 秘制红油技术： 菜油3500克、贵州朝天椒300克、四川二金条500克、云南小米椒200克、姜块200克、葱头200克、紫草80克、花椒20克、草果15克、八角8克、香果15克、豆蔻8克、甘草8克、香叶5克、小茴香5克、丁香3克、。 1、将朝天椒乡、二金条和小米椒混合到一起微火小炒捣成辣椒面(这样的辣椒面多有二金条的香醇、朝天椒的红润、小米椒的烈劲，入鼻香，入眼亮，入口之后辣味层层叠叠)。 2、将菜油加入锅中炼熟，放入姜块、葱头、花椒，炸至焦黄后乡捞出不用， 3、待油温降至七成热时再倒入辣椒面乡放入紫草、八角、草果、豆蔻，丁香、香果、甘草、香叶、小茴香炼制，要用铲子不停地搅动让温油慢慢浸烫出辣椒和香料里面的味与色。待到色泽红透、椒香扑鼻时，离火晾凉即得秘制红油。  高汤配方: 鸡骨500克，猪大骨500克，水10斤，调味料白酒100ml，鸡粉10克，糖20克，生姜片20克，生香葱40克，大蒜头30克，胡萝卜30克，洋葱30g克，白萝卜30克，胡椒粒10克。 1．将鸡骨清洗干净，去除黏于骨架的内脏，将鸡骨和猪大骨冷水下锅烧开8分钟用冷水清洗一遍。 2．将10斤水烧开煮滚加鸡骨和猪大骨慢火烧、去杂质白沫、小火熬两个小时。 3．加入所有调料材料再煮30分钟，将所有料捞起、不够加水补足烧开即可。  酸辣粉调料： 红薯粉160克，高汤160克，醋1大勺，辣椒油1大勺，生抽1勺，蒜水1勺，猪油1勺，姜水1勺，酸豆角1勺，油炸花生1勺，葱花适量，胡椒粉少量，香菜适量，花椒面少量，香油少量。  1.将红薯粉用水提前泡一个晚上备用。 2.碗底放入醋、辣椒油、生抽、猪油、姜水、花生米、蒜水、花椒面、香油、胡椒粉，在加入高汤。 3.把红薯粉用漏网在沸水里面烫一分钟倒入碗中，放入香菜，花生米，酸豆角，葱花，正宗的酸辣粉就做好了。 |
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