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用酵母做的馒头与用老面酵子和碱做的馒头有什么区别?

2017-07-24  pgl147258

在我国,发酵面团的制作工艺,概括起来不外乎有以下三种方法:其一、酵母的工业化生产和推广,使酵母面团的发酵工艺,在馒头生产中,占有了绝对性的地位。其二、代代相传的“老面”馒头发酵工艺。在人类发展的历史长河中,发面食品世袭延续,“老面”的使用,伴随着人们生活一路走到了现代。其三、是随我国地域不同配方工艺也不相同的“酵子”面团发酵工艺。还有一种方法,就是化学制剂膨胀法(泡打粉),因为从二〇一四年七月一日起,国家明令禁止发酵面团不得使用泡打粉,所以,在此就不再论述。以下就上面提到的三种面团发酵工艺的优缺点,分述如下:

酵母面团发酵的优缺点

酵母是酵母菌经过糖蜜及营养物纯种扩大培养,并经过加工而成的,是一种纯生物发酵剂。酵母面团发酵的优点:

一、提高发酵食品的营养价值,酵母主要是由蛋白质和碳水化合物构成的,并且含有丰富的B族维生素以及钙、铁等其它微量元素。发酵使酵母大量繁殖,从而加快了酵母的发酵速度并增加了馒头的营养;酵母中含有多种酶类,可以将淀粉、纤维素水解成低分子糖、氨基酸、醇类等易被人体消化和吸收的低分子物质,提高了面粉的消化吸收率。酵母中还含有丰富的赖氨酸,可以弥补谷物中赖氨酸的不足;酵母中还含有植酸酶,有助于人体对微量元素鋅、铁、钙等的吸收。

二、增加发酵食品的风味。酵母面团的发酵,产生出赖氨酸、低聚糖、脂类、醇类、酸类等物质。使发酵制品具有纯正、柔和的风味。

三、提高生产效率。由于酵母纯度高,品质稳定,含杂菌少,繁殖率高,产气量大,大大缩短了发酵时间,免去了兑碱的工艺,很适合蒸制类发酵食品的工业化生产。

四、酵母的分类。目前,市场上的成品酵母主要有三种:其一是鲜酵母,又叫压榨酵母。发酵能力强、风味较好,与其他两种酵母相比,成本较低,由于特性的制约,出厂、保管、运输.的整个过程,都必须在低温冷藏的条件下进行,不是很方便。其二是干酵母,又叫速发干酵母,由鲜酵母脱水干燥而成,成粉末状,便于运输和保管,使用前,必须与温水进行活化后,再进行调制面团。三是即发干酵母,除具有干酵母的特点外,不用进行酵母活化的工序,可直接加入面粉进行调至,成本相对较高。

五、健康优势。

酵母是一种真菌类单细胞植物,天然酵母是从自然界中筛选出具有高发酵活力的优良菌株,在一定条件下发酵制成。其菌株来自于自然界,完全没有人工基因的植入,只是对酵母菌进行提纯优化,不含任何其它杂菌,最大程度的保障了人们的身体健康。

六、操作方便简单。酵母发酵面团,从和面到出成品,在两个小时内就能完成。发酵过程中没有酸性物质产生,保证了馒头的品质。酵母发酵面团蒸制馒头,常用的有三种方法,即一次发酵法、二次发酵法和戗面法:

一次法:将全部原料一次性投入和面机,经和面、压面、成型、醒发(发酵)、蒸制、冷却到成品完成。

二次法:将面粉、酵母以及水和成面团,放发酵室发酵,待面团发酵成熟(嫩酵面),然后经压面、成型、醒发、蒸制、冷却到成品完成。

戗面法:首先,用占总量60~70%的面粉以及全部的水及酵母和成面团。放在温度26~27度、湿度75%的环境中发酵三小时左右,至面团发酵完成。然后,把发酵面团放入和面机并启动,分次戗入剩余的面粉,每次兑入面粉后,要搅拌均匀,才能再次兑入面粉,直至分次兑入全部面粉,搅拌完成后,进行压面、成型、醒发、蒸制、冷却到成品完成。

六、酵母发酵面团的缺点:

从唯物主义观点来讲,事物都没有完美的。酵母馒头和酵子馒头相比,也同样存在着某些弱点。1、没有酵子馒头那种醇厚的发酵香味,这种风味只有经过长时间的生化反应才能酝酿出来。2、夏季高温天气的时候,一旦酵母用量掌握不好,比例过大的时候,时间稍长,馒头就会产生一种难闻的臭味。3、酵母馒头保质期比酵子馒头要短,夏天在包装箱内不得超过八个小时,否则,容易发粘,还不经馏。4、在通风干燥的环境下保存,馒头的回缩率比酵子馒头要大,回缩后特别干硬。5、同样的原料蒸出的馒头,酵子馒头比酵母馒头筋道。

老面面团发酵的优缺点

老面发酵面团(又称老肥、面肥、接面、老酵头),是我国传统的面团发酵方法。

老面的源头,其实就是由新制作的“酵子”开始的,蒸出的馒头口感醇厚,有咬劲,同等条件下比酵母馒头保质期长,成本也更低。人们在生产生活过程中,为了解决制作酵子带来的麻烦,在制作馒头的过程中,在和面完成后兑碱之前,留出一块面头,作为下一次蒸馒头的老肥,周而复始的加以利用,这就是“老面”的由来。但随着使用时间的增长和循环使用,老面头里面的酵母菌含量逐渐减少,乳酸菌、醋酸菌等其它杂菌增多,致使老面面团发酵能力降低,面团产酸量多大,这就造成面团发酵不足,馒头扁平不起个;蒸出来的馒头皮硬皮厚;内部组织粗糙吃起来掉渣;为了中和面团的酸味,就必须在面团内兑入适量的碱水,如果兑碱量过小,起不到酸碱中和的作用,蒸出的馒头仍然会发酸,兑碱量过大,食用碱和面粉中的异黄酮发生反应,会使馒头颜色发黄,口感发涩,个头显小发硬,还会造成B族卫生素损失。所以,兑碱是老面发酵面团的关键点,一定要把握准确。

老面面团在连续使用的情况下,夏季一般不得超过七天;冬季不能超过半个月,就必须对老面进行更换,方能保证老面发酵面团的稳定性。

酵子发酵面团的优缺点

酵子发酵是用传统的酒曲或醋曲作为第一代菌母来做成的。酒曲或醋曲是经过漫长的优化筛选得出的有益菌群,内有多种有益菌落,含有多种酶成分,成就了中国的多种名酒和名醋。用酵子制作发酵面团,本人认为是三种发酵方式中最好的一种面团发酵方法。酵子发酵面团制作的产品,风味独特,口感醇香。现在人们制作酵子,使用的基本上都是从市场上购买制酒、制醋的成麯,其风味远远比不了过去农家制作的土麯,土麯也分类别,南方地区常以辣蓼花和米粉制作小曲,北方则以新小麦为原料以制作大曲的工艺来制作土麯,豫北地区以当地产的“甜面瓜”和麸皮制麯。在国土幅员辽阔的中国,随地域气候条件和生态环境的不同,各地制作土麯所含的菌类各异,所以,制作出的酵子生化成分也不相同,同样是酵子馒头,不同地域的酵子蒸出的馒头,口感口味是不会完全相同的。在正常生产时每天都用新鲜的酵子来引发面团作为第二天生产用的面头。

酵子馒头的优点:

一、营养丰富,口感醇厚,略带甜味,耐咀嚼有咬劲,有余香。

二、发酵力强。新酵子蒸制馒头时不用加碱,添加比例合适,工艺得当的话,其发酵力不亚于鲜酵母。

三、经馏不变味,保质期长,同样的保存环境,保鲜度及保存期是酵母馒头的二倍左右。

缺点:

一、制作酵子有季节性,受气温的制约。

二、蒸制馒头时要经过制小酵,还要经过几次结面才能作为老面使用。工艺复杂,新手很难制作成功。

以上,是本人在工作实践当中的一点归纳总结,只是作为个人论点记录而已。

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