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跟这个老师傅聊天，也是偶然，比较投缘，他是那种十里八乡包桌的厨师，做人做菜都十分讲究，在当地口碑极好，请他操办酒席的人都是定下日子就得赶紧预约。吃到他做的卤菜，味道独特。兴趣使然和老师傅聊起了他的菜，他的儿女们都不愿学这个，见我诚心请教，便指点了一二，他的操作方式量都定的比较大，我为了能在家中操作，根据实际情况作了一些改变，另一方面也是对师傅的尊重，这个是老师傅一辈子的知识，我写出来之前，专门给老人家打了电话，老家欣然同意了。 这个方子，大家在用的时候，可以不要那么一丝不差，家中自己吃的话，要求可以适当放宽，用量自行斟酌。 香料在用之前，用水煮一下，有两个好处，一是去一去中药味儿，二是让香料味儿更容易散发出来。由于放料的顺序有区别，代号标注，有利于区分 A．八角5克，白豆蔻5克，甘草5克，沙姜5克，草果1个，肉豆蔻1个，草豆蔻1 个，香叶2片，，罗汉果1个，蛤蚧1只，香菜籽5克，白芷1克，杜仲1克，南姜1克，良姜1克，砂仁1克，桂皮1克，花椒（视自己口味而定），丁香（两三朵）、小茴香、香茅、白胡椒适量（这里适量的意思是口味，大家做卤水的时候，放一点就行千万别多了）。 B．鸡架一个，肉皮一块，干贝25克，里脊肉1斤，猪棒骨1斤。 C．清水4000克。 D．小洋葱75克，南姜40克，大蒜15克。 E．色拉油150克。F．米酒80克，料酒100克，冰糖100克，海天生抽王150克，酿造酱油三汤匙，鱼露30克，老抽50 克，蚝油25克，味精15克，盐25克，鸡粉15克。 制作：1、A料用纱布包锅，放入沸水中大火煮10分钟捞出备用；B料中除干贝外，其余的原料均放入沸水中大火煮20分钟，捞出洗净备用。2、将C料放入不锈钢锅中，放入汆水后的B料、干贝小火煲12小时，将B料取出，把原汤过滤后重新放入不锈钢桶中，加入A料小火煲2小时，放入F料后小火煮30分钟。 3、D料洗净后切成厚片，放入烧至六成热的色拉油中小火浸炸5分钟至出香，捞出D料后把色拉油倒入汤料中调匀即可。 这锅卤水做出来，口味咸鲜微甜，色泽红亮。一家里三四个的吃的量，用来卤制牛百叶、猪肝、猪肚、牛肉、兔子、猪蹄等。 |
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