5升装 13、干黄豆50克（增加螺蛳粉汤底的鲜甜度） 螺蛳粉制作前期处理 1 正宗地道实体店螺蛳粉技术免费分享给大家！首先，我们要做螺蛳粉，就要提前泡好螺蛳粉米粉，螺蛳粉米粉是干的米粉，一般市场都有专用的螺蛳粉米粉卖，自己做来吃的话就买少点。开店用的话建议可以批发多点，一般一袋50斤装，可以存放几个月！ 好，我们开始进入话题，我们确定做螺蛳粉吃以后就要提前一天把米粉泡好，可以把米粉放到一个桶里面泡，或者盆子，水要泡过米粉！米粉在泡的过程中会吸收比较多的水分。所以水要多放点！米粉一般泡12个小时以上就可以使用。这个是最常见的方法，当然还有其他快速泡米粉的方法，时间关系以后有机会再给大家分享！ 2 炼猪油：去市场购买肥肉回来以后切成小块，也可以叫老板帮切好，回来最好清洗干净，把锅烧干，放适量的色拉油润以下锅底，防止猪肉粘锅！放入肥猪肉，开小火慢慢炼，直到把猪油炼完出来，肉变干为止！ 猪油的作用，可以增加螺蛳粉汤底的香味！ 3 螺蛳粉秘制辣椒红油的制作：这里教大家一个最简单的做法，找一个陶瓷碗或者不锈钢碗，放一半粗的辣椒粉和一半细的辣椒粉，把葱白和蒜米都剁成蓉状一起放入辣椒粉碗里。然后把适量的油烧热，等油温降到八成热的时候就倒入辣椒粉碗里，边倒边搅拌，防止辣椒粉糊掉！做好以后最好找一个盖子盖起来，第二天使用味道更加哦！当然这个只合适家庭做法，想要开店的话是远远不够的，由于设置配方，这里就不给大家详细介绍了！    螺蛳粉高汤的制作 1 猪筒骨或猪头骨（去掉眼睛和牙齿，砍大块）1斤，洗净剁成小块放入开水中撩煮，水开后再煮2-3分钟捞起，用清水冲洗干净（去掉黏在猪筒骨上的漂浮物，防止煮汤时起泡沫）。 2 螺蛳的处理：石螺要提前一天买回来静养，可以放一块生锈的铁块加速吐泥！静养好的石螺要清洗干净，焯水处理备用。 3 开始炒螺： 1、炒制香辛料：将1两炼好的猪油（或鸡油）放入锅中加热 2、油温升高以后放入20克蒜米、20克生姜、20克葱段、紫苏3克，15-25克生辣椒（根据吃辣程度增减，辣椒切段）大火爆香，闻到香味后放入100克酸笋条继续翻炒 3、葱段变黄后放入香料炒香，炒到香料发黄（翻炒速度快、将香气炒出） 4、然后倒入螺蛳猛火炒3-5分钟后，快速放入15克料酒、15克高度米酒、10克豆瓣酱、10克蚝油、1块豆腐乳、5克盐，放的过程中要时不时翻炒螺蛳，防止粘锅。 5、炒好的石螺放入螺蛳粉高汤锅内准备熬汤 4 熬制螺蛳粉高汤：把焯水好的猪骨，鸡骨架，石螺等一起放入大约15斤水熬制，熬制到10斤水左右就可以出锅过滤！出锅以后放入冰糖，食盐，进行调味，最后放入制作好的辣椒红油，小火保温。还可以放上豆腐包漂浮在高汤表面！     螺蛳粉配菜的制作 1 一、酸笋的制作方法： 水状酸笋的制作： 1、将酸笋切成丝，挤干酸笋水备用。 2、放入锅里烘干水份，加入骨头汤酸笋水，适量的盐，味精，出锅前加入适量辣椒红油。 3、酸笋水和骨头汤的量要盖过酸笋面，卖粉时，每碗粉加入适量的酸笋及酸笋汤汁，调节螺蛳粉汤的酸味和增加螺香味。 2 酸豆角的制作： 放入锅中烘干水份，加入味精、白糖、起锅前加入适量红油。 3 木耳、黄花菜的制作： 木耳放入锅里烘干水份，再放入黄花菜，加适量盐、味精、白糖、起锅前加入少量辣椒红油即可。  螺蛳粉卤菜的制作 1 猪脚，鸭脚先用油炸过，然后和鸡蛋、鸭翅等一起放入卤水卤制，浸泡一段时间即可使用 2 螺蛳粉成品制作： 1、锅内放入适量的水，然后放适量的盐和油，大火烧开！ 2、水开后放入泡好的螺蛳粉（一般一两粉150g,二两粉200g，一斤干粉能泡出2.2-2.5斤湿粉，大概6碗左右）小火煮至熟透（粉要软点，烫20-25秒钟，粉要硬点，烫10-15秒钟），口感柔软适宜，就把螺蛳粉捞起来沥干水放入碗中，然后将洗干净的青菜（一般2两）也放入锅中煮至7成熟捞起放装有螺蛳粉的碗中。 3、然后按当地人口味在螺蛳粉中加入酸笋，再加辣椒红油后加一些事先做好的配菜（花生、酸豆角、木耳、腐竹等） 4、最后加入90度左右的螺蛳汤，就制成一碗螺香味浓、鲜，口感饱满色香味具佳的柳州螺蛳粉了。 5、顾客如果有增加配菜，就根据顾客的需求增加即可，比如鸭翅，卤蛋等！ 3 螺蛳粉的品种：原味螺蛳粉，鸭脚螺蛳粉，卤蛋螺蛳粉，鸭翅螺蛳粉，猪脚螺蛳粉，香肠螺蛳粉，叉烧螺蛳粉，干捞螺蛳粉，三鲜螺蛳粉，炒螺蛳粉等！ 螺蛳粉全家福 最后给大家上一张螺蛳粉的配菜大全图片 注意事项 大家在做的时候一定要根据当地的吃辣程度增减辣椒，还有这个比较合适家庭版做法，需要开店技术的话可以找小魔厨！ 很多外地人说螺蛳粉太臭了，如果真的习惯不了臭的话，就不要添加酸笋，因为臭其实很多 |
|
|
